Archiwum kategorii: Dzikie różności

Sało z dzika

Sało z dzika

Składniki:

– słonina z dzika

– sól kamienna nie jodowana

– woda

– zioła i dodatki wg. uznania, najlepiej ostre:

– pieprz

– papryka chili

– listek laurowy

– jałowiec

– czosnek

– słoiki

Słonina najlepsza z jesiennego dzika, jak najgrubsza. Kroimy ją w kostkę jak największą, ale dopasowaną wielkości słoika. Najlepsze do tego celu są słoiki z prostymi ściankami. Ja najczęściej używam tych o pojemności 0,5l.

Po przygotowaniu słoików, umyciu i wyparzeniu na dno wkładamy listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Następnie wkładamy kawałki słoniny, dodajemy ulubione przyprawy, najlepiej ostre, np. papryczkę chili. Takie słoiki można robić na kolorowo, czyli używać ziół np. czerwonych w kolejnym słoiku ziół zielonych, można prowadzić tu różne kombinacje. Ważne, aby wypełniając słonina słoiki zostawić ok. 2-3cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika. Słonina podczas obróbki termicznej zwiększy swoją objętość.

Przygotowujemy zalewę solną do słoików: 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Przygotowaną zalewą zalewamy słoninę w słoikach, ok. 0,5-1cm powyżej wkładu. Nie zapominamy aby została wolna przestrzeń nad lustrem zalewy 1-1,5cm.

Wstawiamy słoiki do szybkowaru, wlewamy 3-5cm wody. Zakręcamy pokrywkę i podgrzewamy. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 30min. Wyłączamy grzanie i w zależności od konstrukcji szybkowaru po woli upuszczamy ciśnienie lub czekamy, aż spadnie do chwili w której można zdjąć pokrywkę. Wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia.

Smacznego.

Leśna pasta grzybowa

Leśna pasta grzybowa

Składniki:

– opieńki 3kg

– pieczarki 2kg

– marchew 1 kg

– cebula 0,5kg

– koncentrat pomidorowy 0,5kg

– pieprz

– papryka słodka i ostra

– sos sojowy

– olej

– sól

Sposób przygotowania

Do wykonania tego typu pasty nadają się twarde grzyby leśne.

Obgotowane, sparzone i przestudzone grzyby rozdrabniamy na sitku 6mm.

Marchewkę tarkujemy na wiórki, cebulę kroimy w dość drobną kostkę. Pokrojoną cebulę należy zeszklić na patelni na rozgrzanym oleju. Do cebuli dodajemy marchew i dalej smażymy do momentu, aż zacznie zmieniać kolor. Dodajemy rozdrobnione grzyby i wszystko dalej dusimy na małym ogniu. W razie potrzeby można dolać oleju lub odrobinę wody. Dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy do smaku. Dusimy wszystko jeszcze kilka minut.

Gorącą pastę przekładamy do wcześniej przygotowanych, wyparzonych słoików. Jeśli pasta zostanie szybko skonsumowana to nie musimy jej pasteryzować. W przeciwnym przypadku czekamy, aż wystygnie i pasteryzujemy słoiki 20min. Czas mierzymy od momentu „bulgotania” wody.

Pasta jest idealna na kanapki, zapiekanki.

Smacznego

Mielonka sous vide

Mielonka sous vide

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 1kg

– mięso z jelenia kl. I 0,5kg

– mięso z dzika kl. II 1,5kg

– mięso z indyka (udźce) 1kg

– wołowina kl. III 0,5kg

– mięso z dzika kl. III 0,5kg

– czosnek 2-5g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– sól + peklosól 1:1 17g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

– kl. I na sitku 12mm

– kl. II oraz indyka na sitku 6mm

– kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Smacznego

Galareta z dzika

Galareta z dzika

Składniki:

– łeb dzika, kości z rozbioru

– golonki z dzika 2 szt

– skóry wieprzowe

– golonka wieprzowa

– nóżka wieprzowa

– sól

– pieprz

– lubczyk

– ziele angielskie

– listek laurowy

– cebula

Łeb z dzika po oskórowaniu myjemy, czyścimy i rozcinamy. Wyjmujemy mózg, który możemy przeznaczyć np. na jajecznicę staropolską.

Ponieważ galareta potrzebuje znacznej ilości kolagenu musimy do niej dodać skór wieprzowych. Można też dodać cała golonkę tylna ze skórą i nóżkę wieprzową. Kości oraz skóry i golonki oraz cebulę pokrojoną w ćwiartki wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję również lubczyk. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy smalec, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione mięso i podgrzewamy wszystko, aby było gorące. Doprawiamy w garnku solą, pieprzem do smaku można dodać również mielony listek laurowy i ziele angielskie. Wlewamy do naczyń. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem.

Tak przygotowaną galaretę można wlać do wcześniej przygotowanych słoików i po zakręceniu, odwróceniu dnem do dołu, zassaniu wieczka, a następnie do góry i ostygnięciu przechowywać przez pewien czas w lodówce.

Idealna bomba kolagenowa. Doskonała na stawy 🙂

Smacznego

Sało Sous Vide

Sało Sous Vide

Składniki:

– słonina wieprzowa lub z dzika

– sól kamienna lub morska

– przyprawy do sała

– czosnek

Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.

Ja używam własnej mieszanki do sała:

– pieprz czarny

– kolendra

– tymianek

– papryka słodka

– papryka ostra

– cynamon

Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.

Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.

Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.

Tak wygląda sało po obróbce termicznej

Sało tak wykonane jest mięciutkie i pyszne.

Smacznego

Kociołek myśliwski

Kociołek myśliwski

Jest to bardzo fajne urządzenie do gotowania , a raczej prażenia. W kociołku przygotowujemy dania jednogarnkowe. Przygotowane dania są proste do wykonania, a zarazem bardzo smakowite.

W zależności od pojemności kociołka przygotowujemy danie na kilka do kilkunastu osób.

Mój kociołek jest 9l i wystarcza na 8-10 osób.

Składniki do wykonania prażonki mogą być bardzo różne. Praktycznie możliwości są nieograniczone. Wkładamy do kociołka warzywa razem z mięsem. Proporcje dowolne. Zasadą jest, że kociołek żeliwny należy natrzeć smalcem od wewnątrz i wyłożyć liśćmi kapusty. Można też na dno położyć kawał skóry wieprzowej, celem zabezpieczenia przed przypaleniem.

Odnośnie ogrzewania to należy kociołek stawiać na ognisko wcześniej nagrzane z duża ilością żaru. Stawianie na duży bezpośredni ogień gwarantuje przypalenie. Ja mam ognisko wyłożone dużymi kamieniami na dnie i to daje sporo energii cieplnej.

Przykładowe składnik potrawy:

1. Mięso:

– boczek wędzony, najlepiej z dzika

– kiełbasa biała, najlepiej swojska,

– golonka wieprzowa, super jakby były to golonki dzika, lub gicze jelenia

– golonki indyka,

– skórki wieprzowe,

2. Warzywa

– kapusta kiszona,

– kapusta młoda lub inna,

– papryka,

– por,

– cebula,

– czosnek,

– marchew,

– ziemniaki, najlepiej młode w mundurkach,

Przyprawy do smaku: pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

Sól do natarcia mięsa. Smalce i 0,25 l piwa pszenicznego. Piwo musi być dobre, czyli najlepiej nie marketowe, a żywe pszeniczne jest idealne.

Mięso pokrojone w kawałki oraz z kośćmi nacieramy solą można dodać do maranty soku z cytryny i musztardy. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Następnie na dno kociołka wykładamy kawałek skóry wieprzowej i wykładamy kociołek liśćmi kapusty.

Teraz warstwami układamy mięso i warzywa. Ja na sam spód daję mięso z kością np. z golonek. Na to układamy warzywa, ziemniaki, czosnek, kiszoną kapustę, następnie mięso, itd.,

Wkładamy też zioła i przykrywamy dużymi liśćmi kapusty.  Wlewamy 0,25l piwa.

Przykrywamy pokrywą, zakręcamy garnek i wstawiamy do wcześniej rozgrzanego ogniska. Teraz utrzymujemy niewielki ogień wokół kociołka.

Kiedy zobaczymy, że spod pokrywy kociołka wydostaje się aromatyczna para wystarczy teraz prażyć nasze danie ok. 40-60 minut.

Tak wygląda po prażeniu kociołek niespodzianek.

Smacznego

Dzik z rusztu

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Smacznego i darz bór

Necówka z dzika

Necówka z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. II (z karkówki, boczku, tłuste okrawki) ok. 1 kg

– polędwiczka mała z dzika

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– sól 18-20g/kg

– 4 jaja

– cebula 1 szt

– czosnek kilka ząbków

– tłuszcz siatkowy z dzika uzyskany przy patroszeniu

Sposób wykonania:

Mięso pokroić w kawałki, zasolić. Polędwicę natrzeć solą i odstawić wszystko na 24h do lodówki. Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 6mm, podobnie cebulę i czosnek. Mięso mieszamy z przyprawami, dodajemy jaja, wyrabiamy. Układamy na stole tłuszcz siatkowy, zazwyczaj na 1k necówki wystarczy połowa takiej siatki z większego dzika. Na nim układamy warstwę wyrobionego mięsa, a na nim polędwiczkę, którą następnie przykrywamy warstwą pozostałego mięsa. Formujemy wałek i zawijamy go w tłuszcz siatkowy.

Piekarnik rozgrzewamy do 160stopni, układamy na blachę necówkę, wstawiamy do piekarnika i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyroby 70 stopni.

Studzimy i smacznego.

Darz bór

Zając w śmietanie – 1968r

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

– comber i uda zajęcze (królicze)

– 100g słoniny

– 60g smalcu

– 30g mąki

– 250ml śmietany

– sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

– 0,5l wody,

– 100g cebuli

– 1 listek bobkowy

– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych

– 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Smacznego

Ozór dzika wędzony

Ozór dzika wędzony

Świetna przekąska.

Składniki:

– ozory z dzika lub wieprzowe

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– trawa żubrowa

W ozory najpierw wbijamy wykałaczki bambusowe i obcinamy końce. Później oparzamy w gorącej wodzie i zdejmujemy skórę. Następnie peklujemy je wg. tabeli peklowania mokrego 5-7 dni dodając przyprawy i zioła. Po peklowaniu wieszamy je na hakach na 24-48h w chłodnym pomieszczeniu poniżej 10 stopni.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy do uzyskania żądanego koloru (jasno brązowego). Po wędzeniu ozory parzymy w wodzie o temp. do 80 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz ok. 70 stopni w ich najgrubszym miejscu. Chłodzimy. Smacznego