Archiwum kategorii: Dzikie różności

Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Dzika kaczka wędzona

Dzika kaczka wędzona

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka lub inne ptactwo łowne

– sól kamienna 50g/litr wody

– włoszczyzna

– jałowiec

– czosnek

– rozmaryn

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

Dary bór

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)

– słonina wędzona

– smalec

– dwa żółtka

– 25ml wytrawnego wina

– mleko

– sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z grzybami

Pasztetowa z grzybami

Surowce:

– łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg

– podgardle z dzika 1kg

– wątroba z dzika 1kg

– kasza manna ok. 150g

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżka na kg

– grzyby leśne, suszone

– cebula surowa 100g

– sól morska lub kamienna 17g/kg

– jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe

Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h.  Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na  ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie  surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.

Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.

Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym

Smacznego

Dzikie różności

Żeberka z warchlaka

Żeberka z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– żeberka z warchlaka

– sól 20g/kg

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Żeberka tniemy w paski nacieramy solą oraz zmiażdżonymi przyprawami. Układamy ciasno w naczyniu, lekko przykrywamy, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce (o temp. 6 stopni) na dwa dni, najlepiej do lodówki. Następnie wyjmujemy z naczynia wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy wędzarniczej w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu na 1-2 godziny celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy żeberka w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Żeberka wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez 1-2 godziny do barwy brązowej. Następnie możemy przerwać wędzenie i wyjąć żeberka, które w późniejszym czasie będziemy mogli zastosować jako dodatek do bigosu, czy znakomitej zupy. Możemy też je przygotować do spożycia bezpośrednio po wędzeniu. Wtedy należy temperaturę w wędzarni podnieść do 80-90 stopni i piec żeberka około 0,5 godziny.

Po pieczeniu wyśmienite żeberka z warchlaka możemy zjeść na ciepło lub chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Tak przygotowane żeberka są znakomite do przygotowania aromatycznej zupy z dziczyzny lub innych wspaniałych dań jednogarnkowych.

Darz bór

Dzikie różności

Kaszanka myśliwska

Kaszanka myśliwska

Składniki:

– okrawki mięsa z rozbioru dzika (podgardle, boczek, karkówka, łopatka mogą być lekko przekrwione)

– kości z rozbioru dzika, łeb (pozbawiony mózgu), golonki z kością

– wątroba z dzika lub wieprzowa 1kg
– słonina z dzika lub wieprzowa 1kg

Mięsa bez kości powinno być razem około 10kg

– krew wieprzowa (świeża zmiksowana z solą) 1,5l lub sucha 20g/kg
– kasza gryczana 4kg
– pieprz 2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– cebula prażona 20g/kg
– sól kamienna lub morska 20-24g/kg

– jelita wieprzowe 32+

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Mięso należy najpierw dokładnie umyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa razem z kośćmi, oprócz wątroby wkładamy do dużego garnka, wlewamy około 5l wody. Podgrzewamy wszystko do temperatury około 95 stopni i taką utrzymujemy w trakcie gotowania. Gotujemy wszystko na małym ogniu do stanu miękkości, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy do niego wątrobę na 5min. Lekko ją tylko zaparzamy. Wyjmujemy wątrobę i odkładamy do ostygnięcia. Słoniny nie parzymy.

Po ostygnięciu obieramy mięso z kości. Wątrobę kroimy. Wszystkie rodzaje mięsa w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm i wkładamy do dużego pojemnika. Dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i sól. Słoninę kroimy w słupki i przekroju 5×5 mm. Dodajemy do farszu i mieszamy. Teraz musimy przygotować kaszę oraz krew. Do garnka wlewamy rosołu z gotowania mięsa w ilości 2:1, tj. dwie części rosołu na 1 część kaszy. Jeśli jest go za mało dolewamy wody. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy kaszę maksymalnie 8min. Wyłączamy grzanie i odstawiamy kaszę w rosole do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn. Można garnek z kasza owinąć ręcznikiem, aby dłużej trzymał temperaturę.

Jeśli używamy suchej krwi (sproszkowanej) należy ją najpierw wsypać do 0,5l ciepłego rosołu i za pomocą blendera dokładnie zmiksować.

Gdy kasza jest już gotowa wsypujemy ją do pojemnika z rozdrobnionym mięsem. Na gorącą kaszę wlewamy świeżą krew lub zmiksowana suszoną. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą drewnianej łyżki, ponieważ kasza jest gorąca. Najlepiej byłoby spróbować smaku farszu, jeśli jest za mało słony dosalamy.

Tak przygotowanym farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita za pomocą za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa. Osłonki napełniamy luźno, odkręcając w odcinki długości 10-12cm.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 80-85 stopni. Wkładamy kaszanki. Przed parzeniem najlepiej jest powiązać kaszanki w pęczki za pomocą przędzy. Koniec sznurka którym związywaliśmy pęczki wykładamy poza naczynie. W ten sposób łatwiej będzie nam wyciągać kaszanki z gorącej wody po parzeniu. W naczyniu utrzymujemy temperaturę wody 75-80 stopni. Kaszankę parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj 20-30 min. Stan sparzenia można określić palcami. Na początku jelito napełnione farszem przy ściśnięciu palcami jest miękkie, luźne wewnątrz. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz kaszanka robi się wyczuwalnie twardsza. Po parzeniu kaszanki chłodzimy ją w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do temperatury 10 stopni. Kaszanka jest gotowa do spożycie, jednak będzie smaczniejsza jeśli ja uwędzimy.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni, wieszamy kaszanki w wędzarni na kijach w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Kaszanki wędzimy w temperaturze do 40 stopni przez 1-2 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Przechowujemy w lodówce. Kaszankę można mrozić.

Darz bór

Dzikie różności, Peklowanie

Zalewa peklująca do dziczyzny

Zalewa peklująca z serwatką (do dziczyzny)

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:

Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!

Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.

Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):

– pieprz

– jałowiec

– liść laurowy

– czosnek

Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.

Dzikie różności, Słonina i sało

Słonina z dzika

Składniki, surowce, dodatki:

– słonina z dzika, dobrze jak jest poprzerastana mięśniami

– sól kamienna, morska

– czosnek

– majeranek

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Słoninę po skórowaniu zdejmujemy z karku. Jeśli dzik jest chudy to można użyć tłustego boczku. Słoninę tniemy na kawałki o szerokości ok. 6-8cm.

Następnie nakłuwamy słoninę co 4-5cm i w miejsca nakłuć wciskamy pół ząbka czosnku przeciętego wzdłuż. Do pojemnika w którym będziemy solić słoninę na dno sypiemy ok. 1cm (grubości) soli.

Mieszamy roztarte lub zmielone przyprawy (majeranek, pieprz, jałowiec w proporcjach jakie lubimy) i nacieramy lekko nimi słoninę. Słoninę układamy na soli, posypujemy trochę solą i kładziemy kolejną warstwę. Następnie zasypujemy wszystko całkowicie solą, grubą warstwą, ok. 2cm ponad mięso. Odstawiamy naczynie ze słoninę w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 10 stopni na tydzień, dwa. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, szczotkujemy z pozostałej przyklejonej soli.

Teraz możemy dodatkowo przygotować mieszaninę majeranku z zmielonym pieprzem oraz rozgniecionym czosnkiem i obtaczamy przygotowaną papka słoninę z każdej strony. Odkładamy na kila dni do lodówki i zaczynamy konsumpcję lub czekamy, aż bardziej dojrzeje. Taki produkt po szczelnym zapakowaniu można też mrozić.

Darz bór.

Dojrzewające, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

– piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)

– przyprawa aromatyczna 20g/kg

– miód 1 łyżka

– jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa

– jałowiec 1,5g/kg

– rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z dzika

Pasztetowa z dzika

Składniki:
– podgardle z dzika 1,5kg
– wątroba dzika 1kg
– słonina z dzika 0,5kg
– mięso kl II z dzika z rozbioru (gulaszowe) 0,5kg
– kasza manna 150g
– sól morska 20g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– majeranek 1 g/kg
– ziele angielskie 0,5 g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– cebula prażona lub surowa 1 duża wg uznania
– rosół z parzenia 0,8 litra
– jelita wieprzowe grube

Podgardle, słoninę i mięso gulaszowe pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,3l wody i dusić do stanu miękkości.
Jeśli używamy cebuli surowej włożyć pokrojoną i dalej dusić chwilę. Wątroba wcześniej była moczona w mleku przez noc. Po wyjęciu mięsa z rosołu włożyć wątrobę na ok 5min. Tak, aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy wątrobę i studzimy razem z pozostałym mięsem.
Następnie mielemy wszystko na sitku 2-3mm. Dodajemy przyprawy. Mieszamy.
Kaszę parzymy w 0,8l rosołu z parzenia. Tj. wsypujemy do gotującego się rosołu, gotujemy na małym ogniu 5 min i odstawiamy na 20min.
Następnie dodajemy do masy mięsnej kaszę, mieszamy i możemy masę zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem na gładką masę.
Napełniamy luźno masą jelita grube.
Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 40min. Studzimy w zimnej wodzie 15min.
Następnie po osuszeniu wędzimy ok 3h jak najchłodniejszym dymem do osiągnięcia jasno brązowej barwy. Studzimy i zajadamy.
W smaku rewelacja, szczególnie pasztetowa w jelitach naturalnych ma niepowtarzalny smak. Mniam.
Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Pasztet z dziczyzną

Składniki:
– 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
– 0,5kg mięsa z jelenia,
– 0,5 kg podgardla wieprzowego,
– 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
– 0,5 kg wątróbek indyczych,
– 4-5 marchewek średniej wielkości,
– 0,5 selera,
– 2-3 korzenie pietruszki,
– 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.
Do otrzymanej masy dodać:
– 3 jaja,
– 2 łyżki bułki tartej,
– świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
– sól, pieprz – do smaku,
– 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
– 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Smacznego