Archiwum kategorii: Dzikie wędzonki

Dzikie wędzonki

Kiełbasa domowa z dzika

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:
– m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
– m. ścięgniste z dzika 1kg
– m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
– słonina 0,5kg
– czosnek świeży wg. uznania
– pieprz czarny 1,2g/kg
– jałowiec 1g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.

Smacznego.

Dzikie wędzonki

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Składniki:
– polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
– marynata peklująca aromatyczna
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy
Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce.
Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z haka

Szynki z haka

Nazwa wzięła się od sposobu zawieszenia jednego kawałka szynki. Nie używamy tu siatek wędliniarskich.

Należy wybrać ładny kawałek mięśnia, który wędzimy w całości na haku.

Składniki:

– szynka tylna z dziczyzny – tu z jelenia,

Zalewa peklująca:

– peklosól wg tabeli: TABELA

– ziele angielskie,

– pieprz naturalny mielony,

– liście laurowe,

– jałowiec mielony,

– rozmaryn,

– mleko w proszku

Ilośći skłądników na tz. “oko” lub nos

Z tylnej szynki wykrawamy kawałki jednorodnych mięśni, tak aby nie wymagały one sklejania za pomocą siatki.

Przygotowujemy zalewę i peklujemy ok 7 dni.

Wyjmujemy szyki zalewy i wieszamy na haku na noc do ocieknięcia i osuszenia.

Wkładamy do ciepłej wędzarni osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem ok. 6h do uzyskania ciemnobrązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni. Studzimy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika na zimno

Polędwica z dzika na zimno peklowana w serwatce

Składniki:

– polędwice z dzika lub innej dziczyzny

Marynata jest gotowym zestawem składników dostępna jest w sklepie internetowym wymienionym na blogu.

Skład marynaty:

– serwatka w proszku,

– jałowiec,

– liść laurowy,

– ziele angielskie,

– pieprz czarny,

– czosnek płatki.

Przygotowanie marynaty: 0,6kg gotowej marynaty wsypać do 4,5l wody i dodać 250g peklosoli. Ja zwiększyłem ilość peklosoli do 360g i czas peklowania do 6dni z nastrzykiem w pierwszym dniu.

Polędwice po 6 dniach marynowania ociekały przez noc do wędzenia czyli ok 8h.

Wędzenie przebiegało zimnym dymem o temp do 30 stopni przez ok 9h.

Efekt jest bdb. Dzięki tej marynacie użytej po raz pierwszy polędwice mają zupełnie inny smak, lepszy, bardziej delikatny.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynka i łopatka z dzika

Szynka i łopatka z dzika

Składniki:

– szynka z kością

– łopatka z kością

– peklosól

– ziele zangielskie,

– liśc laurowy,

– ziarna jałowca,

– pieprz naturalny,

– czosnek ząbki,

Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.

Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.

Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego

a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni

Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.

Łopatka:

i szynka

Smacznego i Wesołych Świąt 2010 roku.

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika a’la sopocka

Polędwica z dzika a’la sopocka

Składniki:

– polędwice z dzika,

– peklosól,

Polędwice umyć, zdjęć mizdrę i włożyć do solanki na 5 dni wg tabeli.

Następnie po tym okresie wyjąć i powiesić do ocieknięcia na 12h w temp ok. 6 stopni. Włożyć do siatki wędliniarskiej lub owinąć w folię celulozową.

Wędzić dymem o temp ok 40-50 stopni prze 6-8 h. Można następnego dnia wędzić ok 2-3h zimnym dymem.

Polędwica jest soczysta i lekko ciągnąca, ale bardzo delikatna.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Baleron z dzika

Baleron z dzika

Składniki:

– karkówka z dzika

– peklosól

– pieprz czarny mielony

– czosnek

– zioła prowansalskie

Karkówkę zamrozić na ok tydzień. Następnie rozmrozić powoli w lodówce.

Wykonać zalewę do peklowania mokrego z nastrzykiem wg tabeli. Dodać pieprz, czosnek i zioła prowansalskie do zalewy. Zrobić nastrzyk solanką.

Peklować co najmniej 7dni, można dłużej.

Wyjąć, włożyć do siatki wędliniarskiej i powiesić celem ocieknięcia na ok. 12h. Można natrzeć dodatkowo przed wędzeniem baleron ziołami prowansalskimi.

Nagrzać wędzarnię, powiesić wędzonkę i suszyć bez dymu. Po wyschnięciu powierzchni na pergamin puścić dym. Wędzić do uzyskania żądanego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopni.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki małe z dzika

Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej

Składniki:

– polędwiczki małe z dzika,

– folia celulozowa,

– sznurek wędliniarski,

– peklosól,

– pieprz,

– jałowiec,

– czosnek,

– zioła prowansalskie,

Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy.

Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.

Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.

smacznego

Dzikie wędzonki

Udziec z dzika

Udziec z dzika

Składniki:

– noga tylną z szynką z dzika, oskurowanego

– peklosól

– paski słoniny zmrożone

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 8-10%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 3-4 tygodnie.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Słupki słoniny o wym 1x1cm i ok 5cm długości wcześniej zmrożone wkładamy w otwory zrobione nożem w szynce.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 7h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni. Aby noga zbytnio nie wysychała można powierzchnię popkryć olejem lnianym. Można również co 5-7 dni podwędzić (odświerzyć) 1-2 h zimnym dymem.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z jelenia

Szynki, polędwice z jelenia

Skałdniki:

– mięso z szynek i łopatki, polędwica, polędwiczki małe, ogonówka

– peklosól

– czosnek,

– jałowiec

– zioła prowansalskie

– papryak,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– zestaw przypraw do szynkowej,

– bawełna

– siatki

Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stęrzeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywac się w temp. do 6 stopni.

Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,

Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wiesamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.

W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.

Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.

Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.

Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi

Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stężeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywać się w temp. do 6 stopni.

Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,

Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wieszamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.

W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.

Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.

Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.

Można następnego dnia wędzić drugi raz dymem zimnym ok 2h w celu nadania aromatu. Nie wędzić dymem ciepłym bo wysuszymu wyroby.

Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi

Szynka z jelenia

Polędwica z jelenia nacierana papryką

Szynki z jelenia

Polędwiczki z jelenia

Dzikie wyroby

Smacznego