Archiwum kategorii: Kiełbasy

Serdelki Sous Vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)

– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)

– pieprz biały 2g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Kiełbasa marynowana

Kiełbasa marynowana

Składniki:

1kg białej kiełbasy parzonej

Marynata:

– cebula czerwona 2 główki

– cebula biała 2 główki

– ziele angielskie 15 ziaren

– liść laurowy 15 szt

– czosnek 1 główka

– sól 100 g

– cukier 150 g

– ocet 10% 0,35 l

– koper świeży 1 pęczek

– olej 0,1l

– woda około 0,5l

Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu.

Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju do zeszklenia. Pod koniec dodajemy przyprawy i czosnek. Dodajemy wodę, a do niej jak zawrze sól i cukier oraz ocet.

Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni.

Kiełbasa nadaje się do jedzenia po 3-4 dniach .

Podziękowania za inspirację dla wedzeniedomowe.pl 

Kiełbasa marynowana w pomidorach

Kiełbasa marynowana w pomidorach

Składniki:

1kg  kiełbasy białej parzonej, najlepiej własnej roboty

Sposób wykonania:

Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu.

Przygotować w międzyczasie zalewę:

– ocet 3/4 szklanki

– 2 i 1/4 szklanki wody

– 10 ziaren ziela angielskiego

– kilka listków laurowych

– koncentrat pomidorowy 100g

– sos paprykowy ostry 3 łyżeczki (mieszanka ziół)

– cebula 300-400g

– cukier 5 łyżeczek

– sól 3 łyżeczki

– olej rzepakowy 12 łyżek

Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju pod koniec smażenia dodajemy sos paprykowy ostrego oraz koncentrat. Wodę gotujemy z przyprawami dodajemy ocet i wcześniej podsmażoną cebulę. Wszystko zagotowujemy.

Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni.

P.S.

Przepis zainspirowany wedzeniedomowe.pl 

Kiełbaski z królika

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

– mięso z królika lub zająca 3kg

– mięso z indyka (z uda) 1kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– miód 10g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. 4,5kg
– słonina 0,5kg
– peklosól 17-22 g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– czosnek 3 g/kg

– gorczyca 3-5g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Następnie mięso kl. I oraz słoninę rozdrobnić na szarpaku lub pokroić nożem. Dodać przyprawy i dokładnie wyrobić farsz. Napełnić wcześniej przygotowane osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby.

Ja przez pierwsze dni suszę kiełbasę w kuchni. Następnie wieszamy kiełbasę w wędzarni i wędzimy dymem o temp 30-40st max 1-2h.

Przenosimy do chłodnego pomieszczenia, gdzie będzie obsychała. Ja obecnie zostawiam kiełbasę w wędzarni i tam schnie oraz nabiera aromatu. Czas obsychania ok. 10-14dni. W trakcie tego procesu można jeszcze raz lekko wędzić kiełbasę.

Kiełbasa biała surowa

Kiełbasa biała surowa

Receptura z lat 50 XXw

Składniki:

– wieprzowina kl. I 1kg

– wieprzowiny kl. II (tłusta) 3,5kg

– wołowina kl. I lub II 0,5kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 1 główka

– majeranek 2-3g/kg

– sól kamienna lub morska 20-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji rozdrobnić: kl.I na sitku 12mm, kl. II na sitku 8mm, wołowinę na sitku 2-3mm. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać dokładnie, dodać sól i przyprawy oraz do 5% zimnej wody. Napełnić jelita odkręcając w parki. Parzyć i konsumować lub zamrozić surowe i parzyć po odmrożeniu przed spożyciem.

Kiełbasa z szynki

Kiełbasa z szynki

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 4 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 0,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek świeży 1g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wołowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobna kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz rozdrobnione mięso i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wołowe. Jelita napełniamy dość ściśle odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i możemy zawiązać przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę z szynki wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 2-3 godziny do barwy  jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Kiełbasa kresowa na soli

Kiełbasa kresowa na soli

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 2 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 2kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– skórki wieprzowe 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– kminek 0,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– whisky 25ml/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg

– jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3mm dwa razy.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

Smacznego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z kurczaka  3 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1g/kg

– imbir 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek świeży2g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru kurczaka (ja kiełbasy z drobiem wykonuję wyłącznie z kurczaków wiejskich) oraz mięsa wieprzowego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso po klasyfikacji otrzymane z piersi oraz ud oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Gorczycę dodajemy w całych ziarnach. Dokładnie mieszamy farsz, wyrabiamy go, aż będzie odpowiednio kleisty. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu np. lodówka. Po tym czasie mieszamy farsz jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasa z gęsi

Kiełbasa z gęsi

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży3g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Smacznego