Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbaski z królika

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

– mięso z królika lub zająca 3kg

– mięso z indyka (z uda) 1kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– miód 10g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. 4,5kg
– słonina 0,5kg
– peklosól 17-22 g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– czosnek 3 g/kg

– gorczyca 3-5g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Następnie mięso kl. I oraz słoninę rozdrobnić na szarpaku lub pokroić nożem. Dodać przyprawy i dokładnie wyrobić farsz. Napełnić wcześniej przygotowane osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby.

Ja przez pierwsze dni suszę kiełbasę w kuchni. Następnie wieszamy kiełbasę w wędzarni i wędzimy dymem o temp 30-40st max 1-2h.

Przenosimy do chłodnego pomieszczenia, gdzie będzie obsychała. Ja obecnie zostawiam kiełbasę w wędzarni i tam schnie oraz nabiera aromatu. Czas obsychania ok. 10-14dni. W trakcie tego procesu można jeszcze raz lekko wędzić kiełbasę.

Kiełbasy, Na surowo

Kiełbasa biała surowa

Kiełbasa biała surowa

Receptura z lat 50 XXw

Składniki:

– wieprzowina kl. I 1kg

– wieprzowiny kl. II (tłusta) 3,5kg

– wołowina kl. I lub II 0,5kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 1 główka

– majeranek 2-3g/kg

– sól kamienna lub morska 20-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji rozdrobnić: kl.I na sitku 12mm, kl. II na sitku 8mm, wołowinę na sitku 2-3mm. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać dokładnie, dodać sól i przyprawy oraz do 5% zimnej wody. Napełnić jelita odkręcając w parki. Parzyć i konsumować lub zamrozić surowe i parzyć po odmrożeniu przed spożyciem.

Kiełbasy

Kiełbasa z szynki

Kiełbasa z szynki

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 4 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 0,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek świeży 1g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wołowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobna kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz rozdrobnione mięso i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wołowe. Jelita napełniamy dość ściśle odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i możemy zawiązać przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę z szynki wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 2-3 godziny do barwy  jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Kiełbasy

Kiełbasa kresowa na soli

Kiełbasa kresowa na soli

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. I 2 kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. II 2kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)

– skórki wieprzowe 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– kminek 0,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– whisky 25ml/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg

– jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3mm dwa razy.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z kurczaka  3 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1g/kg

– imbir 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek świeży2g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru kurczaka (ja kiełbasy z drobiem wykonuję wyłącznie z kurczaków wiejskich) oraz mięsa wieprzowego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso po klasyfikacji otrzymane z piersi oraz ud oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Gorczycę dodajemy w całych ziarnach. Dokładnie mieszamy farsz, wyrabiamy go, aż będzie odpowiednio kleisty. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu np. lodówka. Po tym czasie mieszamy farsz jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z gęsi

Kiełbasa z gęsi

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży3g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa podwawelska

Kiełbasa podwawelska

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. II – 5 kg (np. karkówka)

– pieprz naturalny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie.

Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa chłopska

Kiełbasa chłopska, pieczona

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso wieprzowe kl. II  – 5 kg (karkówka i boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 1-2g/kg

– czosnek świeży1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.

Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego 🙂

Kiełbasy

Kabanosy wieprzowe

Kabanosy wieprzowe

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.