Archiwum kategorii: Na surowo

Kiełbasa biała surowa

Kiełbasa biała surowa

Receptura z lat 50 XXw

Składniki:

– wieprzowina kl. I 1kg

– wieprzowiny kl. II (tłusta) 3,5kg

– wołowina kl. I lub II 0,5kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 1 główka

– majeranek 2-3g/kg

– sól kamienna lub morska 20-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji rozdrobnić: kl.I na sitku 12mm, kl. II na sitku 8mm, wołowinę na sitku 2-3mm. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać dokładnie, dodać sól i przyprawy oraz do 5% zimnej wody. Napełnić jelita odkręcając w parki. Parzyć i konsumować lub zamrozić surowe i parzyć po odmrożeniu przed spożyciem.

Boczek po krymsku

Boczek po krymsku

Składniki:

– boczek wieprzowy ze skórą, tłusty

– czosnek

– liść laurowy

– przyprawa do sała

– sól morska lub kamienna

Sposób wykonania:

Boczek ze skórą tniemy na kawałki ok. 6cm szerokości.  Na dno pojemnika do solenia wsypujemy 1cm soli. Kawałki boczku nacieramy rozciśniętym ząbkiem czosnku, solą i mieszanką przypraw. Kładziemy skóra na sól w pojemniku, układamy na wierzch kilka plastrów czosnku i listek laurowy. Na wierzch kładziemy drugi kawałek boczku, skórą do góry.

Zamykamy pojemnik i odstawiamy do pomieszczenia o temp. 16-18 stopni na tydzień.

Po tym czasie wyjmujemy z pojemnika, czyścimy z soli i przechowujemy w lodówce.

W trakcie przechowywania mięso będzie dojrzewało.

Smacznego

Podziękowania kol. Sergiejowi za przesłany przepis. Dzięki.

Mięsne kąski na ostro

Mięsne kąski na ostro

Składniki:

– schab wieprzowy bez kości

– sól kamienna lub morska

– sos sojowy (dobrej jakości)

– sos tabasco

– miód naturalny

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy błon i warkocza. Czysty mięsień (polędwicę) posypujemy sola w ilości ok. 30-40g-kg, kładziemy na tackę i wstawiamy do lodówki na 24h. W tym czasie obracamy go i zlewamy powstały płyn.

Następnie kroimy mięso wzdłuż włókien na paski grubości do 0,5cm i następnie w poprzek dzieląc na odcinki długości 5-10cm.

Przygotowujemy mieszankę sosu sojowego, tabasco i miodu. Proporcje wg. uznania, czy ma być bardziej słony, czy ostry. Zalewamy przygotowanym sosem paski mięsa, mieszamy i odstawiamy na 2-3h. Następnie paski mięsa nadziewamy na przędzę, mocujemy, tak aby się kawałki mięsa ze sobą nie stykały. Wieszamy mięso na przędzy pod okapem kuchennym lub przy nim. Tak suszymy mięso kilka dni, aż odpowiednio wyschnie.

Przechowujemy w temperaturze otoczenia np. w pojemniku na kanapki. Zjadamy i robimy następne.

Smacznego

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

– schab, polędwiczki wieprzowe

– czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii

– peklosól

– papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Tatar z jelenia

Tatar z jelenia

Składniki:
– polędwica z jelenia (wyłącznie świeża) lub sarny, albo młodej wołowiny,
– pieprz,
– sól,
– papryka słodka,
– oliwa z oliwek,
– żółtko jaj,

Dodatki:
– sos sojowy,
– cebula
– ogórek kiszony
– grzybki marynowane (leśne)

Na początku należy wyżyłować polędwicę tj. pozbawić błon. Tak przygotowaną polędwicę wkładamy do zamrażarki celem podmrożenia na ok 1-1,5h. Następnie mięso mielemy na sitku 3-4mm lub rozdrabniamy nożem (siekamy).

Mięso wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy oraz dodając jedno żółtko na ok kg mięsa, a następnie wyrabiamy masę.
Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko lub nie w zależności od upodobań.

Układamy na talerzyku. Podajemy z dodatkami jakie kto preferuje oraz solą i pieprzem oraz sosem sojowy celem indywidualnego doprawienia na talerzu.

Tatar z polędwicy jelenia to rarytas. Polecam.

Smacznego

Carpaccio z jelenia

Carpaccio z jelenia

Na foto carpaccio z jelenia

Składniki:

– oczyszczona z błon polędwica z jelenia, sarny lub wołowa (młoda)

Posypka:

– suszone pomidory z zalewy olejowej (kilka sztuk 5 – 7  szt.)

– owoce kaparów

– pieprz marynowany czerwony

– pieprz marynowany zielony

– pąki kaparów marynowane

– sól do smaku

Sposób przygotowania:

Pomidory, kapary i pieprz posiekać dość drobno. Polędwicę obłożyć dość grubo przygotowana posypką (najlepiej się to robi na folii spożywczej) i szczelnie zawinąć.

Odłożyć do lodówki na 2- 3 dni, żeby mięso nabrało aromatu. Przed podaniem lekko podmrozić, żeby można było kroić bardzo cienkie plastry. Talerz posmarować oliwą dobrej jakości, ułożyć na tym plasterki Carpaccio (najpierw można położyć ukolę – jeśli ktoś lubi), posolić lekko, posypać kaparami , suszonymi pomidorami, pieprzem,… Podawać z cienkimi wiórkami masła lub oliwąJeśli nie zamierzamy zjeść w całości od razu można zamrozić i potem po lekkim odmrożeniu kroić.

Smacznego!

Metka smarowna

Metka smarowna


Składniki:
– mięso wieprzowe z łopatki 2kg
– mięso wieprzowe z golonek 1,5kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– pieprz biały 1g/kg
– papryka 1g/kg
– imbir 0,5g/kg
– peklosól 18g/kg

Mięso zapeklować na sucho 48h w temp 6 stopni.
Zemleć na sitlku 3mm. Dodać przyprawy. Ja kutrowałem chwilę bez dodatku wody. W warunkach domowych można zemleć na sitku 3mm drugi raz.
Napełnić osłonki białkowe. Osadzać ok 8-12h w temp. do 15 stopni.
Wędzić dymem o temp do 45 stopni 3-4h.
Metka jest smarowna.

Boczek solony i suszony

Boczek solony i suszony

Składniki:

– płaty boczku wieprzowego lub z dzika

– sól kamienna

– zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, …

– czosnek ząbki

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni.

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

Słoninka solona

Słoninka solona

Składniki:

– słoninka jak najgrubsza

– czosnek ząbki

– pieprz naturalny

– sól kamienna

– papryka słodka i ostra

Słoninkę ze skórą pokroić na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłuć nożem i w otwory włożyć słupki z czosnku. Ja czosnek jak duży rozcinam na dwa max 3 słupki. Z zewnątrz natrzeć słoninkę rozciśniętym  czosnkiem, pieprzem i sola kamienną.

Na dno naczynka wsypać ok 1cm soli.  Włożyć słoninke do naczynia  skórą do soli na wierzch położyć drugi kawałek skóra do góry. Zasypać z góry i z boków solą.

Można czymś obciążyć. Wstawić w chłodnym ok 10-15 max na 3-4 dni.

Następnie wyjąć z soli, wyczyścić, natrzeć papryką i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Ja powiesiłem w wędzarni i sobie dojrzewa i przechodzi zapachem wędzonego.

Lekko złapał mróz, ale lekkie zmrożenie dobrze działa na słoninkę. Po odmrożeniu jest pych. Trochę za dużo dałem ostrej papryki i jest ognista .

Bardzo dobra na zimowe wypady do lasu lub polowanie. Do tego oczywiście cebulka …. Taki suchy prowiant 🙂

Metka z prażoną cebulą, podwędzana

Metka z prażoną cebulą, podwędzana


– mięso wieprzowe (ja zrobiłem ze ścinek kl. III z rozbioru polędwic, łopatki i karkówki)
– papryka sodka 20g/kg
– papryka ostra 1-2g/kg
– cebula prażona kto ile lubi ja dałem dość dużo
– pieprz biały 1g/kg
– peklosól 18g/kg
– osłonki lub białkowe 40mm

Mięsko za (ścinki kl. III) zapeklować 24-48h w lodówce. Następnie mięso zemleć na sitku jak najdrobniejszym 3mm.
Dodać wszystkie przyprawy i wymieszać.
Napełnić ściśle osłonki, dzieląc na odcinki 15-20cm.
Powiesić na kilka godzin lub do dnia następnego, celem osadzenia i osuszenia.
Wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok. 2-3h.

Gotowe. Smacznego