Archiwum kategorii: Ryby

Wędzona mątwa

– paski mątwy 500g

– woda

– sól kamienna

– listek laurowy

– listek limonki

– pieprz

– ziele angielskie

Paski mątwy oczyszczamy z błon kolagenowych. Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.

W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.

Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.

Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.

Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.

W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.

Składniki:

– pstrąg tęczowy, łososiowy

– sól kamienna

Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.

Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.

 Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.

Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.

Pasta rybna na grzance

Składniki:

  • pieczywo na grzanki
  • wędzona ryba np. pstrąg
  • szpinak mrożony 400g
  • serek ricotta 200g
  • parmezan 20-30g
  • jajko 1 szt
  • pieczarki 4 duże szt
  • cebula 1 mała
  • ostra papryka mała 2-3 szt
  • pieprz
  • kolendra
  • bazylia
  • sól

Masło migdałowe:

  • masło 2 łyżki
  • migdały 2 łyżki
  • sok z cytryny 1 łyżeczka

Migdały siekamy i wrzucamy na gorąca patelnię.

Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.

Z ryby zdejmujemy skórę,

pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.

Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.

Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.

Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa

z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.

Smacznego   

Tajin drobiowy

  • Uda kurczak, indyka, kaczki lub kawałki drobiu z kością
  • cebule 2 duże szt
  • czosnek 1 główka
  • marchew 2 szt
  • papryka słodka 1 szt
  • ziemniaki 4szt
  • kandyzowane cytryny 2 szt
  • cytryna 1 szt – na sok
  • kolendra kilka pęczek
  • pietruszka pęczek
  • koper garść
  • pomidory peltai 1 puszka
  • sól do smaku
  • oliwa 50g
  • przyprawa do tajni gruzińska lub marokańska

Jeśli nie mamy gotowej przyprawy można ją zrobić samemu:

  • imbiru mielony 1 łyżka
  • kurkum 1 łyżka
  • kmin mielony 1 łyżka
  • pieprz mielony 1 łyżka
  • papryka 1 łyżka
  • papryka ostra 1 łyżka
  • goździk mielony 1 łyżeczka
  • kolendra 1 łyżeczka

Marynata do mięsa: oliwa, łyżka przyprawy marokańskiej, sok z połowy cytryny, posiekana pietruszka, koperek i kolendra. Wszystko mieszamy i wkładamy do marynaty mięso. Odstawiamy na kilka godzin.

Rozpalamy ogień pod tajin (ja mam z żeliwną patelnią-spodem). Wlewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojona w piórka cebulę. Smażymy ja do zeszklenia. Teraz rozsuwamy na boki cebulę i wkładamy pokrojone w talarki ziemniaki, mogą być młode ze skórką. Na wierzch wygarniamy cebulę, na ziemniaki.

Następnie sypiemy warstwę pokrojonej w słupki marchwi, na to wykładamy zamarynowane mięso, na nie pokrojoną paprykę, zalewamy pomidorami i pozostałą marynata z mięsa. Kładziemy główkę czosnku, oraz dodajemy kiszone cytryny, nakrywamy tajin i dusimy potrawę 45-60 minut. Sprawdzamy czy mięso jest miękkie.

Smacznego !

Jesiotr pieczony

  • jesiotr 2-4kg
  • ziemniaki
  • marchew
  • papryka
  • cebula
  • pomidory małe
  • białe wino

Marynata:

  • pasta pomidorowa lub ketchup  2 łyżki
  • jogurt naturalny 2 łyżki
  • olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
  • sos sojowy 2 łyżki
  • sos wooster1 łyżeczka
  • sól
  • pieprz
  • oregano

Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.

Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.

Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.

Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.

Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.  

Paprykarz wędkarza

– plotka 2kg (lub inne ryby jeziorowe)
– marchew 4szt
– seler korzeniowy 1/2
– pietruszka korzeń 1szt
– cebula 3szt
– por 1szt
– kapusta biała 1/4 główki (średnia)
– koncentrat pomidorowy 800g
– ketchup pikantny 450g
– ryż 300g
– pieprz
– papryka słodka oraz ostra
– sól
– olej roślinny 100g

Surową, oczyszczoną rybę ze skórą pozbawiamy dużych ości

i rozdrabniamy na sutku 2-3mm dwa razy. Niektórzy mielą ryby z ośćmi.
Ryż zalewamy wodą w ilości 500ml. Zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 8min.


Warzywa tarkujemy .

Kapustę i pora rozdrabniamy na sutku 6mm, smażymy w rondlu. Dodajemy rozdrobnioną rybę, przyprawy do smaku, koncentrat oraz ketchup. Mieszamy, dodajemy ryż oraz olej. Zamiast oleju można dodać bulion rybny.

Napełniamy słoiki i pasteryzujemy trzykrotnie.

Podziękowania za przepis koledze wędkarzowi Leszkowi.
Przepis nieco zmodyfikowany

Wędzenie ryb w wędzarni balkonowej

Wędzenie ryb na gorąco i mokro w wędzarni skrzynkowej, której ojczyzna jest Skandynawia.

Taki sposób przygotowania ryby do konsumpcji na już jest bardzo powszechny w Skandynawii i znacząco odbiega od znanego nam procesu wędzenia. Jednak nie można tego porównywać lub stosować zamiennie. Jest to zupełnie inny proces dający inny wyrób. 45 minut i ryba jest gotowa do konsumpcji. Smakuje inaczej niż wędzona wg. naszej tradycji w wędzarni. Nie jest ani lepsza, ani gorsza. To inny wyrób. Wart wypróbowania. Szybki i prosty sposób przyrządzenia ryby nawet nad brzegiem jeziora, gdy złowimy świeżą rybkę.

Smacznego

Filety z troci wędzone

Troć jeziorowa wędzona w filetach

Składniki

– troć jeziorowa

– sól kamienna czosnek

– rozmaryn

– pieprz

Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo.

Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior.

Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB.

Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem.

Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę  w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe.

Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h.

Smacznego

Wędzony węgorz sous vide

Wędzony węgorz sous vide

Składniki:

– węgorze

– woda

– sól kamienna

– czosnek

– rozmaryn

– żelatyna

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.

Smacznego

Sum wędzony w dzwonkach sous vide

Sum wędzony w dzwonkach sous vide

– sum

– sol kamienna

– woda

– pieprz

– czosnek

– rozmaryn

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.

Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.

Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.

Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.

Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.

Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.

Smacznego.