Archiwum kategorii: Ryby

Ryby

Tuńczyk wędzony na zimno

– tuńczyk

– sól morska

– zioła: pieprz kolorowy, kolendra, papryka, rozmaryn

Tuńczyka w plastrach solimy i układamy na tacce w chłodnym miejscu na 8-12h. Po tym czasie osuszamy za pomocą ręczników papierowych i nacieramy rozdrobnionymi ziołami, ale nie mielonymi, przyklejamy je do ryby. Układamy w pojemniku z pokrywką i odstawiamy na kilka godzin.

Następnie rybę układamy na kratki w wędzarni, osuszamy je powietrzem z min ilością dymu o temp. do 40 st. max. Później wędzimy dymem o temp. do max. 30 st. do momentu osiągnięcia jasno brązowej barwy.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Węgorz w galarecie po suwalsku

Składniki:

– węgorz świeży

– smalec

Sposób wykonania wg. mojej mamy:

Węgorza najlepiej żywego (świeżego) oczyszczamy ze śluzu. Metody są różne. Piasek, sól…

Następnie patroszymy go i kroimy na kawałki ok. 3-4cm długości. Na patelni rozgrzewamy smalec i smażymy przygotowane kawałki węgorza. Smażymy do miękkości, ale tak aby był sprężysty. Gorącego węgorza wkładamy do czystych wyparzonych słoików.

W czasie smażenia przygotowujemy zalewę:

– ocet spirytusowy ¾ szklanki

– woda 5 szklanek

– cebula

– przyprawy: pieprz, ziele angielskie na tzw. oko

– cukier 1 łyżka

– sól kamienna 1 łyżka

Do garnka wlewamy wodę i ocet oraz dodajemy wszystkie składniki. Zagotowujemy.

Gorącego włożonego do słoików węgorza  zalewamy zagotowaną, gorąca zalewą do krawędzi słoika. Słoiki zakręcamy, odwracamy i odstawiamy w temp. otoczenia do ostygnięcia. Następnie przenosimy do lodówki.

Najlepsza z tego przysmaku jest skóra. Sprężysta i smakowita.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Dorsz w oleju – konserwa domowa

Składniki:

– dorsz, świeży

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej

– sól 13-15g/kg ryby

Przygotowanie wsadu:

Dorsza po patroszeniu, oczyszczeniu kroimy w dzwonki tak, aby po włożeniu do konserwy nie dotykał wieczka.  Następnie wkładamy do naczynia, ważymy i  dodajemy sól w podanej ilości, mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy, a następnie układamy dorsza. Dodajemy kilka kropli octu i zalewamy całość olejem roślinnym w ilości ok. 15-20ml. Całość musi być tak ułożona w konserwie aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało, czyli zostawiamy trochę miejsca pod pokrywką.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na przedmuchaniu gazem puszki. Puszkę z pokrywką stawiamy na obrotowej podstawie zamykarki, unosimy lekko wieczko, przedmuchujemy puszkę CO2 z butli i szybko kładziemy wieczko, dociskamy górny talerz zamykarki (puszkarki) i zaciskamy krawędź puszki i wieczka jednocześnie.

Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru. Można użyć autoklawu, ale nie jest on u nas popularny.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Stynka w pomidorach – konserwa domowa

Składniki:

– stynka (jeziorowa)

– pieprz

– ocet winny

– sos pomidorowy (u nas domowej produkcji robiony jak pikantny ketchup, ale mniej odparowany)

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Stynce naciągamy kręgosłup łebkiem i odrywamy go wraz z wnętrznościami i to wszystko. Myjemy delikatnie w dwóch wodach, osuszamy. Wkładamy do naczynia dodajemy sól w podanej ilości i delikatnie mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden dwa, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (3-5). Zalewamy całość sosem pomidorowym. Sosu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało, czyli zostawiamy trochę miejsca pod pokrywką. Ja do zamykania stosuję puszkarkę ręczną oraz  puszki z Puszkopolu:

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na przedmuchaniu gazem puszki. Stawiamy puszkę nakrytą wieczkiem na talerzyk puszkarki, unosimy lekko wieczko, dyszą przedmuchujemy puszkę i szybko kładziemy, dociskamy górny talerz i zaciskamy krawędź puszki i wieczka.

Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy podwójnej pasteryzować lub sterylizować. Ja używam szybkowaru.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenoszę konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Konserwy należy chłodzić do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Konserwa – ryba w oleju

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem dorsz, makrela, …)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy lub kroimy do wymiaru puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebula zeszklona na patelni może być, ale skraca okres przydatni\ości konserwy. Można ją pominąć. Zalewamy olejem roślinnym.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Konserwa – ryba w pomidorach

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem makreli)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sos pomidorowy (u nas domowej produkcji robiony jak pikantny ketchup, ale mniej odparowany)

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy. Filety tniemy na kawałki tak, aby zmieściły się do puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebulę najlepiej zeszklić na oleju. Na wierzch wkładamy kilka kółeczek cebuli i zalewamy całość sosem pomidorowym. Sosu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Ryby

Zapomniany łosoś, wędzony nocą

Składniki:

– łosoś patroszony
– sól morska 20-30g/kg

Zapomniany bo po nasoleniu miałem go wędzić następnego dnia na zimno, a w związku z tym że zapomniałem o rybie łosoś solił się ponad dwie doby, a później wędziłem go nocą od 18:00 w borniaku. Temperatura otoczenia -2 stopnie.

Wyszedł bardzo fajnie w związku z tym uważam, że warto go tak przygotować.

Sposób wykonania:

Łosoś najpierw został wyfiletowany. Następnie filety kroimy na kawałki, nacieramy dość sporą ilością soli 20-30g/kg. Układamy w pudełku warstwami, jeden kawałek skóra do dołu, drugi na wierzch skóra do góry i odstawiamy w chłodne miejsce (lodówka). Zostawiamy na 2-3 dni, dobrze byłoby przewrócić łososia warstwę górna na dół, soku nie zlewamy. Wyjmujemy z solenia, kładziemy na kratki na godzinkę celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wkładamy do wędzarni, ja wędziłem w borniaku zrębkami olchowymi i suszymy w temp ok. 40 stopni z użyciem borniakowego wentylatora.

Po osuszeniu wędzimy rybę w temp 30-40 stopni max. do uzyskania pomarańczowej barwy. Po kilku, kilkunastu godzinach otrzymujemy smaczną, jędrną rybę.

W stosunku do solenia w wodzie łosoś wyszedł bardziej zwięzły, coś jak tuńczyk.

Smacznego

Ryby

Belona wędzona

Smaczna i ciekawa rybka. U nas nazywana też morskim bocianem. Słyszałem, że po obcięciu łba sprzedawano ją jako węgorza, ale z węgorzem trudno ją pomylić, chyb, że ktoś nie jadł węgorza.

Niektórzy piszą, że to najlepsza ryba jaką jedli.

Więcej o rybie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Belona

Składniki:

– belona

– sól morka lub kamienna 30-40g/kg

– pieprz

– czosnek

– woda

Rybę kupujemy zazwyczaj patroszoną chyba, że ktoś złapie na Bałtyku osobiście.

Wypatroszone rybki solimy na mokro. Solankę sporządzamy dodając do 1 litra wody 30-40 g soli oraz kilka rozgniecionych ząbków czosnku i roztartych ziaren pieprzu (pieprzu nie mielimy, tylko rozłamujemy). Rybę zalewamy solanką i odstawiamy w chodne, najlepiej do lodówki na 8-12 godzin.

Po tym czasie wyjmujemy rybkę i wieszamy na hakach na 2-3 godziny w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Następnie wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy rybki i osuszmy. Dobrze jest boczne płaty (brzuszne) rozewrzeć patyczaki, aby się lepiej uwędziła.

Po osuszeniu ryby wędzimy ją w temp do 50 stopni około 3 godzin i następnie podnosimy temperaturę na 0,5-1h temp do 75-80 stopni. Rybka ta jest dość chuda i należy uważać aby jej nie wysuszyć.

Rybka jest smakowita, chuda i smaczna.

Ma nietypowy kolor ości. Łatwo je namierzyć

od razu je widać, nawet na przekroju

Polecam, rybka warta spróbowani i z Bałtyku  🙂

Ryby, Teoria i technologia

Wędzenie ryb

Informacje ogólne

Składniki:

– ryby morskie lub słodkowodne

– sól morska lub kamienna

– zioła wg uznania do zalewy na mokro i nacierania

– woda

Ryby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa.

Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie. Ryby wędzone na skutek oddziaływania dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.

Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku. Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi. Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.

Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.

Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego dymu.

Wędzenie na zimno:

Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z ryby. Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.

Wędzenie na ciepło:

Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.

Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.

Kiedy ryba jest gotowa?

Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.

W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (kawa z mlekiem) ryba jest gotowa do spożycia.

Najlepsza wg. mnie ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.

Smacznego

Ryby

Sieja wędzona

Składniki:
– sieja,
– sól kamienna 50g/litr

Ryby wypatroszyć, nie skrobać, włożyć do zalewy (1 do 1,5 litr zalewy na kg ryby) na 24h w lodówce temp. ok 6 stopni.

Następnie wyjąć, powiesić do ocieknięcia na kilka godzin i dokładnie osuszyć.
Następnie wieszamy do wędzarni. Temp ok. 40-50 stopni, mało dymu duży ciąg i osuszamy ok 30 min. Następnie wędzimy ciepłym dymem o temp. do 50 stopni przez ok 3-4h, czas potrzebny na uzyskanie ładnej barwy. Następnie należy podnieść temp do 80-90 stopni, aby wewnątrz najgrubszego mięśnia ryba uzyskała co najmniej 62 stopni.

Jeśli nie mam czasu, a rybka już czeka to można natrzeć ją solą morską i ziołami, jeśli lubicie.

Odstawić na kilka godzin do lodówki. Następnie powiesić w wędzarni, osuszyć i wędzić 3-4 h z podpiekaniem na koniec, do osiągnięcia temp wewnątrz najgrubszego mięśnia ok 62 stopni.

Smacznego