Archiwum kategorii: Nabiał

Nabiał

Ser typu Korycińśki

Ser typu Korycińśki

Składniki:

– mleko od krowy 20l,

– zsiadłe mleko lub kefir 200g,

– podpuszczka,

– sól,

– zioła, jakie kto lubi, czosnek, prowansalskie, czosnek niedźwiedzi.

Mleko podgrzać do temp. ok38 stopni. Dodać sól (dwie łyżeczki) kwaśne mleko i podpuszczkę 4-5 kropli na litr (rozcieńczona na wodzie) dodać zioła jeżeli mają być lub można zrobić śmietankowy bez dodatku ziół.

Energicznie wymieszać składniki i odstawić.

Po utworzeniu się skrzepu pociąć go na duże kawałki.

Wyłowić masę srową sitem i przełożyć do durszlaka w którym będzie ociekać i nabierać kształtu.

Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać.

Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny.Ja daję 50g soli na 1 litr wody.

Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę w chłodnym pomieszczeniu.

Serwatki nie wylewamy. Można jej użyć do wypieku chleba lub zrobić ser Ricotta.

Smacznego

Nabiał

Ser a’la oscypek

Produkcja serków a’la oscypek (podpuszczkowych)

– mleko prosto od krowy 20l nieodtłuszczone,

– akcesoria do produkcji,

– podgrzanie mleka do temp. 37stopni,

– rozrobienie podpuszczki (płynnej) w wodzie (5 kropli podpuszczki na 1 litr mleka),

– rozprowadzenie odmierzonej ilości podpuszczki w mleku o temp. 37 stopni,

– rozcinanie skrzepu po ok 1h od momentu dodania podpuszczki,

– podgrzanie rozciętego skrzepu do temp. 42-45 stopni, do momentu, aż zacznie się kleić

– odcedzenie skrzepu,

– formowanie ręcznie kul,

– odciśnięcie serowych kul, czyli wyciskamy, wyciskamy,………………………. i wyciskamy,

– zamykanie kul w foremce (oscypiarce namoczonej w serwatce),

– formowanie serków (ugniatanie) w foremce,

– ciepły oscypek trafia na chwilę (ok. 1-2min) do zimnej wody (ok. 5stopni) razem z oscypiarką,

– uformowany oscypek

– następnie oscypki wkładamy do solanki na 24h, solanka powinna być taka aby serki w niej zaczynały pływać,
– kolejna faza to konsumpcja serków białych lub wędzenie jak kto woli (w temp do 30 stopni bo popłyną),

– serki można również formować dowolnie w siatkach wędliniarskich i w nich wędzić

Smacznego