Archiwum kategorii: Sous vide

Szynka wołowa sous vide

  • szynka wołowa
  • poklosól+sól kamienna 1:1 25g/kg
  • pieprz czarny
  • listek laurowy
  • jałowiec
  • czosnek
  • miód
  • żelatyna

Przygotowany kawałek szynki wołowej peklujemy na sucho 7 dni. Nacieramy go mieszanka soli kamiennej z peklosolą zmieszanymi w stosunku 1:1. Następnie nacieramy jedną, dwoma łyżkami miodu. Wkładamy tak natartą szynkę do worka do pakowania próżniowego  wkładamy z każdej strony przyprawy oraz zgniecione ząbki czosnku. Zamykamy worek za pomocą pakowarki i odkładamy w chłodne miejsce na tydzień. Jak szynka w worku puści soki przekładamy ją raz dziennie na drugą stronę. Następnie po tym czasie rozcinamy worek, wyjmujemy szynkę i osuszamy jej powierzchnię papierowymi ręcznikami. Wkładamy ponownie do nowego worka do pakowania próżniowego i obsypujemy jedną, dwoma łyżeczkami żelatyny. Zamykamy worek za pomocą pakowarki.  

Wkładamy szynkę w worku do naczynia z wodą w którym będziemy obrabiać ja termicznie metodą sous vide. Parametry obróbki to 60 stopni o 7-8 godzin.  Po tym czasie przenosimy worek do chłodnego miejsca celem ostudzenia. Tak przygotowana szynka jest krucha i delikatna.

Smacznego

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Składniki:

  • uda kurczaka
  • sól kamienna
  • pieprz
  • rozmaryn
  • trawa żubrowa
  • miód

Z ud zdjęć skórę. Uda solimy na sucho używając 25-30g soli na kg mięsa. Do tego dodajemy zioła oraz łyżeczkę miodu na kg mięsa. Nacieramy uda i wkładamy do torebek, zamykamy próżniowo. Odkładamy do lodówki na 3 dni (temp. ok. 6st). Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na kijach wędzarniczych, osuszamy w wędzarni w temp ok. 50st. Następnie wędzimy do uzyskania złotej barwy w temp. 50-60 stopni. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru studzimy w chłodnym miejscu i następnie wkładamy do torebek i jeszcze raz pakujemy próżniowo. Uda w torebkach wkładamy do wody, cyrkulator ustawiamy na 65st i obrabiamy termicznie 2,5-3h. Studzimy.

Uda tak wykonane są aromatyczne i chudziutkie, a zarazem kruche i soczyste.

Smacznego!

Wędzony węgorz sous vide

Wędzony węgorz sous vide

Składniki:

– węgorze

– woda

– sól kamienna

– czosnek

– rozmaryn

– żelatyna

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.

Smacznego

Kurczak wędzony, sous vide

Kurczak wędzony, sous vide

Składniki:

– kurczak wiejski lub z wolnego wybiegu

– woda

– sól kamienna

Kurczaka solimy przez noc w solance 50g soli na 1 litr wody. Odstawiamy w chłodne miejsce ok. 10st.

Rano wieszamy kurczaka celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60st. Wieszamy kurczaka, osuszamy i następnie wędzimy w temp. Ok. 50 st. do osiągnięcia złotej lub jasno brązowej barwy. Wyjmujemy kurczaki z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu. Następnie po ostygnięciu do wnętrza kurczaka można włożyć gałązki ulubionych przypraw. Ja dałem rozmaryn. Wkładamy do torebki do pakowania próżniowego i zamykamy w próżni. Wkładamy kurczaka w torebce do wody i ustawiamy cyrkulator na 65st. Tak parzymy kurczaka 4h, jeśli jest duży to nawet 6h.

Tak przygotowany kurczaka jest aromatyczny, skórka jest jadalna, miękka, za to mięso szczególnie pierś bardzo delikatna, rozpływa się po przyciśnięciu językiem, ale kurczak jest zwięzły i nie rozpada się. Do tego wewnątrz kurczaka zbiera się troszkę smakowitej galaretki.

Smacznego.

Ozory Sous Vide

Ozory Sous Vide 

Składniki:

– ozory wieprzowe lub z dzika

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– jałowiec

Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.

Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu. 

Smacznego

Serdelki Sous Vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)

– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)

– pieprz biały 2g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Sum wędzony w dzwonkach sous vide

Sum wędzony w dzwonkach sous vide

– sum

– sol kamienna

– woda

– pieprz

– czosnek

– rozmaryn

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.

Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.

Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.

Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.

Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.

Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.

Smacznego.

Schab prasowany sous vide

Schab prasowany sous vide

Składniki:

– schab wieprzowy

– trawa żubrowa

– czosnek 2g/kg

– pieprz 2g/kg

– peklosól

– żelatyna 2-3g/kg

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

Smacznego

Boczek Sous Vide

Boczek Sous Vide

Składniki:

– boczek wieprzowy

– trawa żubrowa

– rozmaryn

– czosnek

– sos sojowy

– żelatyna

– peklosól + sól 1:1 20-25g/kg

– osłonki poliamidowe

Boczek tniemy na kawałki pasujące wymiarem do osłonek poliamidowych lub barierowych. Docinamy tak aby wchodził dość ciasno. Następnie nacinamy skórę w kratkę, dzięki czemu będzie lepiej się peklował od tej strony. Boczek solimy na sucho. Nacieramy mieszanka soli z peklosolą i dodajemy przyprawy. Boczek stawiamy w chłodnym miejscu na 5-7 dni. Codziennie go przewracamy w powstałej zalewie.

Po tym czasie przygotowujemy osłonkę, zawiązujemy jej jeden koniec lub zaciskamy klipsem. Wkładamy boczek do osłonki wsypujemy łyżeczkę żelatyny i dolewamy troszkę wody, aby wypełniła puste miejsca z powietrzem. Można włożyć do środka trawkę żubrową. Zaciskamy drugi koniec lub zawiązujemy.

Wkładamy przygotowany boczek do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Czas parzenia 7 godzin w temp. 65 stopni. Po tym czasie wieszamy go w chłodnym miejscu i następnie po ostygnięciu najlepiej jest powiesić w lodówce.

Smacznego

Mielonka sous vide

Mielonka sous vide

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 1kg

– mięso z jelenia kl. I 0,5kg

– mięso z dzika kl. II 1,5kg

– mięso z indyka (udźce) 1kg

– wołowina kl. III 0,5kg

– mięso z dzika kl. III 0,5kg

– czosnek 2-5g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– sól + peklosól 1:1 17g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

– kl. I na sitku 12mm

– kl. II oraz indyka na sitku 6mm

– kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Smacznego