Archiwum kategorii: Teoria i technologia

Wędliny Sous Vide

Wędliny Sous Vide

Sous vide to jak piszą obecnie nowoczesna, zdrowa metoda gotowania potraw, jednak jak podają źródła sięga ona lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku i wcześniej. Także teraz jest bardziej modna niż nowoczesna  i trendy, taki odgrzewany kotlet J Warto jednak się nią zainteresować z wykorzystaniem do wyroby domowych wędlin, a nie wykorzystania kulinarnego, jak to robi wielu kucharzy.

Sous vide to inaczej gotowanie, a ja raczej nazwałbym to parzeniem w niskich temperaturach potraw zamkniętych próżniowo w woreczkach. Samo słowo tłumaczone jest jako w próżni. Czyli produkt jest odizolowany od bezpośredniego kontaktu z wodą i poddawany jest obróbce termicznej we własnym sosie.

Do tego niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności oraz urządzenie grzewcze w którym utrzymamy stała niską temperaturę w całej objętości cieczy. Może to być zwykły garnek lub specjalistyczny cyrkulator. Ważne, aby określona temperatura była stała przez cały czas obróbki termicznej. Jeśli jesteście w stanie utrzymać stała zadaną temp. w garnku to można spokojnie w nim parzyć wędliny. Słyszałem, że ludzie używają do tej metody frytkownic napełnionych wodą, może to być tzw. Bemar, czy urządzenie własnej roboty z grzałką i termostatem oraz turbinka do cyrkulacji. Możliwości jest wiele i nie muszą kosztować krocie.

Temperatury parzenia mięsa to 58-70 stopni. Czas takiego zabiegu od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu.

Dzięki tej metodzie wyrób jest smaczniejszy ponieważ zatrzymujemy soki w jego wewnątrz, a ich wyciek jest minimalny i wyrób parzy się we własnym sosie. Nie są one wypłukiwane przez wodę jak przy klasycznym parzeniu.

Ja postanowiłem wykorzystać tą metodę do naszych wyrobów domowych, a dokładnie wędlin domowych. Dotychczas jeśli parzyłem wędliny np. szynki, czy kiełbasy  to robiłem to w wodzie o temp. 68-80stopni. Teraz przyszedł czas na nowe wyroby, a raczej stare wyroby i inną metodę ich obróbki termicznej. Po kilku miesiącach robienia wyrobów mogę stwierdzić, że jest to ciekawa, prosta metoda dająca nowe smaki w naszych wyrobów.

Metodę sous vide znakomicie można wykorzystać do parzenia wszystkich naszych wyrobów mięsnych, od kiełbas, przez szynki do wyrobów w szynkowarze.

Minusem, a raczej kosztem tej metody jest konieczność zakupu pakowarki próżniowej, którą ja już miałem oraz urządzenia do ogrzewania wody z utrzymaniem jej temperatury. Na rynku dostęne cyrkulatory, które są jednak dość drogie. Ja zakupiłem dwa urządzenia do sprawdzenia opisanej metody.  Pierwsze urządzenie to garnek elektryczny z elektronicznym sterowaniem temp. o pojemności 30l (koszt 450zł). Dlaczego garnek, ponieważ jest wielofunkcyjny i duży. Jeśli mamy 10kg wyrobów to musi być to większe naczynie. Ponadto można w nim pasteryzować słoiki, czy konserwy. Garnek ten poddałem modyfikacji ocieplając go pianką. Dzięki temu spadek temp. wynosi max. 3 stopnie na h. Nie ma on mieszadła, lecz jeśli nie jest mocno zapełniony to na skutek grawitacji temp. wody jest równomierna. Nie musi też być on załadowany na max. Wlewałem do niego 1/3 objętości wody i parzyłem kilka szynek. Sprawdza się znakomicie, chociaż jego wada jest rozmiar. Zabiera dużo miejsca.

Drugie zakupione urządzenie to właśnie cyrkulator. Zakupiłem najtańszy z dostępnych cyrkulatorów  o mocy 1300W (koszt 290 zł). Urządzenie raczej domowe niż profesjonalne. Do niego zakupiłem lodówkę turystyczną 10l. Dzięki temu temp. wolniej spada i parzenie jest bardziej oszczędne.

Dodatkowo zakupiłem szynkowar o wymiarach 20x10x14xm, który mieści się w 10 litrowej lodówce.

Bez względu na urządzenie stosujemy takie same czasy i temp. uzależnione od rodzaju mięsa. Zasadą jest, że im twardsze, starsze, grubsze kawałki mięsa tym czas wydłużamy i podnosimy temperaturę. Parzę szynek trwa nie krócej jak 4-5h dla objętości standardowej osłonki barierowej, czy szynkowaru.

Metoda ta o tyle jest fajna, że prawienie wymaga nadzoru, a 2h parzenia więcej nie robi różnicy i nie zepsuje wyrobu. Tak sposób parzenia znakomicie spisuje się przy naszych domowych wędlinach. Zauważyłem, że przy dobrej jakości mięsa wystarczy sama peklosól lub sól i wyrób jest pyszny. Ilość przypraw jest też minimalna, aby nie były one za aromatyczne. Można jednak stosować mniejsze dawki soli o ok. 10-20%, Wyroby przy takiej samej ilości soli jak parzone w wodzie są troszkę za słone.

Ogólnie wyroby wykonane tą metodą są łatwe do zrobienia, bardziej kruche, delikatne, aromatyczne i smakowite. Dzięki niej można pokusić się o odtworzenie smaku dawnej szynki prasowanej jak z Pewexu, czy Baltony jak kto woli.

Nie będę tu rozpisywał się o czasach i temperaturach oraz stosowanych przyprawach, podam to w przepisach na konkretne wyroby.

Odnośnie urządzenia to dla osób robiących na raz do 2-3kg wyrobów, a mi tyle wystarcza lepszy jest cyrkulator z lodówką. Małe gabaryty i poręczność oraz niewielkie zużycie prądu. Jak obecnie robię wyroby to poręczniej jest przygotować kilka małych kawałków częściej, a duży gar stosuję przy większej produkcji wędlin.

Dodam jeszcze, że ogromnym plusem jest to, iż wyrób po parzeniu jest zapakowany. Możemy go schłodzić, co należy robić szybko, najlepiej w zimnej wodzie i przechowywać w opakowaniu w którym parzyliśmy go w chłodnym miejscu (lodówce) prze ok. 5 dni. Można też go zamrozić w tym opakowaniu. Uważam, że trwałość takiego produktu nie rozpakowanego jest dłuższa niż parzonego klasycznie.

P.S.

Do zainteresowania się tą metoda skłonił mnie kol. Włodek Korzeniowski, za co mu serdecznie dziękuję.

Wędzenie ryb

Wędzenie ryb

Składniki:

– ryby morskie lub słodkowodne

– sól morska lub kamienna

– zioła wg uznania do zalewy na mokro i nacierania

– woda

Ryby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa.

Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie. Ryby wędzone na skutek oddziaływania dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.

Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku. Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi. Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.

Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.

Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego dymu.

Wędzenie na zimno:

Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z ryby. Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.

Wędzenie na ciepło:

Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.

Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.

Kiedy ryba jest gotowa?

Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.

W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (kawa z mlekiem) ryba jest gotowa do spożycia.

Najlepsza wg. mnie ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.

Smacznego

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Najczęściej używam do wyrobów dojrzewających

Składniki:
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.
Używamy do nacierania na sucho, czyli peklujemy na sucho dodając 20-30g/kg wyrobu, czas peklowania w lodówce 3-5 dni.

Można też używać do peklowania mięsa na kiełbasy dojrzewające. Dodajemy wtedy 18-24g/kg

Filmy i artykuły o żywności

Filmy i artykuły o dzisiejszej żywności – czyli wiem co jem

Tu będę załączał linki do filmów i artykułów o żywności, żywieniu i ich produkcji. Jeśli macie jakieś ciekawe materiały związane tematycznie lub znaleźliście w sieci to proszę o info na e-maila, abym mógł tu wkleić link.

Czy wiesz co jesz TVN – wędliny

Cała prawda o nabiale TVN

Zanim przeklną nas dzieci

Wiem co jem – seria filmów

Czym jesteśmy truci – 3 odcinki

Kiełbasa z kurczaków

Jak odróżnić chiński czosnek

Producenci fałszują produkty spożywcze

Producenci żerują na naszej nieświadomości

Fałszują kiełbasę

Rolnicy nie powinni piec chleba!

Przetworzone? Naturalnie!

Co robią producenci?

Kontrole żywności

Nie jedz tych ryb

Żeby masło było masłem

 Zamiast ryby

Parówki recyklinki

Mrożonki

Paluszki rybne

Producenci kombinują

Tak oszukują nas na jedzeniu

Cudowne wędlin rozmnożenie

Zamiast truskawek koncentrat z

Drób

Jak oszukać konsumenta

Czekolada

Polacy wolą parówki

Fałszerze żywności

Wyszukiwarka dodatków  E

Tą chemię każdego dnia zjadasz

Opakowanie, a rzeczywistość

Polacy jedzą chemię

Raport o jedzeniu

Jak znaleźć mięso w kiełbasie

Polędwica sopocka

Mięso dla niemowląt

Syrop fruktozowy

Mielone mięso

Tłuszcze trans

Mleko: biały morderca

Żywieniowe pułapki

Konserwy

Jak pompuje się mięso

Jak oszukać konsumenta

Cała prawda o szynce z puszki

Margaryna

Jeśli znajdziecie ciekawe linki na ten temat proszę wklejać je w komentarzach do wpisu.

Pozdrawiam

Mieszałka elektryczna

Mieszałka elektryczna

Długo się do niej przymierzałem i w końcu zapadła decyzja. Zakupiłem mieszałkę elektryczną o pojemności 30l. Ilość farszu max to 22kg, a min ok. 8kg. Tak podaje producent. Bardzo starannie wykonana. Pełen profesjonalizm.  Cena 2300zł. Firma Profilter, jest na allegro. Łatwy demontaż pojemnika do mycia. Jeszcze nie przetestowana, ale przed świętami zrobimy test, wtedy napiszę więcej.

Termometr bezprzewodowy

Termometr bezprzewodowy

To mój ostatni nabytek do masarni.

Termometr bezprzewodowy Oregon.

Po dzisiejszych testach powiem, że jest niezastąpiony. Bardzo przydatny przy wędzeniu i przyda się do parzenia, a może też w kuchni go wykorzystamy.

Po zrobieniu poziomej półeczki na nadajnik przy wędzarni zasię w terenie otwartym zwiększył się do 60m!!!

Więcej informacji znajdziecie na facebooku:

Termometr

Czuj dym

Wyroby dojrzewające solone

Szynki, boczki, karkówka dojrzewające z dziczyzny

Składniki:

– ładne kawałki szynek, boczków lub karkówki z dzika

Marynata peklująca podana wcześniej

Kawałki mięsa nacieramy marynatą w ilości ok 30-40g /kg. Układamy ciasno w pojemniku na górę kładąc boczek skórą do góry. Zamykamy i wstawiamy na tydzień lub dłużej do lodówki.

Następnie wyciągamy wieszamy na hakach, osuszamy i zaczynamy obwędzanie zimnym dymem kilka raz co kilka dni. Dalej prowadzimy proces dojrzewania w pomieszczeniu o temp. do 10-15 stopni lub w lodówce.

Sprawdzamy stan powierzchni co pewien czas. Mięsko ładnie dojrzewa i obsycha.

Smacznego