Przygotowanie jelit na kiełbasy

Znalazłem ciekawy sposób przygotowania jelit na kiełbasy. Prosty i szybki.

Jeśli ktoś z Was sam przygotowuje jelita, to na pewno się przyda.

Film

Długo się do niej przymierzałem i w końcu zapadła decyzja. Zakupiłem mieszałkę elektryczną o pojemności 30l. Ilość farszu max to 22kg, a min ok. 8kg. Tak podaje producent. Bardzo starannie wykonana. Pełen profesjonalizm.  Cena 2300zł. Firma Profilter, jest na allegro. Łatwy demontaż pojemnika do mycia. Jeszcze nie przetestowana, ale przed świętami zrobimy test, wtedy napiszę więcej.

To mój ostatni nabytek do masarni.

Termometr bezprzewodowy Oregon.

Po dzisiejszych testach powiem, że jest niezastąpiony. Bardzo przydatny przy wędzeniu i przyda się do parzenia, a może też w kuchni go wykorzystamy.

Po zrobieniu poziomej półeczki na nadajnik przy wędzarni zasię w terenie otwartym zwiększył się do 60m!!!

Więcej informacji znajdziecie na facebooku:

Termometr

Czuj dym

To podstawowy sprzęt potrzebny, a nawet niezbędny w domowej produkcji.

Służy on do rozdrabniania mięsa, ale może też posłużyć do napełniania osłonek przy produkcji kiełbas, jednak jest to dość kłopotliwe w stosunku do nadziewarki. Jednak jak się nie ma nadziewarki to zostaje maszynka do mięsa plus odpowiednie lejki.

Przy wyborze wilka należy kierować się nie tyle marką co wydajnością  jaka jest nam potrzebna.

Mój wilk firmy …. ma wydajność 40kg/h. Wygląda, że to dużo, prawda? Jednak nie jest do pracy ciągłej i po ok. 5-10 kg mielenia na sitku 2mm strasznie się grzeje. Przy produkcji powiedzmy 20kg kiełbasy jest nie wystarczający, dlatego zamierzam go zmienić na wydajniejszy.

Do domowej produkcji powiedzmy do ok. 5-10kg kiełbasy jednorazowo wystarczy w zupełności któryś z modeli Zelmera.

Kupując wilka warto zwrócić uwagę na:

– napęd, elektryczny, czy ręczny jest zależny od ilości wytwarzanych wyrobów i tężyzny w łapkach,

– średnicę otworu wlotowego (gardzieli). Im większa tym większe kawałki mięsa można wkładać i nie trzeba mocno go rozdrabniać, co oszczędza czas,

– średnicę sitka i materiał z którego jest wykonane. Ogólno dostępne rozmiary to sitka nr 5, 8, 10, 22, 32. Im wyższy numer tym większa średnica sitka, nie mylić z średnica otworów. Sitka występują z otworami od 2 do 24mm oraz jako tzw. szarpak, czy nerka. Mogą być wykonane ze stali nierdzewnej lub stalowe rdzewne. Lepsze są komplety nierdzewne z nożem samo ostrzącym ,jednak są one drogie. Koszt sitka nr 8 to ok. 150zł! Podobnie nożyki mają taka samą numerację jak sitka. Do wyrobu kiełbas trzeba mieć kilka podstawowych sitek o średnicach otworów: 2-3mm, 6-8mm, 10-12mm i szarpak (na dole pierwszy od prawej).

– czy są przeznaczone do pracy ciągłej. Jeśli nie to co jakiś czas musimy robić przerwy na ostygnięcie silnika.

– łatwośc czyszczenia.

Często ludzie przeglądając Internet szukają informacji na temat sprzętu do domowego masarstwa. Dlatego postanowiłem opisać swój. Może trochę takich informacji komuś się przyda.

Obecna mieszarka którą posiadam jest o pojemności 10l. Praktycznie przy tej objętości można skutecznie mieszać 5kg farszu. Jest to pewnie chiński tani produkt, chyba identyczny jak na ebayu. Cena w sieci od 550zł do 750zł.

Jest to mała mieszarka. Jeśli ktoś nie będzie robił jednorazowo więcej niż 5kg lub wielokrotności wyrobu to ok, czyli np. 5kg krakowskiej, 5kg Lisieckiej, 5kg szynkowej, ….

Podstawową wadą takiej mieszałki jest to, iż rączka korby jest nisko nad blatem i wymaga ona podstawki(stelażu) lub trzeba ją mocować na krawędzi stołu, aby rączka była poza stołem.

Kolejny minus tej mieszałki to brak wewnątrz na ściance blaszek oporowych zapobiegającej obracaniu się całego wkładu na wałku z łopatami. Trzeba pomagać ręką, tylko uwaga na palce.

Brak jest też pokrywy.

Mieszałaka jest bez przekładni, jednak przy tej pojemności nie jest źle.

Kolejna mieszałka na celowniku to 20-25l z silnikiem.

Zagadnienia zdrowotne.

Azotan i azotyn sodowy w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany są naturalnymi składnikami roślin. W dużych ilościach znajdują się w wielu warzywach, szczególnie w szpinaku, buraku, rzodkiewce, selerze, sałacie i kapuście. Zawartość ich w wymienionych produktach może przekraczać 3 mg/g. Bezwzględne wartości różnią się jednak znacznie w zależności od środowiska, stopnia dojrzałości itp. Zwraca się również uwagę na dużą zawartość azotanów w wodzie studziennej. Azotany w ilościach normalnie znajdujących się w żywności stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą się rozkładać do azotynów. Azotany stanowią szczególne zagrożenie dla niemowląt, ponieważ kwasowość soków żołądkowych pozwala na wzrost mikroorganizmów redukujących azotan do azotynu. Tak więc same azotany nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Są one jednak pierwszym ogniwem w łańcuchu prowadzącym do wytwarzania substancji toksycznych.
Azotyny, jako związki bardzo reaktywne, wprowadzone do żywności mogą tworzyć z jej składnikami szereg połączeń. Stwierdzono, że w pewnych warunkach mogą one reagować z drugorzędowymi i trzeciorzędowymi aminami, które normalnie znajdują się w mięsie, tworząc nitrozoaminy, np.

Badania na zwierzętach wykazały, że N-nitrozoaminy i N-nitrozoamidy powodują rozwój nowotworów. Ze 100 przebadanych związków 75% było rakotwórczych. Badania z substancjami o znaczonych atomach sugerują, że związki nitrozowe ulegają w organizmie degradacji do rodników alkilowych, które atakują 7 pozycję guaniny w kwasach nukleinowych, W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów u ok. 70% zwierząt. Przy systematycznym podawaniu jej stężenie równe 1 μg/g wydaje się wartością progową.
Bezpośredniego wpływu nitrozoamin na zachorowalność ludzi na raka nie stwierdzono, ale liczne badania na zwierzętach wskazują na możliwość występowania tego zjawiska. Dotychczas znalezione ilości N-nitrozoamin w produktach żywnościowych wynoszą 0—500 μg/g. Są to głównie nitrozodwumetyloamina (NDMA) i nitrozopirolidyna (NPy). Ta ostatnia została wykryta w smażonym bekonie w ilości 10— 108 ppb (ppb – parts per billion). Dwukrotnie więcej NPy zawiera tłuszcz po smażeniu bekonu.
Tworzenie się nitrozoamin zależy od szeregu czynników, jak rodzaj aminy, stężenie reagentów i jonów wodorowych, temperatura. Szczególnie istotną rolę odgrywa temperatura. W surowych wyrobach peklowanych nie stwierdza się występowania nitrozoamin. Natomiast poddanie ich obróbce termicznej przyczynia się do powstania nitrozoamin w ilości zależnej od sposobu doprowadzenia ciepła. Najwięcej nitrozoamin wykryto w produktach smażonych, a najmniej w ogrzewanych mikrofalowo, przy czym w tkance tłuszczowej jest ich dziesięciokrotnie więcej niż w mięśniowej.
Kwasowość środowiska odgrywa znacznie mniejszą rolę, ale uważa się, że najłatwiej nitrozoaminy powstają gdy odpowiada ona pH = 3,5.
Zagrożenie zdrowotne spowodowane obecnością azotynów w wyrobach mięsnych stało się przyczyną poszukiwania rozwiązań umożliwiających zmniejszenie dawki azotynu sodowego. Do wytworzenia właściwej barwy i aromatu mięsa peklowanego wystarczy 40—80 μg/g azotynu. Jest to jednak ilość za mała z punktu widzenia mikrobiologicznego. Nie zabezpiecza bowiem ona przed rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Ograniczenie stosowania azotynów może zatem spowodować zagrożenie zdrowotne konsumenta. Badania wykazały, że dla zapobieżenia temu, zmniejszeniu dawki azotynu towarzyszyć musi zwiększenie kwasowości przez wprowadzenie bakterii mlekowych lub dodatek 8-glukonolaktonu względnie zmniejszenie zawartości dostępnej wody przez użycie chlorku sodowego lub litowego. Efekty uzyskiwane przez zmianę tych czynników (kwasowość, aktywność wodna) można osiągnąć przez zmianę parametrów technologicznych, jak przedłużenie czasu i podwyższenie temperatury obróbki cieplnej lub skrócenie czasu i obniżenie temperatury przechowywania. Duże znaczenie ma przy tym stan sanitarny miejsca przetwarzania mięsa, gdyż przy większym wyjściowym zakażeniu mięsa jest wymagana większa dawka czynnika bakteriobójczego do uzyskania określonego stopnia jałowości. Zagrożenie zdrowia przez azotyny zawarte w wyrobach peklowanych nie zostało jeszcze całkowicie potwierdzone. Przeprowadzone bowiem badania wskazują na brak korelacji między stężeniem azotynów i azotanów w mięsie a zawartością nitrozoamin. Okazało się również, że wprowadzenie do mięsa askorbinianu sodowego w ilości zapewniającej stosunek azotynu do askorbinianu 1 : 2 zapobiega powstawaniu nitrozoamin w 90—98-procentach w zakresie pH od 1 do 4,95. Wiadomo również, że askorbiniany redukują o 40—50% ilości pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.

Na podstawie:
Technologia mięsa – pod redakcją prof. dr Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r.

źródło

Azotynowa sól peklująca (peklosól) jest niezastąpionym środkiem pomocniczym w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, stosowanym w ponad 90% przypadków. Dietetycy ciągle wskazują na rzekomo szkodliwe dla zdrowia działanie peklosoli lub saletry, domagając się produktów, które zostały wyprodukowane bez tej ważnej – technologicznie i higienicznie – substancji. Azotyny i azotany zachowują czerwoną barwę mięsa oraz pełnią rolę konserwantów. Hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. bakterii Clostridium botulinum (wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym) i gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus). Zetknięcie się wyrobów mięsnych z tymi bakteriami może nastąpić w każdym momencie, zwłaszcza w procesie produkcji oraz podczas niewłaściwego przechowywania wyrobów. Należy więc tak obliczyć ilość azotynów i azotanów, żeby spełniały one funkcję konserwującą także w chwili spożywania produktów.

Azotan i azotyn

Niewielka toksyczność azotanu – u osób dorosłych dopiero spożycie ponad 2 g azotanu powoduje objawy chorobowe – doprowadziła początkowo do nieprzywiązywania uwagi do jego szkodliwego znaczenia. Ponieważ około 3-7% wchłanianego azotanu może być zredukowane do azotynu, oznacza to, że wraz ze zwiększeniem ilości spożytego azotanu zwiększa się także ilość powstałego z niego azotynu. Azotyn – wytworzony w organizmie z dużych ilości spożytego azotanu (woda pitna o zawartości ponad 50 mg azotanu w 1 litrze) może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla niemowląt, ponieważ blokuje hemoglobinę; wraz ze wzrostem zawartości azotanu dochodzi do powstania methemoglobinemii. Dowiedziono także, że w ludzkim organizmie azotyn może prowadzić do tworzenia się nitrozamin, zwłaszcza u osób, które cierpią na niewłaściwe zakwaszenie żołądka. Podczas doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że nitrozaminy mają właściwości rakotwórcze.

Zagrożenie dla zdrowia?

Zagrożenie stanowi jednak przede wszystkim zbyt duża dawka azotanów, dlatego należy ograniczyć ich spożycie. Jak wykazuje porównanie różnych grup produktów żywnościowych, spożycie wyrobów mięsnych, zapeklowanych przy użyciu azotanu lub azotynu, odgrywa w tym kontekście raczej podrzędną rolę w bilansie dziennym azotan/azotyn. Ryzyko zdrowotne, jakie powstaje wskutek stosowania peklosoli lub saletry, jest silnie przecenione. Znacznie niebezpieczniejsze byłoby zrezygnowanie z tych ważnych substancji podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji wyrobów mięsnych.

Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) tolerowana dzienna ilość wchłanianego azotanu wynosi 3,65 mg na 1 kg ciężaru ciała; u osoby ważącej 60 kg jest to zatem 1.532 mg azotanu tygodniowo. W Polsce dopuszczalna zawartość azotanu w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l – Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r.

źródło