Archiwum kategorii: Wasze przepisy

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY

–        szynka 4kg

–        schab 1kg

–        golonki 2 szt

–        skrawki pozostałe po czyszczeniu szynki i schabu ok 1kg

mięso klasyfikuje na kl III i klasę I

kl I – oczyszczona szynka oraz schab pokrojone w kostkę 3x3cm  – wyszło 4.6 KG

kl III – skrawki pozostałe jakie posiadałem z peklowania szynek oraz schabów , mięso wycięte z 2 golonek bez skóry i kości, okrawki bieżące z szynki i schabu – wyszło 2,6 KG

Mięsa pekluje osobno na sucho mieszanką – sól peklosól morska – 50/50 %  w ilości 15g/1kg mięsa , co daje:

KL I – 4.6 KG – 69 g mieszanki – 35g peklo/34g soli morskiej

KL III – 2,6 KG – 42 g mieszanki – 21peklo/21 soli morskiej

OBYDWIE KLASY PEKLUJĄ SIĘ OSOBNO 48h

po 48 h peklowania

Mięso klasy III kręce najpierw na sitku 4mm potem drugi raz na sitku 2.7 mm. Następnie sporządzam roztwór lodowatej wody  z przyprawami.

W moździerzu należy utłuc:

–        łyżeczka pieprzu kolorowego

–        łyżeczka pieprzu zielonego

–        łyżeczka pieprzu ziołowego

–        5 g gorczycy

–        łyżeczka nasion kolendry

–        7 ziaren ziela angielskiego

–        łyżeczka papryki ostrej

–        łyżeczka cząbru

–        łyżeczka papryki słodkiej

–        łyżeczka lubczyku

–        2 duże ząbki czosnku

Utłuczone przyprawy należy dobrze wymieszać z 1 L lodowatej wody, dodać do zmielonego mięsa klasy III i następnie kutrować blenderem do uzyskania jednolitej kleistej masy pilnując aby nie zagrzać zbytnio mięsa

kl III po kutrowaniu oraz zapeklowana kl I

Następnie obie klasy mięsa wyrabiam razem do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Tak przygotowaną masą nadziewam osłonki białkowe. Ja miałem dwa różne rozmiary osłonek – osłonki typowe dla krakowskiej oraz lisieckiej.

Tak przygotowane kiełbasy pozostawiam na noc do osadzenia.

Na drugi dzień kiełbasy wkładam do nagrzanej wędzarni. Osuszam około 40 min bez dymu , tylko ciepłe powietrze około 30- 40 stopni, następnie wędzę drewnem z gruszy oraz wiśni w temp 60 stopni przez około 3h. Na koniec kiełbasy podpiekam w temp 80-90 stopni przez 1 godz.

Po wędzeniu kiełbasy przenoszę do zimnego pomieszczenia gdzie stygną około 24 h

kiełbasy po wędzeniu

Smacznego

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Składniki:

– 1 duża golonka tylna

– 0,5 kg podgardle wieprzowe surowe ze skóra

– 0,7 kg boczek surowy ze skóra

– 2 golonki indycze całe

– 1 kg żeberek cielęcych

– 0,3 kg słoniny surowej

– 0.4 kg wątróbek drobiowych

– ok 2,5 kg mięsa z kozła

– 2 czerstwe bułki

 -2 marchewki

 -1 pietruszka

– pół selera

– 1 por – biała część

– ziele angielskie

– liść laurowy

– parę ziaren pieprzu

– sól do smaku

– 3-4 ziarna jałowca

– 2 ząbki czosnku

– lubczyk suszony bądź świeży

– odrobina majeranku

– szklanka prawdziwków suszonych

– wywar z kości

Po rozbiorze tuszy z kozła nastawiam wywar ze wszystkich kości, żeberek, oraz okrawków, gotuje z jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną soli. Gotuję na małym ogniu ok 2-3 h , po czym oddzielam mięso od kości. Tak przygotowane mrożę, bądź używam od razu. Wywar też warto zachować do jakiegoś kociołka albo gulaszu. Jeśli mięso było mrożone to po rozmrożeniu wkładam do piekarnika na 20-30 min na 160 stopni.

Podgardle, boczek, golonki indycze, żeberko cielęce słonina, golonka wieprzowa – mięsa posiadające skórę pozostawiam razem z nią – marchewka, pietruszka, seler por, prawdziwki suszone, czosnek + przyprawy zalewam wodą i gotuje ok 3-4 godz na bardzo małym ogniu, po czym obieram całe mięso łącznie ze skórami od kości, dodaje wszystkie warzywa z wywaru oraz grzyby. W małym naczyniu namaczam 2 bułki w ok 2 szklankach wywaru.

Wątróbkę parze krótko w samej wodzie w oddzielnym garnczku ( wcześniej moczę w mleku ok 4 h)

Całość ( dziczyzna + wszystko z wywaru + bułki + wątróbka) kręcę na sitku 4 mm 1 raz po czym kręcę na sitku pasztetowym 2,5/2,7 drugi raz

Do tak przygotowanej masy dodaje do smaku soli pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Na ta ilość mięsa dodałem też 8 całych surowych jaj. Można do części podstawowej masy dodać różne przyprawy. U mnie do części poszedł pieprz zielony, do części papryka słodka razem z ostrymi płatkami chilli, a większość została bez dodatków. Często też posypuje wierzch czarnuszką ale akurat mi sięskończyła.

Foremki smaruje smalcem obsypuje bułką tartą i na spodzie układam paski wędzonego boczku ( na wierzch też można dać) Piekę ok 45 min w temp 180 stopni. Potem pozostawiam na noc w zimnym miejscu do ostygnięcia.

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Smacznego

Chorizo Polonia

Chorizo Polonia

Chorizo to jedna z najsmaczniejszych kiełbas dojrzewających. Można ją podwędzić na zimno, ale nie koniecznie. Na surowo, jako składnik  innych potraw ciepłych, można ją dodawać następnego dnia po wyprodukowaniu. Jeżeli chcemy jak to się mówi na chleb, to suszymy co najmniej przez miesiąc, niekoniecznie w piwnicy.
Co do przepisu to jestem w kropce, bo według mojej wiedzy w Hiszpanii  jest dużo recept na ten delikates. Dodaje się do niej wino, różne rodzaje papryki, ocet winny, i inne wynalazki.
Przepis podstawowy: na 1 kg kiełbasy.
  • 0,8 kg mielonej łopatki wieprzowej
  • 0,2 kg mielonego boczku  lub mielonej słoniny
  • 1 łyżka soli kamiennej np. Kłodawa, niejodowanej i nie morskiej (zanieczyszczenia)
  • 1 łyżeczka oregano
  • 2 łyżki papryki wędzonej- najlepiej oryginał z Hiszpanii
  • 2 ząbki czosnku przepuszczonego przez praskę – najlepiej polskiego

Jeżeli chcemy podostrzyć kapeńkę sproszkowanej chili.

Całość dobrze wymieszać i na noc osadzamy w lodówce  w naczyniu  pod przykryciem.
Następnego dnia pakujemy do osłonek lub do flaka i zaczynamy suszenie.
Można dodać peklosoli. ale ja nie dodaję.
Jeszcze raz podkreślam to przepis podstawowy, co nie znaczy, że mniej smaczny. W prostocie siła!
Jak widać sznurki na wędlinie są w naszych barwach narodowych. To mój dzień flagi.
Jarek Meisner
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów.

Paleta Polonia

Paleta Polonia

Jak wiadomo ludzie nie dzielą się na dobrych i złych, tylko na peklujących na mokro i peklujących na sucho. Cokolwiek miałoby to znaczyć. Moją drogę peklującego rozpocząłem jakiś czas temu, jak większość z nas, od mokrej roboty. Do desperackiego kroku porzucenia tego procederu i przejścia na suchą stronę mocy skłoniła mnie miłość do wędlin długo dojrzewających i  wędzonych na zimno. Metodą prób i błędów doszedł człowiek do nieoczekiwanie dobrych rezultatów. Wiedziałem, że Everestem tych wysiłków będzie Jamon Serrano i Paleta.

Zdjęcia przedstawiają Paletę, czyli łopatkę wieprzową przekrojoną w poprzek dla lepszego wziernikowania. Oczywiście była ona jakieś pół roku temu peklowana na sucho. W zależności od wagi łopatki i ilości soli trwa to do trzech tygodni. Następnie po przepłukaniu lecimy  z całym majdanem do piwnicy lekko wentylowanej. Wieszamy i czekamy wiosny. Taka uwaga – nie zawsze efekt końcowy będzie  pozytywny. W zależności od jakości mięsa i własnych błędów może się wdać zgnilizna. Tutaj własne oko i wyczucie trzeba podłączyć. Śmiem twierdzić, że udało mi się dogonić Hiszpańczyków, a biorąc pod uwagę brak chemii jedzeniowej w moich łopatach, uważam że wygrałem z nimi.
Na koniec dodam, że wędzenie w tym przypadku jest zupełnie zbędne.
Niech zimny dym będzie z wami.
Jarek Meisner
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów.

Chlebek orkiszowy Wiesława

Chlebek orkiszowy Wiesława

30 g świeżych drożdży

1 łyżeczka płynnego miodu

2-3 łyżki letniej wody

500 g jasnej mąki orkiszowej np. typ 630

2 łyżeczki soli

380-400 g letniej wody

ok. 50 g słonecznika lub innych ziaren (2-3 łyżki mieszanki ziaren pozostawić do posypania chleba)

20 g siemienia lnianego

20 g sezamu

Przygotowanie Uwaga – w tym przepisie ciasto jest dość rzadkie i chleb rośnie błyskawicznie. Najlepiej zatem nastawić piekarnik w momencie, gdy ciasto chlebowe jest jeszcze w trakcie pierwszego wyrastania w misce, najpóźniej zaraz po przełożeniu chleba do formy. Chleb należy włożyć do nagrzanego piekarnika jak tylko urośnie, mniej więcej 1 cm poniżej brzegów formy. Świeże drożdże rozkruszyć, dodać miód i 2-3 łyżki letniej wody. Dokładnie wymieszać. Mąkę wymieszać z solą i ziarnami, dodać rozpuszczone drożdże i na początek ok. 380 g letniej wody. Zagnieść ciasto. Powinno być bardzo rzadkie. Może nie zupełnie jak woda, ale takie żeby można je było niemal przelać do formy. Gdyby było zbyt suche można dodać jeszcze odrobinę wody. Ciasto pozostawić w misce do wyrośnięcia na ok. 30 minut, w ciepłym miejscu, lub do czasu gdy ciasto podwoi lub nawet potroi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz dokładnie wymieszać, a następnie przelać do formy o wymiarach np. 35 cm x 10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej oliwą i posypanej np. otrębami. Chleb posypać ziarnami, przykryć np. folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 10-15 minut. Chleb powinien wyrosnąć max 1 cm poniżej brzegów formy. Pieczenie Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C, program „góra + dół”. Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut. Pod koniec pieczenia można chleb wyjąć z formy, zdjąć papier i dopiec go jeszcze na kratce już bez formy przez ostatnie 10-15 minut. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Podziękowania kol. Wiesławowi za przesłanie przepisu

Aromatyczna słonina z mięsem wg. Jacka

Aromatyczna słonina z mięsem wg. Jacka

Przepis
-słonina bez skóry z mięsem
-sól kamienna 100 gram na litr wody
-czosnek według uznania
-przyprawy dowolne ilość według uznania
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek

Wykonanie
Robimy zalewę 100 g.soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.W oddzielnym małym garnuszku zagotowujemy szklankę wody i wrzucamy tam kilka liści laurowych,kilka kulek ziela angielskiego,kilkanaście kulek kolorowego pieprzu i parzymy 10-15 min.
Gdy wywar ostygnie dodajemy go do zalewy i mieszamy.Słoninę można naszpikować czosnkiem lecz to jest nie konieczne.
Wkładamy słoninę tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 7 dni i codziennie mieszamy zalewę.Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy.Spód słoniny gdzie była skóra maczamy w soli kamiennej i następnie całość osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do lodówki na 7 dni.Następnie wyjmujemy z lodówki porcjujemy na takie kawałki aby nam starczały na dwa trzy dni i wkładamy do zamrażarki na 6-8 godzin.
Wyjmujemy i pakujemy próżniowo lub w folie aluminiową.Tak zapakowane lądują znowu w lodówce na 7 dni.I gotowe smacznego.Ps.Teraz słonina jest gotowa do zamrożenia i jedzenia.
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB 

Kiełbaska BIAŁOWIESKA Jacka

Kiełbaska BIAŁOWIESKA Jacka

Więc tak będziemy potrzebować,ja kupiłem łopatka 4,5 kg i karkówka 4,5 kg

Pozyskujemy z łopatki i karkówki chude mięso to będzie nasza jedynka mi udało się wykroić 3,5 kg.A więc mamy:
-3,5 kg mięso chude z łopatki i karkówki (jedynka)
-5,5 kg resztę mięsa co zostało z łopatki i karkówki (dwójka)
Przyprawy:
-peklo sól 18-19 g/kg mięsa
-pieprz czarny 3 g/kg mięsa
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg mięsa (to jest gotowa mieszanka przypraw która składa się z takich przypraw jak:gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka oraz jałowiec)
-czosnek świeży rozgnieciony przez praskę 80 g do całości
-gorczyca w ziarnie sypałem z ręki
-woda tyle aby mięso było kleiste
-osłonki jakie damy takie będą dobre

Wykonanie:
Z zakupionego mięsa pozyskujemy chude mięso które tniemy w kostkę dowolną i traktujemy każdy kawałek tłuczkiem.
Resztę mięsa tniemy w kawałki niezbyt duże ponieważ mięso będziemy peklować.
Następnie mięso 1 i 2 peklujemy i dobrze mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24 h.Po tym czasie do mięsa 1 dolewamy 100 g wody i wyrabiamy.Mięso 2 mielimy na sitku fi 8 dodajemy 200 g wody i wyrabiamy.I wstawiamy 1 i 2 do lodówki na kolejne 24 h.
Po tym czasie do 1 i 2 dodajemy przyprawy stopniowo oraz wodę 100 g do 1 i 200 g do 2 i mieszamy dokładnie.Czosnek dajemy do 2 mięsa.
Teraz mieszamy oba mięsa ze sobą i wyrabiamy do kleistości dodając jeszcze wodę.Na koniec dodajemy stopniowo gorczycę w kulkach i dobrze mieszamy.
Mięso do lodówki na 6-8 godz po tym czasie jeszcze raz mieszamy i nabijamy osłonki.
Nasze batony i kiełbasa teraz musi sobie odpocząć w chłodnym miejscu.U mnie to było około 8 godz.

Dwie godz.przed wędzeniem kiełbasę przenosimy w temp.pokojową kiełbaska troszkę zacznie się pocić wycieramy i tyle idziemy dymić.
Osuszanie
-35-45 stopni 45 min
Wędzenie
Drewno sucha olcha bez kory
50-60 stopni do ulubionego koloru u mnie to było 3 h
natomiast batony dłużej 3,5 do 4h

Podsuszanie
Minimum 7 dni najlepiej w chłodnym przewiewnym miejscu .Ostatecznie karnisz przy uchylonym oknie.Można spróbować i w lodówce ale to będzie dłużej trwało.
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB 

Rolowana słonina z przyprawami i ziołami robiona w prasce

Rolowana słonina z przyprawami i ziołami robiona w prasce

Przepis

-1 kg słoniny cienkiej bez skóry
-sól ja dałem 33 g/kg
-oregano
-zioła prowansalskie
-tymianek
-majeranek
-bazylia
-pieprz młotkowany z kolendrą
-świeży czosnek przepuszczony przez praskę ja dałem 40 g/kg
-papryka ostra i słodka

Wykonanie
Kupioną słoninę docinamy do w miarę możliwości do prostokąta.Tak aby pasował do naszej puchy.Płat słoniny nacieramy z obu stron czosnkiem,solą i następnie wszystkimi ziołami i przyprawami.Następnie bardzo mocno i ściśle zwijamy w rulon.Owijamy szczelnie folią spożywczą i pakujemy do praski.Ja dodatkowo włożyłem jeszcze w worek.Ugniotłem trochę ręką.Zakładamy sprężyny.Ido lodówki na dwa tygodnie.U mnie było 5 stopni.Parzenie
Trzy godziny w temp 90 stopni.Wyjmujemy i gdy ostygnie wkładamy do lodówki na 24 godz.Koniec.Słonina jest smaczna i pachnąca ziołami i czosnkiem do dobrego trunku pasuje znakomicie.
Podziękowania kol. Jackowi za udostępnienie przepisu i zdjęć.
Zachęcam do odwiedzenia profilu kol. Jacka na FB 

Słonina Krymska wg. Sergieja

Słonina Krymska wg. Sergieja

Przepis przesłany przez kol. Sergieja. Serdeczne podziękowania za przesłanie zdjęć i przepisu.

Postaram się w miarę dobrze po polsku napisać co i jak.

Musicie Państwo dokonać zakupu dobrej słoniny u prywatnego masarza, najlepiej zrobić zamówienie wcześniej. Bierzemy słoninę ze skóra, myjemy, musimy wysuszyć po myciu, wycierając ręcznikiem papierowym lub gaza. Wybieramy pojemnik, który potem szczelnie zamkniemy, może być taki, który mam na zdjęciu, jest to dobre rozwiązanie.

Na dno pojemnika układamy sol morską lub grubo zmieloną, nie jodowaną, soli ma być na dnie mniej więcej o grubość palca wskazującego, dalej kroimy płat słoniny na grube paski tak, żeby wlazły nam do pojemnika minimum w dwa poziomy, jeden na drugi. Po krojeniu nacieramy te wszystkie kawałki z każdej strony solą, układamy najpierw jeden rząd na dno, gdzie już jest sól, posypujemy gore mieszanka przypraw, a pomiędzy kawałki układamy pokrojony czosnek, kroimy na plasterki i układamy po 3 czasami 4 plasterki pomiędzy kawałkami. Dajemy czosnek tez na górę, układamy na ten dolny rząd druga cześć słoniny, posypujemy przyprawami, oraz czosnek na górę i pomiędzy kawałkami.

MIESZANKA PRZYPRAW :

– pieprz czarny,

– kolendra,

– papryka słodka,

– ostrej troszeczkę,

– tymianku odrobinę,

– cynamon delikatnie dosłownie miligram,

Wszystko zmielone i wymieszane oczywiście. Na 2 kg słoniny mi idzie 4 herbaciane łyżeczki mieszanki przypraw.

Przyprawy dajemy tylko na gore słoniny. Szanowni Państwo, skórki ze słoniny nie zdejmujemy. Zamykamy pojemnik szczelnie i odstawiamy na 5 do 7 dni w ciemne, nie zbyt chłodne miejsce, może być w szafie na kuchni, głównie żeby temperatura nie była większa niż 20 stopni. Słonina puści sok, później sól na dole ten sok weźmie. Ja po takim soleniu, przechowuje słoninę ze 3 miesiące, dłużej nie leży bo zjadamy.

Skórkę też można opalić słomą tak jak na zdjęciu, nadaje fajny zapach i posmak

Smacznego

Kiełbasa z dzika wg. Leona

Kiełbasa z dzika wg. Leona

Składniki:

5kg mięsa kl I z dzika
11kg mięsa kl II z dzika
2kg wołowiny kl II
2,2 słoniny twardej wieprzowej
Peklosól 18g/kg mięsa
sól 18g/kg słoniny

Kawałki mięsa (słoniny) mieszamy z peklosolą (solą) i zostawiamy w zimnym (4 stopnie) miejscu na 48 godzin. Co 12 godzin mieszamy.

Potem mielenie:
3kg mięsa kl II z dzika i słoninę na 10mm
6kg mięsa kl II na 8mm
5kg mięsa kl I na szarpaku
2kg mięsa kl II wraz z wołowiną na 3mm trzykrotnie
Do mięsa zmielonego na 3mm dodałem łącznie 2 litry bardzo zimnej wody i długo wyrabiałem wraz przyprawami w proporcjach (na całość posiadanego mięsa):
pieprz kolorowy/pieprz czarny (pół na pół) – 1,5g/kg
jałowiec – 0,5g/kg
gorczycza biała – 1g/kg

Powyższe przyprawy utłukłem w moździeżu
czosnek – 5g/kg wyciśnięty przez praskę i zmieszany z niewielką ilością soli.

Po dokładnym wymieszaniu (około 30 min) połączyłem to z resztą mięsa. Wtedy, ze względu na dużą ilość, podzieliłem wszystko na 2 części (do dwóch misek) i wyrabialiśmy to na „4 ręce” aż do uzyskania swoistej kleistości (ok. 40 minut)
Osadzanie trwało około 5 godz. w temp. 7 stopni

Następnie wędzenie.

Najpierw obsuszanie przez 30 minut w temp. 40 stopni, a później w ciepłym dymie 50 – 60 stopni przez 3,5 godziny.
Po wędzeniu całość sparzyłem.


Nieskromnie muszę się przyznać, że wyrób ten otrzymuje wśród rodziny i znajomych same najlepsze noty! Emotikon wink
Czuj dym!
Leon