Archiwum kategorii: Wędzone różności

Ozory Sous Vide

Ozory Sous Vide 

Składniki:

– ozory wieprzowe lub z dzika

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– jałowiec

Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.

Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu. 

Smacznego

Wędzona ośmiornica

Wędzona ośmiornica

Składniki:

– ośmiornice mrożone (tylko takie u nas są dostępne) 🙁

– sól kamienna

Ośmiornice odmrażamy. W naczyniu zagotowujemy wodę. Wkładamy na chwilę do wrzątku ośmiornice i wyciągamy. Hartujemy tak kilka razy. Wkładamy  do tej samej wody i gotujemy do miękkości. Stopień gotowania sprawdzamy szpikulcem. Wyjmujemy z wody studzimy. Sporządzamy solankę 40g soli na litr wody. Wkładamy ośmiornice do solanki na noc. Wieszamy ośmiornice na przędzy z bawełny celem ocieknięcia.

Wieszamy ośmiornice w wędzarni rozgrzanej do temp. 40 stopni osuszamy i wędzimy w takiej temp. 3-4 h. Ja do wędzenia użyłem wędzarni borniaka.

Chłodzimy do temp poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Śliwki wędzone

Śliwki wędzone

Składniki:

– śliwki węgierki

– patyczki do szaszłyków

Do wędzenia najlepiej jak są śliwki słodkie, mięsiste,  nie za bardzo dojrzałe. Śliwki oczyścić, przekroić na pół i wydrylować.

Nadziać na patyczki.

Umieścić  w wędzarni .

Wędzić gęstym dymem o temp. do max 40 stopni. Czasem można troszkę podnieść temp. do ok. 60-70 stopni na pewien krótki czas, aby przyśpieszyć suszenie.

Wędzimy przez 2-3, czasem może być potrzeba nawet 4 dni z przerwami, tj. pomiędzy wędzeniami robimy dzień przerwy i dajemy śliwkom obeschnąć (pozostawiamy je cały czas w wędzarni).

Po drugim wędzeniu

Po trzecim wędzeniu

Jak już będą pomarszczone i gumiaste są gotowe do przechowania w słoikach.

Smacznego

Wędzone uszy

Wędzone uszy

Jest to typowa Litewska przekąska do piwa.

Składniki:

  • uszy wieprzowe
  • sól
  • pieprz

Uszy oczyścić. Można odkroić grubszą część od strony nasady lub pozostawić i wykorzystać potem do wyrobów lub np do bigosu. Solimy uszy na sucho 2-3 dni w lodówce. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze  75 stopni przez 2-3 godziny. Po parzeniu wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy i osuszamy.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy w temperaturze około 50 stopni. Następnie wędzimy do uzyskania brązowej barwy. Studzimy i kroimy w paski.

Smacznego

Uszy i ozory wędzone

Uszy i ozory wędzone

Jest to przysmak pochodzący z terenów Litwy.

Składniki:

– ozory wieprzowe

– uszy wieprzowe

– peklosó i sól

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Zapeklować 24h na sucho 17g peklosoli na 1kg mięsa.

Uszy zasolić.

Wędzić ciepłym dymem o temp do ok 50 stopni przez ok. 8h do uzyskania właściwego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Wędzone uszy świetnie nadają się do przygotowania zupy typu kapuśniak lub czernina (juśnik foto poniżej).

Smacznego