Paski mątwy oczyszczamy z błon kolagenowych. Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.
W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.
Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.
Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.
Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.
W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.
Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.
Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu.
– ośmiornice mrożone (tylko takie u nas są dostępne) 🙁
– sól kamienna
Ośmiornice odmrażamy. W naczyniu zagotowujemy wodę. Wkładamy na chwilę do wrzątku ośmiornice i wyciągamy. Hartujemy tak kilka razy. Wkładamy do tej samej wody i gotujemy do miękkości. Stopień gotowania sprawdzamy szpikulcem. Wyjmujemy z wody studzimy. Sporządzamy solankę 40g soli na litr wody. Wkładamy ośmiornice do solanki na noc. Wieszamy ośmiornice na przędzy z bawełny celem ocieknięcia.
Wieszamy ośmiornice w wędzarni rozgrzanej do temp. 40 stopni osuszamy i wędzimy w takiej temp. 3-4 h. Ja do wędzenia użyłem wędzarni borniaka.
Chłodzimy do temp poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Do wędzenia najlepiej jak są śliwki słodkie, mięsiste, nie za bardzo dojrzałe. Śliwki oczyścić, przekroić na pół i wydrylować.
Nadziać na patyczki.
Umieścić w wędzarni .
Wędzić gęstym dymem o temp. do max 40 stopni. Czasem można troszkę podnieść temp. do ok. 60-70 stopni na pewien krótki czas, aby przyśpieszyć suszenie.
Wędzimy przez 2-3, czasem może być potrzeba nawet 4 dni z przerwami, tj. pomiędzy wędzeniami robimy dzień przerwy i dajemy śliwkom obeschnąć (pozostawiamy je cały czas w wędzarni).
Po drugim wędzeniu
Po trzecim wędzeniu
Jak już będą pomarszczone i gumiaste są gotowe do przechowania w słoikach.
Ozory solimy jak szynki 2-3 dni. Następnie oparzamy w gorącej wodzie i zdejmujemy skórę. Wędzimy do uzyskania żądanego koloru i parzymy do osiągnięcia wewnątrz ok 70stopni w najgrubszym miejscu.
Uszy oczyścić. Można odkroić grubszą część od strony nasady lub pozostawić i wykorzystać potem do wyrobów lub np do bigosu. Solimy uszy na sucho 2-3 dni w lodówce. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni przez 2-3 godziny. Po parzeniu wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy i osuszamy.
Wieszamy w wędzarni i osuszamy w temperaturze około 50 stopni. Następnie wędzimy do uzyskania brązowej barwy. Studzimy i kroimy w paski.
Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Zasolić wszystko 24h na sucho 17g/1kg mięsa.
Powiesić na hakach lub przędzy w wędzarni osuszyć. Wędzić ciepłym dymem o temp. ok 50 stopni przez ok. 6h do uzyskania właściwego koloru.
Następnie parzyć ozory i uszy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Aby ozory się nie zawijały można wkłuć w każdy patyczek szaszłykowy.
Wędzone uszy świetnie nadają się do przygotowania zupy typu kapuśniak lub czernina (juśnik foto poniżej).
Lepszym sposobem na tego typu wyroby do konsumpcji bezpośredniej jest najpierw parzenie a dopiero później wędzenie.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
