Archiwum kategorii: Wyroby z drobiu

Golonka z indyka wędzona i parzona

Golonka z indyka wędzona i parzona

– golonki z indyka

– rozmaryn

– trawa żubrowa

– cząber

– miód

– czerwone wino wytrawne

– peklosól + sól kamienna 1:1

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy mieszanka soli z peklosolą 1:1 stosując 25-27g na kg mięsa jeśli będziemy parzyć metodą sous vide jak ja lub 30 g standardowo.

Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miód, następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie.

Następnie mięso z indyka  wieszamy na hakach i ociekamy co najmniej prze noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 st. I osuszamy wędliny. Ja wędziłem w borniaku i osuszałem za pomocą wentylatora ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. W tym przypadku ja zastosowałem metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzyłem je 6 godzin w temp. 62 stopnie.

Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu.

Smacznego

Szynka z indyka

Szynka z indyka

Surowce:

– udźce z indyka

– pieprz biały 2g/kg
– gorczyca 0,5g/kg

– kardamon 0,3g/kg

– sól morska 17-22g/kg
– żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego

Dzika kaczka wędzona

Dzika kaczka wędzona

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka lub inne ptactwo łowne

– sól kamienna 50g/litr wody

– włoszczyzna

– jałowiec

– czosnek

– rozmaryn

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

Dary bór

Pierś dojrzewająca z kaczki

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

– piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)

przyprawa aromatyczna 20g/kg

– miód 1 łyżka

– jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa

– jałowiec 1,5g/kg

– rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Smacznego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z kurczaka  3 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1g/kg

– imbir 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek świeży2g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru kurczaka (ja kiełbasy z drobiem wykonuję wyłącznie z kurczaków wiejskich) oraz mięsa wieprzowego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso po klasyfikacji otrzymane z piersi oraz ud oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Gorczycę dodajemy w całych ziarnach. Dokładnie mieszamy farsz, wyrabiamy go, aż będzie odpowiednio kleisty. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu np. lodówka. Po tym czasie mieszamy farsz jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Kiełbasa z gęsi

Kiełbasa z gęsi

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)

– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry

– pieprz 1,5g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży3g/kg

– sól selerowa 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Smacznego

Suszone kacze udka

Suszone kacze udka 

Składniki:
– kacze udka
– sól kamienna lub morska
– pieprz, kminek kolendra mielone

Udka natrzeć solą. Na dno naczynia wysypać cienką warstwę soli. Położyć udka. Odstawić do lodówki na 1 dobę. Następnie oczyścić z soli, osuszyć np. ręcznikami papierowymi i natrzeć na grubo przyprawami. Z przędzy zrobić pętelki i zawiesić w przewiewnym miejscu. Ja powiesiłem na okapie nad kuchenką gazową. Czas dojrzewania (suszenia) ok. 1-2 tygodnia w zależności od warunków.
Można też tak samo zrobić pierś z kaczki, ale z uwagi na to, że jest cieńsza nie można solić razem z udkami, bo będzie za słona.

Smacznego

Półgęski

Półgęski


Składniki:
– piersi gęsie
– peklosól 20g/kg
– pieprz + inne przyprawy wg. upodobań (ja użyłem tylko pieprzu)

Wykrawamy piersi gęsi ze skórą. Ja przekroiłem je na pół (rozdzieliłem). można jednak tak wykroić aby dwie połówki stanowiły po zrolowaniu całość.
Nacieramy peklosolą oraz przyprawami i odstawiamy do lodówki lub w chłodnym miejscu na 3-5 dni. Najlepiej użyć do tego gliniaka. Dociskamy czymś. Wyjmujemy po tym czasie i wieszamy celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temp. do max 40, lepiej ok 20-20 stopni 1-2 dni (po ok 8h). Można wędzić po zawinięciu w folię celulozową.
Nie należy wędzić w wyższej temp. pierś gęsi to delikatne mięsko.

Smak jak dla mnie wyborny

Smacznego

Udziec z indyka wędzony i pieczony

Udziec z indyka wędzony, pieczony

Składniki:

– uda z indyka

– sól 50g/kg

– woda

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Dodać sól. Włożyć mięso i odstawić do lodówki na ok 24h.

Następnie wyjąć i powiesić do ocieknięcia. Ja wieszam na noc.

Powiesić w wędzarni i jak trzeba osuszyć powierzchnię.

Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie podnieść temp. do ok 80 stopni i podpiekać do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68 stopni.

Smacznego

Kurczak wędzony wg. Dziadka

Kurczak wędzony wg. Dziadka

Surowce:

– kurczak najlepiej wiejski (ja tylko takiego używam),

– sól kamienna nie jodowana 50g/litr H2O

– włoszczyzna

– woda

Najpierw kurczaka należy zasolić dając 50g soli na litr wody w temp. lodówkowej pk. 24h.

Następnie do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam kurczaka lub kurczaki. Włożyć włoszczyznę i podgrzać do ok. 80-85 stopni. Włożyć kurczaka gdy woda będzie miała ok 80 stopni max. Utrzymywać cały czas temp. wody ok 75 stopni i parzyć (nie gotować!!!) kurczaka przez ok 1,5 h do momentu osiągnięcia przy kości w najgrubszym mięśniu (np. pierś) temp. ok 70 stopni. Po sparzeniu wyjąć z rosołu kurczaka do obsuszenia.

Po wyschnięciu kurczaka zawieszamy go w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem o temp ok. 40-50 stopni do momentu uzyskania złotej skórki.

Studzimy i gotowe.

Studzimy i gotowe.

Smacznego