Kiełbasa z koguta ze skórkami – drobiowa

Składniki:

– mięso z koguta czerwone (uda) 3kg,

– mięso wieprzowe kl II 1 kg,

– skórki z koguta 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– jelita wieprzowe kal 32+

– peklosól 18g/kg,

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić i zapeklować 2-4 dni. Skórki zasolić (18-20 g soli na kg).

Następnie skórki włożyć do wrzątku i gotować do stanu miękkości w zależności od wieku kogutów. Ostudzić i zemleć na sitku 3mm.

Mięso wieprzowe kl. II zemleć na sitku 6-8mm, a czerwone z koguta na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać i dodać przyprawy oraz niewielką ilość wody w razie potrzeby. ok 5% max.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki ok 30cm.

Osadzać ok 1h. Powiesić do ciepłej wędzarni i osuszyć powierzchnię.

Wędzić w temp. ok 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni. Ostudzić.

Dodam, że kiełbasa z dużą ilością wcześniej gotowanych skórek jest po wystygnięciu troszkę galaretowata, co niektórzy mogą uznać za błąd w sztuce, ale ten efekt był zamierzony i bardzo smaczny.

Smacznego

Kiełbasa szynkowa drobiowa z koguta

Składniki:

– pierś koguta 4kg (można zastąpić inną drobiową)

– mięso ścięgniste z koguta 1kg,

– mięso wieprzowe kl. III 1kg,

– peklosól i sol 18g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– kolendra mielona 0,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,2g/kg,

– osłonka białkowa 60-90mm,

Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.

Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.

Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.

Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.

Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni

Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.

Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.

Smacznego

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Składniki:

– mięso z koguta kl. I 3kg (białe i ciemne),

– mięso tłuste wieprzowe, np. boczek 1kg,

– mięso z koguta kl. III 1kg (błony i ścięgna),

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.

Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.

Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego.

Kiełbasa hot dog z koguta

Może być wykonana z kurczaka, ale odradzam sklepowego (fermowego).

Składniki:

– 5 kg mięsa z koguta (jasnego i ciemnego ze skórą)

– peklosól 17g/kg,

– cebula prażona 3g/kg,

– papryka słodka 2g/kg,

– cukier 1g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– czosnek granulowany 1g/kg,

– kwiat muszkatołowy mielony 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– gorczyca mielona 1g/kg,

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe 19mm,

– ser żółty twardy ok. 100g.

Mięso sklasyfikować, tj. zdjąć skórę, wyciąć ścięgna i błony. Zapeklować używając peklosolą na sucho 24h.

Skórę zaparzyć do stanu miękkości i zemleć na sitku 2-3mm, ścięgna i błony (kl. III) też zemleć na sitku 2-3mm. Mięso kl. I białe i ciemne zemleć na sitku 8mm.

Jeśli ktoś woli kiełbasę bardziej smakowitą warto dodać ok. 0,5kg peklowanego na sucho boczku zmielonego na sitku 6mm. Kiełbasa z samego koguta lub kurczaka jest dość sucha.

Zmielone mięsa dokładnie wymieszać, dodać przyprawy oraz starkowany na wiórki ser.

Napełnić ściśle osłonki. Wykłuć powietrze. Wędzić dymem o temp. ok. 50 stopni przez ok. 2h. Do uzyskania brązowego koloru. Następnie podnieć temp do ok. 80 stopni i podpiec ok. 30min. Powiesić do ostygnięcia, a następnie podsuszyć w lodówce ok. 2-3 dni.

Gotowe.

Smacznego

Kiełbasa z koguta

To ta z lewej. Z prawej kiełbasa z koguta hotdog!

Kiełbasa wykonana z koguta wiejskiego.

Składniki:

– mięso z piersi koguta1kg,

– mięso IIkl z podudzi koguta 2kg,

– mięso III kl. z koguta 1kg,

– skóra z koguta ok. 0,5kg,

– boczek wieprzowy 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– czosnek 2-3g/kg,

– majeranek 0,5g/kg

– jelita kal. 28mm

Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).

Następnie pokroić w kostkę  ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.

Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.

Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.

Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.

Smacznego

Kiełbasa a’la krakowska z koguta

składniki:

– mięso z piersi koguta 6,5kg,

– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,

– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg

– słonina wieprzowa 1kg

– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm

– peklosól 17g/kg,

– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg

– czosnek 0,7g/kg

Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).

Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.

Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.

Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.

Smacznego

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Smacznego

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego