Archiwum kategorii: Wyroby z drobiu

Kiełbasa prowansalska z koguta

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Smacznego

Udziec z indyka wędzony

Udziec z indyka wędzony

Składniki:

– uda z indyka

– sól 50g/kg

– woda

– włoszczyzna

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Włożyć włoszczyznę i zagotować warzywa. Po zagotowaniu wyłaczyć gaz i włożyć mięso do wywaru i poczekać aż temp. spadnie do ok. 75-80 stopni. Włączyć grzanie garnka i utrzymując temp. na podanym poziomie parzyć (nie gotować!!!)  do momentu uzysaknia w najgrubszym miejscu temp wewnątrz ok. 72 stopnie.

Po sparzeniu wyjąć z rosołu  i powiesić do obsuszenia na ok 1-1,5h.

Po wyschnięciu kurczaka zawieszamy go w wędzarni i wędzimy średnim dymem o temp ok. 60 stopni do momentu uzyskania złotej skórki.

Smacznego

Kiełbasa z indyka w stylu sycylijskim

Kiełbasa z indyka w stylu sycylijskim

Składniki:

– mięso z indyka (udziec ze skórą) 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– nasiona kopru mielone 2g/kg,

– czarny pieprz mielony 1g/kg,

– czerwona papryka mielona 4g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita cienkie 19mm kolagenowe lub baranie

Mięso pokroić w kostkę razem ze skórą bez klasyfikowania.

Następnie zemleć na sitku 4-6mm.

Wymieszać mięso z wszystkimi dodatkami i wyrobić, aby masa była klejąca.

Wstawić do lodówki na 24h.

Następnie przed napełnieniem wymieszać dodając ok. 5% wody. Napełnić jelita wo dcinki ok 7-8 cm i osadzać ok. 1h. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni i dalej wędzić dymem o temp 50 stopni do uzyskania żądanej barwy. Podnieść temp do ok. 80-90 stopni i podpiekać kiełbaski ok. 30-45min. Kiełbaski będą lekko twarde i wysuszone.

Smacznego

Kiełbasa z indyka gruba

Kiełbasa z indyka gruba

Surowce i dodatki:
– uda z indyka
– tłuszcz wieprzowy 15%
– peklosól 17g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– osłonki białkowe fi 65mm
– woda 10% w dwóch częściach

Mięso z indyka klasyfikowane. Mięso Ikl mielimy na sitku 10mm, błony, tłuszcz na 3mm, tłuszcz wieprzowy na 8mm.

Po zmieleniu dodajemy peklosól i przyprawy oraz woda w ilości 5% i mieszamy wszystko Farsz peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie po wyjęciu z lodówki mieszamy farsz z wodą w ilości 5% i napełniamy osłonki. Osadzamy 1h, osuszamy ok 45min (można użyć wentylatora) i wędzimy dymem o temp ok 50 stopni przez 1 h i dalej dymem o temp ok 70 stopni przez 3h.

Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batony temp. ok. 72 stopnie.

Smacznego

Pierś z indyka „Złota”

Pierś z indyka „Złota”

Składniki:

– piersi z idnyka,

– peklosól lub sól

– siatka wędliniarska,

– folia celulozowa,

Mięso z piersi należy sklasyfikować wycinając wszystkie błony. Następnie peklujemy na sucho 24h dodając 17g peklosoli lub soli na 1kg mięsa. W zależności jak kto lubi słone.

Układamy piersi na kawałku folii celulozowej i rolujemy (zawijamy). Naciągamy sitakę wędliniarską. Osadzamy ok. 1 h.

Następnie wędzimy ciepłym dymem do osiągnięcia słomkowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Gotowe. Smaczna, chuda i soczysta pierś. Idelana dla dzieci.

Smacznego

Skrzydełka wędzone na patelni

Skrzydełka wędzone na patelni wg. przomo73

Składniki:

– skrzydełka kurczaka ok 1kg

– przyprawa do gyros lub grilla

– oliwa

– papryka słodka (do nadania koloru skrzydełkom)

Sprzęt:

– rondel lub patelnia do smażenia bez tłuszczu

– folia alu

– zrębki wędzarnicze (garść)

– pokrywka do patelni lub rondla z termometrem

– wkładka do gotowania na parze

Odnośnie garnka, rondla lub patelni to najlepiej jak jest to wysokiej klasy naczynie do pieczenia bez tłuszczu (typu Zepter). Ja używłem do tego celu i nie używam do innych głębokiej patelni (chińskiej) kupionej za 30zł :-). Przeżyła już kilka razy i trzyma się dobrze. Trochę tylko dno wklęsłe się zrobiło, ale to nie przeszkadza. Patelnia musi być odpowiedniej wielkości, aby zmieściła wkładkę do parowania. Nóżki wkładki można przygiąć, aby pasowała na wysokość.

Skrzydełka rozcinamy w dwóch stawach i końcową część ramienia odrzucamy. Robimy marynatę z przypraw i oliwy. Odstawiamy do lodówki na ok. 1-2h. Następnie dobrze osuszamy. Ja układam skrzydełka na wkładkę na ok. 1h, aby wilgoć odparowała.

Do patelni na dno wkładamy folię alu i na nią sypiemy zrębki. Ja pod folię wlewam 1cm3 H2O. Nie przypala się tak mocno słabej jakości patelnia.

Skrzydełka układamy na wkładkę do gotowania na parze

Ważne skrzydełka musza być względnie suche. W przeciwnym razie będą się dusić a nie wędzić.

Układamy skrzydełka na wkładce i wstawiamy do patelni następnie przykrywamy pokrywką z termometrem.

Stawiamy na małym gazie i czekamy, aż się rozgrzeje do temp. max 80 stopni i wyłączmy grzanie. Wędzimy ok. 45min. Po tym czasie skrzydełka dochodzą, bez podgrzewania.

Ważne, aby pilnować temp. i nie przegrzać patelni, bo ją może skręcić jak jest marnej jakości.

Tak wygląda wnętrze patelni po wędzeniu:

A teraz można zajadać.

Smacznego