Archiwum kategorii: Z szynkowara i praski

Schab prasowany sous vide

Schab prasowany sous vide

Składniki:

– schab wieprzowy

– trawa żubrowa

– czosnek 2g/kg

– pieprz 2g/kg

– peklosól

– żelatyna 2-3g/kg

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

Smacznego

Mielonka sous vide

Mielonka sous vide

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 1kg

– mięso z jelenia kl. I 0,5kg

– mięso z dzika kl. II 1,5kg

– mięso z indyka (udźce) 1kg

– wołowina kl. III 0,5kg

– mięso z dzika kl. III 0,5kg

– czosnek 2-5g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– sól + peklosól 1:1 17g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– woda do 5%

Mięso rozdrabniamy następująco:

– kl. I na sitku 12mm

– kl. II oraz indyka na sitku 6mm

– kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę.

Smacznego

Szynka prasowana jak z Pewexu

Szynka prasowana, Sous Vide, jak z Pewexu

Składniki:

– szynka wieprzowa

– peklosól + sól morska 1:1

– sos sojowy

– woda

Przygotowujemy solankę do peklowania na mokro na 5-7 dni stosując ok. 45-50g mieszanki soli z peklosolą na 0,5l wody. Dodajemy do solanki 1-2 łyżki sosu sojowego. Szynkę nastrzykujemy co kilka centymetrów. Wkładamy szynkę do pojemnika, zalewamy pozostałą solanką.  Odstawiamy w chłodne miejsce. W trakcie peklowania sprawdzamy stan solanki i mięsa. Po tym czasie wyjmujemy szynkę i wkładamy do praski. Przy tej metodzie nie stosuję worków, ponieważ, praska nie będzie całkowicie zalana.

Wstawiamy praskę do termosu. Wlewamy wodę tak aby nie zalać praski i cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 65 stopni i czas na 5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Parzyć tą metodą można w inny dowolny sposób opisany w technologii metody.

Po tym czasie wyjmujemy praskę z wody zwalniamy docisk i wstawiamy do chłodnej wody. Po schłodzeniu wyroby wyjmujemy z praski i przechowujemy w chłodnym miejscu. Wyrób jest mniej trwały w stosunku do wędzonego.

Uzyskany smak wyrobu jest zbliżony do szynek kiedyś sprzedawanych w Pewexie czy Baltonie J

Smacznego

Rolada ozorkowa

Rolada ozorkowa

Składniki:

– ozory wieprzowe, wołowe lub z dzika

– warzywa konserwowe: kukurydza, ogórki, groszek, marchew, pieczarki

– żelatyna

– osłonki barierowe lub poliamidowe

Sposób wykonania

Wbijamy w każdy wzdłuż bambusową wykałaczkę do szaszłyków. Ozory sparzymy i czyścimy ze skóry, czyli wkładamy na 1-2 min do wrzątku, a następnie zdejmujemy skórę. Przygotowujemy zalewę do peklowania na mokro jak do szynek. Peklujemy w chłodzie 5 dni. Następnie wyjmujemy wykałaczki, wkładamy ozorki luźno do osłonek razem z warzywami. Przygotowujemy zalewę. Żelatynę w zależności od mocy bo są różne robimy mocną ja używam żelatyny 90g/litr wody. Żelatyna spożywczej 180 blg. Można dodać do zalewy łyżkę dobrego sosu sojowego.

Zalewamy osłonki do pełna. Zaciskamy końce lub zawiązujemy.

Wkładamy do wody o temp. Ok. 75 stopni i parzymy 1,5h. Studzimy w pozycji wiszącej.

Jeśli używamy osłonek poliamidowych to należy je lekko sprasować, aby wyrób był kształtny.

Roladę można też wykonać w wersji rozdrobnionej. Po peklowaniu ozory kroimy w kawałki, kostkę i dalej proces przebiega tak samo. W tym przypadku łatwiej mieszać ozory z warzywami. Przekrój jest moim zdaniem ładniejszy. Smak ten sam 🙂

Smacznego

Mielonka wieprzowa

Mielonka wieprzowa

Składniki:

– łopatka wieprzowa 4kg

– karkówka wieprzowa 1kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– czosnek 2-3 ząbki na kg

– sos sojowy (dobrej jakości)

– mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

– szynkowar (praska)

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych.

Smacznego

Boczek prasowany

Boczek prasowany

Surowce i dodatki:

– boczek ze skórą

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz 1g/kg

– żelatyna

– listek laurowy

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber.

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego

Szynki “żubrze” prasowane

Szynki “żubrze” prasowane

Składniki:

– szynki wieprzowe

– trawa żubrówka

– sos sojowy (dobrej jakości)

– peklosól 17-20g/kg

– osłonki barierowe lub szynkowar

Sposób wykonania:

Przed peklowaniem szynki docinamy w całości do wymiaru szynkowara lub osłonek barierowych. Szynki peklujemy na mokro z nastrzykiem 15%. Do zalewy peklującej dodajemy sos sojowy oraz trawę żubrówkę. Solankę przygotowujemy na podstawie tabeli. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscu (ok. 6 stopni) przez 3-5 dni.

Następnie szynki układamy w szynkowarze lub wkładamy do osłonek barierowych. Jeśli są to dwa kawałki to należy strony którymi będą się stykać zmiękczyć tłuczkiem do mięsa i posypać żelatyną. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka trawek żubrowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1-2h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Zazwyczaj jest to ok. 1h 30 min do 1h 45 min.

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar lub osłonki z szynką z wody i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i przenosimy do lodówki do następnego dnia.

Smacznego

Schab prasowany

Schab prasowany

Składniki

– schab wieprzowy

– sos sojowy (dobrej jakości)

– trawa żubrowa

– peklosól

– żelatyna

– woda

– osłonki barierowe

Schab z mizdrą i warkoczem peklujemy na mokro. Zalewę robimy na 5 dni. Na 0,5l wody dajemy 45g peklosoli oraz łyżkę sosu sojowego i trochę trawy żubrowej. Solanki stosujemy w ilości 0,5l na kg mięsa.

Po zapeklowaniu schab wkładamy do osłonki barierowej wysypujemy 1-2 łyżeczki żelatyny i zawiązujemy końce osłonki. Można dodać niewielką ilość wody celem wypełnienia osłonki w 100%.

Schab wkładamy do wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzymy przez 1,5h utrzymując temp. wody na poziomie 75-80 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy w chłodnym miejscu.

Jeśli nie mamy osłonek barierowych do sprasowania można zastosować szynkowar.

Smacznego

Szynka z indyka

Szynka z indyka

Surowce:

– udźce z indyka

– pieprz biały 2g/kg
– gorczyca 0,5g/kg

– kardamon 0,3g/kg

– sól morska 17-22g/kg
– żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego

Golonka wg. beiota

Golonka wg. beiota

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
– peklosól 17-20g/kg
– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

Smacznego