Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego