Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Składniki:

– mięso z koguta kl. I 3kg (białe i ciemne),

– mięso tłuste wieprzowe, np. boczek 1kg,

– mięso z koguta kl. III 1kg (błony i ścięgna),

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.

Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.

Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego.