Kiełbasa krajana z dzika

Kiełbasa krajana z dzika

Krajana to ta z prawej, czyli gruba.

Surowce i przyprawy:

– szynka z dzika (kl. I) – 9kg,

– ścięgniste z dzika – 1 kg,

– peklosól – 17g/kg

– pieprz naturalny – 1,2g/kg

– cukier 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki ok. 4×4 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 48h.

Mięso kl. III mielemy na siatce 3mm 2-3 razy lub kutrujemy, albo rozdrabniamy blenderem. Mieszamy najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistości i następnie dodajemy mięso kl. III (masą wiążącą). Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki uzyskaną masą. Wykłuwamy powietrze. Osadzamy w przewiewnym miejscu 2-4h.

Wędzimy najpierw w dymie o temp. ok 50 stopni przez 2,5h. Następnie Podnosimy temp do ok. 90 stopni i podpiekamy do uzyskania wewnątrz batony temp. ok. 70stopni lub można ten krok pominąć i parzyć kiełbasę w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 70 stopni.

Studzimy do temp. poniżej 18 stopni.

Smacznego