Kiełbasa na majówkę

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)

– słonina 0,5kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– majeranek 2g/kg

– gorczyca 2g/kg

– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg

– woda

– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.