Kiełbasa smakowita
Składniki:
– mięso kl. I z dzika 2,5kg
– mięso kl. II z dzika 4kg
– mięso czerwone z indyka 2kg
– mięso kl. III z dzika 0,5kg
– mięso wołowe ścięgniste 1kg
– pieprz 2g/kg
– majeranek 2g/kg
– papryka słodka 2g/kg
– papryka ostra 1g/kg
– czosnek dużo
– sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg
– jelita wieprzowe
Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym
Smacznego.