Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 2,5kg

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

– mięso kl. III z jelenia 0,5kg

– słonina 0,5kg

– poklosól 18-24g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– jałowiec 0,5-1g/kg

– osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *