Kiełbaski castor fiber

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

– mięso z castor fiber  2kg

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso z udźców indyka 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– ziarna jałowica 1g/kg

– czerwone, wytrawne wino 20g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Smacznego