Lunch meat z galaretka i bez

Lunch meat z galaretka i bez

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– miso wieprzowe kl. I 2,0kg
– mięso wieprzowe kl. II 1,0kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
– podgardle wieprzowe 1kg
– peklosól 17-24g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
– sos sojowy
– mąka ziemniaczana 20-30g/kg
– osłonki barierowe
– przędza

Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle.
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo).
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą.
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną.
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki.
Zawiązujemy końce lub zaciskamy.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *