Polędwiczki wieprzowe poieczone

Składniki:

– polędwiczki wieprzowe (małe)

– peklosól

– czosnek

– papryka słodka

– miód

Sposób wykonania:

Polędwiczki wyrównuje się, usuwa strzępy i tłuszcz. Polędwiczki peklujemy na mokro (zalewowo).

Solankę peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania 3 dni. Do solanki dodajemy miód w ilości około 20g/ litr zalewy. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką bez przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwiczki z solanki i zawieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia na 2-3 godziny.

Następnie do 1 litra wody dodajemy 20g przetartego czosnku i 10g papryki. Wkładamy polędwiczki na 1 godzinę  i odstawiamy w chłodne miejsce. Po wyjęciu polędwiczek zawieszamy je kolejny raz do ocieknięcia na 2,-3 godziny.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Polędwice wędzimy gorącym dymem o temperaturze około 50-60 stopni przez dwie godziny, a następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 stopni.

Użyłem wędzarni skrzynkowej Borniak. Podpiekać tez w niej można.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Smacznego