Polskie salami

Przepis z książki za 1972 Kazimiery Paszkowskiej – zmodyfikowany wg. beiota

Składniki:

– 1,3kg wieprzowiny z łopatki – bez mizdry i ścięgien

– 0,5kg wołowiny – chudej

– 0,5kg słoniny

– 1 g/kg pieprzu mielonego

– 2g/kg papryki słodkiej

– peklosól 18-20g/kg

– osłonki celulozowe, fibrusowe lub jelita wołowe proste

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na drobnym sitku czyli ok. 3mm.

Dodać przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu (np. lodówka) do następnego dnia.

Nabić masą ścisło osłonki odkręcając proste odcinki ok. 15-20cm.

Następnie osadzać 2-3 dni i dalej wędzić zimnym dymem kilka razy (2-3 dni). Dalej po wędzeniu suszyć. Wg. mnie suszyć 1-2 miesiące w temp. ok. 10 stopni wilgotności ok. 60%, aż salami stanie się twardawa.

Ja zrobiłem salami w osłonce fi fibrusowej. Po ponad miesiącu suszenia uważam, że jeszcze musi powiesić z miesiąc.

Smacznego