Przysmak z uszu
Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.
Składniki:
- uszy wieprzowe
- żelatyna
- czosnek granulowany
- liście laurowe
- pieprz kolorowy (ziarna)
- woda
- sos sojowy
- sól kamienna
Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu to możemy je sami uwędzić lub robimy prasowankę z białych uszu, nie wędzonych.
Uszy powinny być najlepiej z młodych sztuk. Oczyszczamy je, odcinamy tylko same płatki, część tłusta od strony głowy odcinamy i przeznaczamy na inny wyrób. Solimy uszy używając 17-22g soli kamiennej na kg, odstawiamy na 8h.
Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu, pieprz może być młotkowany. Na to układamy kolejne warstwy uszu i postępujemy podobnie. Układamy taki przekładaniec. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i wlewamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą. Wody nie może być za dużo, tylko tyle aby wypełniła miejsca pomiędzy warstwami uszu.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1h do lodówki celem sprasowania.
Następnie parzymy prasowankę w wodzie o temp 80 stopni przez ok 1,5 – 2h.
Po tym czasie wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne miejsce, celem ochłodzenia, a następnie przenosimy do lodówki.
Smacznego