Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Składniki:

– 1 duża golonka tylna

– 0,5 kg podgardle wieprzowe surowe ze skóra

– 0,7 kg boczek surowy ze skóra

– 2 golonki indycze całe

– 1 kg żeberek cielęcych

– 0,3 kg słoniny surowej

– 0.4 kg wątróbek drobiowych

– ok 2,5 kg mięsa z kozła

– 2 czerstwe bułki

 -2 marchewki

 -1 pietruszka

– pół selera

– 1 por – biała część

– ziele angielskie

– liść laurowy

– parę ziaren pieprzu

– sól do smaku

– 3-4 ziarna jałowca

– 2 ząbki czosnku

– lubczyk suszony bądź świeży

– odrobina majeranku

– szklanka prawdziwków suszonych

– wywar z kości

Po rozbiorze tuszy z kozła nastawiam wywar ze wszystkich kości, żeberek, oraz okrawków, gotuje z jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną soli. Gotuję na małym ogniu ok 2-3 h , po czym oddzielam mięso od kości. Tak przygotowane mrożę, bądź używam od razu. Wywar też warto zachować do jakiegoś kociołka albo gulaszu. Jeśli mięso było mrożone to po rozmrożeniu wkładam do piekarnika na 20-30 min na 160 stopni.

Podgardle, boczek, golonki indycze, żeberko cielęce słonina, golonka wieprzowa – mięsa posiadające skórę pozostawiam razem z nią – marchewka, pietruszka, seler por, prawdziwki suszone, czosnek + przyprawy zalewam wodą i gotuje ok 3-4 godz na bardzo małym ogniu, po czym obieram całe mięso łącznie ze skórami od kości, dodaje wszystkie warzywa z wywaru oraz grzyby. W małym naczyniu namaczam 2 bułki w ok 2 szklankach wywaru.

Wątróbkę parze krótko w samej wodzie w oddzielnym garnczku ( wcześniej moczę w mleku ok 4 h)

Całość ( dziczyzna + wszystko z wywaru + bułki + wątróbka) kręcę na sitku 4 mm 1 raz po czym kręcę na sitku pasztetowym 2,5/2,7 drugi raz

Do tak przygotowanej masy dodaje do smaku soli pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Na ta ilość mięsa dodałem też 8 całych surowych jaj. Można do części podstawowej masy dodać różne przyprawy. U mnie do części poszedł pieprz zielony, do części papryka słodka razem z ostrymi płatkami chilli, a większość została bez dodatków. Często też posypuje wierzch czarnuszką ale akurat mi sięskończyła.

Foremki smaruje smalcem obsypuje bułką tartą i na spodzie układam paski wędzonego boczku ( na wierzch też można dać) Piekę ok 45 min w temp 180 stopni. Potem pozostawiam na noc w zimnym miejscu do ostygnięcia.

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Smacznego