Szynki dojrzewające na bakteriach

Szynki dojrzewające na bakteriach

Składniki:

– szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego

– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka

– peklosól

Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, …

Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.

Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy.

Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka. Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.

Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.

Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.

Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.

Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.

Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące.

Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.

Smacznego

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *