Szynkowa parzona

Skład podobny jak dla kiełbasy szynkowej, ale wyrób nie jest wędzony, a jest prasowany.

Surowce:

– mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

– mięso ścięgniste kl III 0,5kg

Przyprawy:

– peklosól 18-20g/kg w zależności od upodobań smakowych

– pieprz biały 1g/kg

– czosnek granulowany wg. uznania lub bez jak ktoś nie lubi

– gałka muszkatołowa 0,1g/kg

– osłonki barierowe

Mięso pokroić w kostkę ok. 4x4cm i zapeklować na sucho 24-48h.

Mięso kl. I należy teraz zmiękczyć za pomocą tłuczka do kotletów. Tak aby nabrało plastyczności.  Mięso kl. III zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Wymieszać zmielone mięsa razem, aż nabiorą kleistości i dodać przyprawy. Można dodać 5% wody i dokładnie dalej mieszać. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza. Podczas parzenia następuje wyciek kolagenu i aby go utrzymać na zewnątrz w zwartej konsystencji można dodać troszkę żelatyny. Wtedy szynkowa będzie w otoczce z galaretki.

Przygotowane batony parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić najpierw w zimnej wodzie, a następnie do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni. Przechowywać w lodówce.