Archiwa tagu: baranina

Gicz Jagnięca wg. Arkadiusza

GICZ JAGNIĘCA WG. ARKADIUSZA

Peklujemy na mokro wg tabeli Dziadka, 9 dni w temper 6/7 stopni z uwagi na to że nasza gicz jest z kością robimy nastrzyk blisko kości co drugi dzień. Po peklowaniu usuwamy z naszej giczy błonki i wieszamy na noc w celu okapania. Wędzimy 3x po 5/6 godzin w temper 50/55 stopni i w ostatniej fazie wędzenia naszej giczy wędzimy tak długo aż osiągnie w środku 65 stopni 😉

Podziękowania dla Arka za przesłanie przepisu

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Składniki:

– jagnięcina lub baranina tłusta bez łoju 5 kg

– mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien  4kg

– wieprzowina ścięgnista np. z golonek  1 kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub świerzy wg. smaku

– majeranek 0,5g/kg

– peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól

– jelita wieprzowe kal 30mm

Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,

mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,

a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki

Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika  2-3 godziny

Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.

Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).

Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni

Ostudzić i smacznego.

Kiełbasa z baraniny

Kiełbasa z baraniny


Tak sobie wymyśliłem

Składniki:
– baranina (z szynek) kl I 1kg
– baranina kl II (gulaszowa) 2kg
– wieprzowina kl III (z golonek) 1,5kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– czosnek
– imbir 0,5g/kg
– majeranek 1g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso jeśli jest z rozbioru barana to należy pozbawić dokładnie łoju. Będzie mniej czuć baranem.
Po sklasyfikowaniu, czyli podzieleniu na kl I i II oraz wieprzowinę kl III, czyli kleiste (np. z golonek) zapeklować mięsko 17-20g/kg przez 48-72h.
Następnie mięso baranie kl I zemleć na sitku 8-10mm, kl II na sitku 6mm, a wieprzowe kl III na sitku 3mm. Wymieszać, dodać przyprawy, wymieszać i odstawić na noc do lodówki. Następnie dodać ok. 5-10% wody wymieszać i napełnić osłonki odkręcając na kiju w zwoje. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni, a następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do osiągnięcia złotego kolorku.

Parzyć kiełbaskę w wodzie o temp ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni, ok 25-30 min. Studzić.

Smacznego.