Archiwa tagu: cielęcina

Domowy słoik – mielonka cielęca

Domowy słoik – mielonka cielęca

Składniki:

– mięso cielęce (golonki)

– 3 ziarenka pieprzy na słoik

– 1 listek laurowy na słoik

– sól morska lub peklosól 13-15g/kg mięsa

– 1 łyżka smalcu na słoik

– słoiki 0,5l proste

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane. Ja myje je i susze w zmywarce. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 1,5-2cm wolnej przestrzeni od pokrywki. Na dno słoika wkładamy 3 ziarna pieprzu i listek laurowy.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić na sitku 6mm. Dodać sól lub peklosól. Dokładnie wymieszać, wyrobić farsz jak na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem.

Zakręcamy i poddajemy sterylizacji w autoklawie.

Sterylizacja:

Ustawiamy słoiki w autoklawie. W takim jak mój mieści się 21 słoików w trzech poziomach. Zalewamy zimną wodą ok. 2cm powyżej pokrywek ostatnich słoików. Zakręcamy autoklaw i pompujemy do niego powietrze do 0,1MPa. Stawiamy na taborecie gazowym i grzejemy do uzyskania ciśnienia 0,38 MPa i utrzymujemy takie ciśnienie przez 60 min. Wyłączamy grzanie, studzimy. Po spadku ciśnienia do ok. 0,1MPa spuszczamy ciśnienie i wyjmujemy słoiki. Odstawiamy w chłodne miejsce.

Temperatura wody w autoklawie uzależniona od ciśnienia:

– 0,3 MPa -> 106 stopni

– 0,32 MPa -> 110 stopni

– 0,38 MPa -> 115 stopni

– 0,39 MPa -> 120 stopni

Smacznego

Mortadela morska

Mortadela morska – przepis z 1976r.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

Mielonka bosmańska z 1976r.

Mielonka bosmańska z 1976r.

– wieprzowina kl I 1kg

– wieprzowina kl. II 2kg

– wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

– cielęcina (łopatka) 0,8kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– gorczyca mielona 0,5g/kg

– cukier 1,5g/kg

– imbir 0,3g/kg

– czosnek granulowany 0,2g/kg

– mąka ziemniaczana 10g/kg

– mleko w proszku 30g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

Mięso kl. III

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.

Kiełbasa Limanowska

Kiełbasa Limanowska

Składniki:
– wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
– cielęcina kl. I 8kg
– cielęcina kl. II 1kg
– tłuszcz twardy 0,5kg
– pieprz naturalny 0,8g/kg
– kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy.
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy.
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm.
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.

Smacznego

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika


Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Smacznego

Kiszka pasztetowa – na exsport z 1978r.

Kiszka pasztetowa – na exsport  1978r.


Składniki:
– wątroba wieprzowa 1,5kg
– cielęcina 0,75kg
– podgardle skórowane 1,5kg
– wieprzowina kl. II 0,75kg
– tłuszcz drobny 0,5kg
– sól 20g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– cebula 20g/kg
– jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm
Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok. 1h. Ja zalałem kwaśnym mlekiem. Następnie sparzyć w wodzie o tem. 75 stopni 10 min. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy lub użyć do zmiksowania blendera. Następnie dodać sól i przyprawy oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielone na sitku 3mm i zmiksować (skutrować do jednolitej masy).
Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o tem. do 85 stopni przez 60-90min, do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno kremowej barwy.
Smacznego

Szynki cielęce

Szynki cielęce

Składniki:

– udziec, karkówka lub górka cielęca

– peklosól

– ziele angielskie, pieprz, czosnek

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

Smacznego

Salceson cielęcy

Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego

Galareta cielęca

Galareta cielęca

Zdjęć z produkcji nie wstawiam, bo niektóre osoby mogłyby nie być zadowolone.

Składniki:

– nogi cielęce z racicami,

– głowa cielęca

Nogi oraz głowę z cielaka należy pozbawić sierści. Robimy to opalając w ognisku lub np palnikiem gazowym. Dokładnie skrobiemy i powtarzamy opalanie kilkukrotnie. Następnie podgrzewamy mocniej zrogowaciałe racice i różki i je zdejmujemy.

Teraz należy nogi i głowę wyszorować w wodzie, a następnie pociąć na kawałki wyjąć mózg z którego można przyrządzić jajecznice z cebulką i wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia.

Obieramy mięso z kości, wkadamy do naczyń i zalewamy rosołom.

Smaczna i treściwa potrawa.

Smacznego

Kiełbasa cienka cielęca

Kiełbasa cienka cielęca

Składniki:

– cielęcina kl. I z łopatki lub szynki 60%,

– wieprzowina II kl. 20%,

– cielęcina III kl. 20%,

– peklosól 17g/kg,

– kolendra 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– jelita kal 28-30mm

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h.

Cielęcinę  zmielić na sitku 4mm, wieprzowinę II kl. na sitku 8mm, cielęcinę kl. III na sitku 2-3mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu.

Wszystkie mięsa wymieszać razem dokładnie dodając przyprawy. Napełnić ściśle jelita. Osadzać ok 1h. Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, następnie dopiec do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70 stopni.

Smacznego