Archiwa tagu: drób

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z indyka gruba

Kiełbasa z indyka gruba

Surowce i dodatki:
– uda z indyka
– tłuszcz wieprzowy 15%
– peklosól 17g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– osłonki białkowe fi 65mm
– woda 10% w dwóch częściach

Mięso z indyka klasyfikowane. Mięso Ikl mielimy na sitku 10mm, błony, tłuszcz na 3mm, tłuszcz wieprzowy na 8mm.

Po zmieleniu dodajemy peklosól i przyprawy oraz woda w ilości 5% i mieszamy wszystko Farsz peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie po wyjęciu z lodówki mieszamy farsz z wodą w ilości 5% i napełniamy osłonki. Osadzamy 1h, osuszamy ok 45min (można użyć wentylatora) i wędzimy dymem o temp ok 50 stopni przez 1 h i dalej dymem o temp ok 70 stopni przez 3h.

Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batony temp. ok. 72 stopnie.

Smacznego

Kuchnia beny

Kurczak po cygańsku z ziemniakami po mumbajsku

Kurczak po cygańsku i ziemniaki po mumbajsku

Przepis ze strony mniam-mniam.blog.pl

I. Ziemniaki:

Kilka dużych ziemniaków

2 cm kawałek imbiru

1 łyżeczka ziaren kolendry

1 łyżeczka kminu rzymskiego

1 łyżeczka garam masala

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka chili w proszku

sóldo samku

2 łyżki oleju do smażenia

Obrane ziemniaki pokroić w grubą kostkę (ja kroję na ćwiartki bądź ósemki w zależności od wielkości bulwy) i lekko obgotować, ale tak aby nie zmiękły. Nasiona kminu i kolendry utrzeć w moździerzu (ja używam mielonych) i wymieszać z pozostałymi przyprawami. Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Na patelni rozgrzać olej (dosłownie ze 2 łyżeczki więcej nie potrzeba) wrzucić ziemniaki oraz przyprawy i dokładnie wymieszać. Dodać starty imbir. Smażyć do czasu aż ziemniaki otoczone będą chrupiącą, złotą skórką. Posypać natką kolendry ewentualnie jak ktoś nie lubi może posypać natką pietruszki, koperku, szczypiorku…

II. Kurczak

5 udek całych lub 10 połówek – posypać przyprawą typu warzywko i słodką papryką

1/3 kostki masła

1 cebula pokrojona w kostkę

1 szklanka bulionu

2 łyżki ketchupu

malutki słoiczek przecieru pomidorowego

2 łyżki cukru

trochę śliwek suszonych, ile kto lubi

1 łyżka octu winnego

trochę soli

1/2 szklanki powideł śliwkowych, nie za dużo bo będzie słodko

Udka posypać vegetą i papryką. Obsmażyć na patelni na złoty kolor. Wszystkie składniki sosu zagotować. Opieczone udka ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać sosem. Przykryć i piec w piekarniku około godziny w temp. 180 stopni C. Osobiście często piekę w kuchence mikrofalowej włączając dodatkowo grill i termoobieg.

Wystarczy zrobić jeszcze zieloną sałatę i mamy sposób na niebanalny obiad.

Polecam przepis wart rozpowszechnienia

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Pierś z indyka “Złota”

Pierś z indyka “Złota”

Składniki:

– piersi z idnyka,

– peklosól lub sól

– siatka wędliniarska,

– folia celulozowa,

Mięso z piersi należy sklasyfikować wycinając wszystkie błony. Następnie peklujemy na sucho 24h dodając 17g peklosoli lub soli na 1kg mięsa. W zależności jak kto lubi słone.

Układamy piersi na kawałku folii celulozowej i rolujemy (zawijamy). Naciągamy sitakę wędliniarską. Osadzamy ok. 1 h.

Następnie wędzimy ciepłym dymem do osiągnięcia słomkowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Gotowe. Smaczna, chuda i soczysta pierś. Idelana dla dzieci.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Szynka i pierś prasowana z indyka

Szynka i pierś prasowana z indyka

Z lewej szynka z indyka z praski w osłonce poliamidowej z prawej pierś z indyka w osłonce barierowej (termokurczliwej).

Składniki:

– udziec indyczy

– pierś z indyka (filety)

– mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej

– żelatyna

– peklosól

– osłonki poliamidowe

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.

Wykrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.

Otrzymujemy mięso I klasy

i klasy III

Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h – 17g peklosoli na 1 kg mięsa.

Mięso III kl również peklujemy.

Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjecia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.

Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.

Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:

Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.

Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.

Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.

Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.

Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.

Pierś indycza prasowana

Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, krajamy w kostkę i peklujemy jak udziec.

Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.

Dodajemy przyprawy:

– gałka muszkatołowa do smaku

– cukier puder 1 łyżeczka na 1kg

– żelatyna 1 łyżeczka na 1kg

Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.

Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.

Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka drobiowa

Mielonka drobiowa w galaretce

Składniki i surowce:

– pierś drobiowa 1kg,

– udo indyka 1kg,

– pieprz biały 1g/gk

– peklosól 17g/kg

– czosnek granulowany lub surowy do smaku

– żelatyna dużo ok 3-5 łyzeczek.

– można użyć zamiast przypraw mieszanki przypraw do kiełbasy szynkowej

Sklasyfikować mięso z uda indyczego tzn. pozbyć się ścięgien, błon i skóry. Pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 24h.

Pierś pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Mięso z uda indyka zemleć na sitku 3mm. Dodać do mięsa z piersi i dokładni wymieszać w celu uzyskania odpowiedniej kleistości.

Dodać przyprawy i żelatynę. Wymieszać napełnić woreczek w prasce lub osłonki barierowe (termokurczliwe – wyrób na foto powyżej z prawej strony).

Parzyć w prasce lub osłonkach ok. 1,45h. Ostudzić do osiągnięcia wewnątrz temp 5-10 stopni.

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Skrzydełka wędzone na patelni

Skrzydełka wędzone na patelni wg. przomo73

Składniki:

– skrzydełka kurczaka ok 1kg

– przyprawa do gyros lub grilla

– oliwa

– papryka słodka (do nadania koloru skrzydełkom)

Sprzęt:

– rondel lub patelnia do smażenia bez tłuszczu

– folia alu

– zrębki wędzarnicze (garść)

– pokrywka do patelni lub rondla z termometrem

– wkładka do gotowania na parze

Odnośnie garnka, rondla lub patelni to najlepiej jak jest to wysokiej klasy naczynie do pieczenia bez tłuszczu (typu Zepter). Ja używłem do tego celu i nie używam do innych głębokiej patelni (chińskiej) kupionej za 30zł :-). Przeżyła już kilka razy i trzyma się dobrze. Trochę tylko dno wklęsłe się zrobiło, ale to nie przeszkadza. Patelnia musi być odpowiedniej wielkości, aby zmieściła wkładkę do parowania. Nóżki wkładki można przygiąć, aby pasowała na wysokość.

Skrzydełka rozcinamy w dwóch stawach i końcową część ramienia odrzucamy. Robimy marynatę z przypraw i oliwy. Odstawiamy do lodówki na ok. 1-2h. Następnie dobrze osuszamy. Ja układam skrzydełka na wkładkę na ok. 1h, aby wilgoć odparowała.

Do patelni na dno wkładamy folię alu i na nią sypiemy zrębki. Ja pod folię wlewam 1cm3 H2O. Nie przypala się tak mocno słabej jakości patelnia.

Skrzydełka układamy na wkładkę do gotowania na parze

Ważne skrzydełka musza być względnie suche. W przeciwnym razie będą się dusić a nie wędzić.

Układamy skrzydełka na wkładce i wstawiamy do patelni następnie przykrywamy pokrywką z termometrem.

Stawiamy na małym gazie i czekamy, aż się rozgrzeje do temp. max 80 stopni i wyłączmy grzanie. Wędzimy ok. 45min. Po tym czasie skrzydełka dochodzą, bez podgrzewania.

Ważne, aby pilnować temp. i nie przegrzać patelni, bo ją może skręcić jak jest marnej jakości.

Tak wygląda wnętrze patelni po wędzeniu:

A teraz można zajadać.

Smacznego