Archiwa tagu: dziczyzna

Ozory Sous Vide

Ozory Sous Vide 

Składniki:

– ozory wieprzowe lub z dzika

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– jałowiec

Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.

Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu. 

Smacznego

Serdelki Sous Vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)

– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)

– pieprz biały 2g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Polędwica fuet

Polędwica fuet

Składniki:

– polędwica lub polędwiczki z dzika lub wieprzowe

– pieprz

– jałowiec

– czosnek

– kultury bakterii do wyrobów dojrzewających

– kultury pleśni

– sól kamienna 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Do naczynia w którym będziemy solić mięso wysypujemy odpowiednią ilość soli, dodajemy rozdrobnione zioła, czosnek oraz bakterie do wyrobów dojrzewających. Mogą to być gotowe szczepionki kultur bakterii dostępne na rynku np. SBL-48, które dodajemy zgodnie z instrukcją lub można użyć bakterii znajdujących się w jogurtach naturalnych zawierających żywe kultury bakterii. Jeśłi wybieramy jogurt do mieszaniny soli dodajemy solidną łyżkę jogurtu na kg mięsa. Wkładamy polędwice, masujemy i nacieramy dokładnie. Odstawiamy w naczyniu przykrytym, ale nie szczelnie dwie doby w temp ok. 18-20 stopni (pokojowej). To zapoczątkuje proces namnażania się bakterii. Następnie przenosimy pojemnik do chłodnego miejsca o temp. do 10 stopni na 3-5 dni. W czasie solenia codziennie mięso przekładamy w powstałej solance. Po tym czasie wyjmujemy polędwice, wycieramy lekko z jogurtu, jeśli używaliśmy gotowych szczepów bakterii nie ma potrzeby wycierania. Wieszamy na hakach, czy pętelce z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy kultury pleśni zakupione jako gotowe, lub pozyskujemy je sami z gotowego wyrobu np. kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni, ale nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z takiej kiełbasy. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Mieszamy, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i spryskujemy powierzchnię mięsa. Nie zużywamy od razu wszystkiego.

Mięso musi dojrzewać najlepiej w przeznaczonym do tego pojemniku, szafce, dojrzewalniku lub lodówce, ale przeznaczonych tylko do takich wyrobów, ponieważ kultury pleśni, czyli grzyby zainfekują wszystko wokół, inne wyroby też. Temperatura dojrzewania to ok. 12 stopni i wilgotność ok. 60-70%. Jak będzie za sucho lub za zimno to pleśń się nie rozwinie.

Ja wieszam mięso dużym w kartonie, który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Mięso na początku przez ok. 5 dni spryskuję roztworem pleśni. Później jeśli wilgotność jest za niska to co jakiś czas spryskuję od wewnątrz powierzchnię kartonu wodą.

Po około 5 dniach, na powierzchni mięsa powinna pojawić się biała pleśń. Teraz mięso potrzebuje jeszcze 3-4 tygodni. Pleśń będzie systematycznie narastać gruba warstwą. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej jest to rodzaj osłonki zabezpieczający wyrób. Nie może być ona jednak, szara, zielona, czy czarna! Przy tego typu wyrobach należy uważnie obserwować ich wygląd i zapach w trosce o własne i innych konsumentów zdrowie.

Smacznego

Sało z dzika

Sało z dzika

Składniki:

– słonina z dzika

– sól kamienna nie jodowana

– woda

– zioła i dodatki wg. uznania, najlepiej ostre:

– pieprz

– papryka chili

– listek laurowy

– jałowiec

– czosnek

– słoiki

Słonina najlepsza z jesiennego dzika, jak najgrubsza. Kroimy ją w kostkę jak największą, ale dopasowaną wielkości słoika. Najlepsze do tego celu są słoiki z prostymi ściankami. Ja najczęściej używam tych o pojemności 0,5l.

Po przygotowaniu słoików, umyciu i wyparzeniu na dno wkładamy listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Następnie wkładamy kawałki słoniny, dodajemy ulubione przyprawy, najlepiej ostre, np. papryczkę chili. Takie słoiki można robić na kolorowo, czyli używać ziół np. czerwonych w kolejnym słoiku ziół zielonych, można prowadzić tu różne kombinacje. Ważne, aby wypełniając słonina słoiki zostawić ok. 2-3cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika. Słonina podczas obróbki termicznej zwiększy swoją objętość.

Przygotowujemy zalewę solną do słoików: 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Przygotowaną zalewą zalewamy słoninę w słoikach, ok. 0,5-1cm powyżej wkładu. Nie zapominamy aby została wolna przestrzeń nad lustrem zalewy 1-1,5cm.

Wstawiamy słoiki do szybkowaru, wlewamy 3-5cm wody. Zakręcamy pokrywkę i podgrzewamy. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 30min. Wyłączamy grzanie i w zależności od konstrukcji szybkowaru po woli upuszczamy ciśnienie lub czekamy, aż spadnie do chwili w której można zdjąć pokrywkę. Wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia.

Smacznego.

Udziec SARNY wędzony na zimno w borniaku

Udziec wędzony na zimno w borniaku

Składniki:

– szynka z sarny lub jagnięca, wykonuję tak samo

– czosnek

– rozmaryn

– pieprz

– jałowiec

– papryka ostra

– tymianek

– listek laurowy

– miód

– chipsy dębowe mocno palone

– czerwone wino wytrawne

– peklosól + sól morska 1:1 30g/kg

Udziec najpierw nastrzykujemy 10% solanką. Następnie nakłuwamy cienki nożem i w powstałe kieszonki wciskamy ząbki czosnku. Układamy w naczyniu do peklowania, nacieramy solą, przyprawami, które dodaję w całości nie mielone oraz wsypujemy małą garść chipsów dębowych, czyli wiórek jakie używamy do zaprawiania alkoholi, dodajemy łyżkę miodu i wlewamy 1/3 szklanki wina. Masujemy udziec i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Codziennie przewracamy go, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i chipsów, wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do około 40 stopni i suszymy udziec.

Z uwagi na długi czas wędzenia użyłem do tego wędzarni borniaka. Do suszenia użyłem wentylatora dołączonego do wędzarni. Temperatura ustawiona na 40 stopni wentylator włożony w otwór na generator, szyberek całkowicie otwarty. Czas osuszania 1 godzina. Następnie do wędzenia użyłem zrąbków bukowych. Generator zasypany zrębkami wystarcza na 6h wędzenia. Wędzenie prowadziłem w temp 30 stopni przez 7 dni. Pierwsze wędzenie trwało 8h, a każde następne ok. 4h.

Pomiędzy wędzeniami robiłem jednodniowe przerwy. W tym czasie udziec wisiał w chłodnej wędzarni (temp ok. 10 stopni).

Wyrób o bardzo wyrazistym dojrzałym smaku.

Smacznego

Kiełbasa smakowita

Kiełbasa smakowita

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 2,5kg

– mięso kl. II z dzika 4kg

– mięso czerwone z indyka 2kg

– mięso kl. III z dzika 0,5kg

– mięso wołowe ścięgniste 1kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– czosnek dużo

– sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Smacznego.

Galareta z dzika

Galareta z dzika

Składniki:

– łeb dzika, kości z rozbioru

– golonki z dzika 2 szt

– skóry wieprzowe

– golonka wieprzowa

– nóżka wieprzowa

– sól

– pieprz

– lubczyk

– ziele angielskie

– listek laurowy

– cebula

Łeb z dzika po oskórowaniu myjemy, czyścimy i rozcinamy. Wyjmujemy mózg, który możemy przeznaczyć np. na jajecznicę staropolską.

Ponieważ galareta potrzebuje znacznej ilości kolagenu musimy do niej dodać skór wieprzowych. Można też dodać cała golonkę tylna ze skórą i nóżkę wieprzową. Kości oraz skóry i golonki oraz cebulę pokrojoną w ćwiartki wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję również lubczyk. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy smalec, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione mięso i podgrzewamy wszystko, aby było gorące. Doprawiamy w garnku solą, pieprzem do smaku można dodać również mielony listek laurowy i ziele angielskie. Wlewamy do naczyń. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem.

Tak przygotowaną galaretę można wlać do wcześniej przygotowanych słoików i po zakręceniu, odwróceniu dnem do dołu, zassaniu wieczka, a następnie do góry i ostygnięciu przechowywać przez pewien czas w lodówce.

Idealna bomba kolagenowa. Doskonała na stawy 🙂

Smacznego

Dzik z rusztu

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Smacznego i darz bór

Kiełbasa fuet

Kiełbasa fuet

Składniki:

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury pleśni

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy przyprawy oraz sól. Mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Smacznego

Bekon z dzika

Bekon z dzika

Składniki:

– schab z dzika ze słoniną i kawałkiem boczku

– serwatka w proszku

– peklosól

– miód naturalny

– pieprz

– jałowiec

– czosnek

– listek laurowy

Kawałek mięsa na ten wyrób musimy wyciąć sami z tuszy dzika lub też można go zastąpić wieprzowiną, ale jakość i smak nie będzie ta. Wykrawamy kawałek schaby z okrywającą go słoniną oraz fragmentem boczku z nim połączonego o długości ok. 10cm. Może to być cały schab lub połowa, jak kto woli. Dobrze, aby dzik był jesienny.

Przygotowanie zalewy peklującej.

Zalewę przygotowujemy wg. tabeli. Im dzik jest większy tym czas peklowania należy przyjąć dłuższy. Nie krótszy jednak jak 7dni. Przygotowujemy zalewę wg. powyższego opisu i dodajemy do niej 50g serwatki oraz 10g miodu na litr zalewy. Po rozpuszczeniu odlewamy zalewę do nastrzyku w ilości ok. 7% masy mięsa, a do pozostałej zalewy dodajemy rozgniecione (połamane) przyprawy i czosnek. Nastrzykujemy mięso równomiernie co ok. 3cm, układamy w naczyniu do peklowania i zalewamy zalewą. Zalewa ma całkowicie zakryć mięso. Odstawiamy pojemnik w chłodne miejsce lub do lodówki na co najmniej 7 dni.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach na dobę w chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia.

Wędzarnie rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy wędzonkę i osuszamy jej powierzchnie przy dużym przepływie powietrza i jak najmniejszej ilości dymu.

Następnie wędzimy mięso w temp 50-60 stopni do osiągnięcia brązowej barwy i następnie pieczemy w wędzarni lub parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania w najgrubszym miejscu wyrobu temp. ok. 70-72 stopnie. Wieszamy w chłodnym pomieszczeniu i studzimy.

Smacznego i darz bór