Składniki:

– golonki wieprzowe

Marynata:

– pieprz

– gorczyca

– sos sojowy

– miód

– sos Worcester

– sól kamienna

– piwo ciemne porter

Do zapiekania:

– liście kapusty

– kapusta kiszona

– marchewka

– seler

– pieprz

– ziele angielskie

– listek laurowy

Glazura:

– syrop klonowy ¼ szklanki

– cukier trzcinowy 1 łyżeczka

– sos Worcester 1 łyżeczka

– tabasco wg. upodobań

Golonki tylne lub przednie myjemy i przecinamy na pół w poprzek kości dzięki czemu otrzymujemy dwa kawałki golonki o wysokości około 8cm. Tak przecięta golonka to bardziej podzielne porcje i szybszy czas obroki termicznej.

Golonki nacieramy marynatą

wykonaną z przypraw i soli. Przyprawy dodajemy wg. uznania a sól w ilości około 20-25g/kg golonki. Nacieramy mięso marynatą, wkładamy do torebki do pakowani próżniowego, wlewamy ¼ szklanki ciemnego piwa i zamykamy próżniowo. Masujemy w torebce i odkładamy do lodówki na 3 dni. Jeśli nie mamy czasu w danym momencie na dalsza obróbkę golonek, czyli grillowanie to możemy je w taki stanie zamrozić i w dowolnym momencie po odmrożeniu w lodówce przystąpić do grillowania.  

Rozgrzewamy grill

do około 250 stopni na ruszcie lub aromatyzerach ustawiamy pojemnik ze zrąbkami, ale lepiej gruby, wcześniej moczony w wodzie kawałek drewna do wędzenia, np. olcha.

Układamy na ruszcie golonki, pod golonkami, zamykamy pokrywę grilla, a  ogień ustawiamy na minimum i tak zapiekamy w dymie golonki, obracając je i grillując z każdej strony. Chodzi nie o grillowanie, a wykonanie tak zwanej kraty i zaromatyzowanie dymem mięsa.  Gdy golonki zrobią się złote z ciemno brązową kratką lub pręgami od rusztu przystępujemy do ich zapiekania.

Teraz potrzebne jest nam naczynie żeliwne z pokrywą, czyli brytfanna.

Żeliwną brytfannę nacieramy olejem i wykładamy na dno liście kapusty. Układamy na to golonki i przykrywamy je warzywami oraz dodajemy przyprawy. Wlewamy też szklankę może trochę więcej w zależności od wielkości brytfanny ciemne piwo, typu porter.

Stawiamy brytfannę z golonkami na ruszcie i ustawiamy go tak aby utrzymać stałą temperaturę 160-180 stopni. Golonki zapiekamy około 2-3 godzin do momentu, aż kostki będą odchodzić od mięs. W między czasie jak się wszystko podpiecze, tak około po godzinie, wyczujemy to nosem.

Będzie z brytfanny ulatniał się ładny aromat. Wyjmujemy golonki spod kapusty, warzyw i układamy na wierzchu, na nich. Smarujemy glazura i dalej zapiekamy. Podczas zapiekania kilkukrotnie smarujemy golonki glazurą. Gdy będą gotowe, jak pisałem wyżej wykładamy na ciepło na talerz w towarzystwie pieczonej razem kapusty, warzyw oraz frytek, czy pieczonych ziemniaków.

Smacznego