Archiwa tagu: golonki

Golonka sous vide

Golonka sous vide 

Składniki:

– golonka wieprzowa z kością

– pieprz

– listek laurowy

– czosnek

– peklosól

– woda

Golonkę peklujemy w chłodnym miejscu w całości na mokro 5-7 dni z nastrzykiem, szczególnie blisko kości. Solankę przygotowujemy na ogólnych zasadach dodajemy przyprawy i czosnek. Następnie po tym czasie golonkę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego, można wrzucić tam dodatkowo dwa ząbki czosnku i listki laurowe. Zamykamy worek w pacz kowarce.

Następnie golonkę poddajemy obróbce termicznej metoda sous vide. Czas obróbki wynosi 10-16h w temp. 70-72stopni. Zasada jest taka im większa golonka lub z starszego świniaka tym czas trzeba wydłużyć. Ta na zdjęciu to tylna golonka ok 1,2kg.

Po tym etapie przenosimy przygotowaną golonkę do chłodnego miejsca celem wystygnięcia i przechowujemy w lodówce.

Tak przygotowana wędlina może być przechowywana bez rozpakowania w temp. 6 stopni  do 10 dni.

Golonka po wyjęciu z woreczka z otoczką z galaretki

Smacznego

Golonka wg. beiota

Golonka wg. beiota

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
– peklosól 17-20g/kg
– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

Smacznego

Golonka wieprzowa wg. beiota

Golonka wieprzowa wg. beiota Emotikon glasse

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne ze skórą,
– papryka ostra,
– pieprz,
– czosnek,
– sos sojowy bez dodatków,
– żelatyna,
– peklosól,
– osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą.
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce.

Smacznego

Golonka wieprzowa parzona

Golonka wieprzowa parzona

Surowce:
– golonki wieprzowe tylne
– papryka słodka lub ostra,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– peklosól,
– woda,
– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę razem ze skórą ok 3x3cm i zapeklować na sucho 18g peklosoli na kg przez 48h w temp ok. 6 stopni. Można podczas peklowania dodać troszkę sosu sojowego, jeśli ktoś toleruje.
Po fazie peklowania wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg mięsa oraz nieco wody. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Można wlać do osłonki troszkę wody tak ok. 50ml max.


Parzyć w temp. ok. 75-80 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Smacznego

Golonki ze słoika

Golonki ze słoika

Składniki:
– golonki wieprzowe ze skórą
– listek laurowy
– gorczyca
– pieprz
– ziele angielskie
– sól
– żelatyna
– smalec

Najpierw z golonek wykroić kość. Pociąć mięso w grubą (dużą) kostkę 6×6 cm. Zrobić zalewę jak do szynek z użyciem samej soli i przypraw. Solanka ok. 10%. Odstawić na 48-72h do lodówki.
Po wyjęciu z solanki mięso wkładamy do garnka z niewielką ilością wody. Dajemy jej tyle aby nie całkiem zakryła mięso. Doprowadzamy do wrzenia i utrzymujemy na malutkim ogniu, aby lekko pyrkotało ok. 30-45min. Wyjmujemy golonki z garnka i przekładamy do słoików (wcześniej wyparzonych). Z pozostałego płynu z gotowania zrobimy zalewę. Do płynu z parzenia (gotowania) dodajemy ok. 20g żelatyny na litr (w zależności od jej mocy firmy). Musimy mieć tyle płynu z gotowania, aby potem zakryć całkowicie mięsko w słoikach. Jeśli by zabrakło to można dodać gorącej wody z żelatyną.
Do każdego słoika z golonkami wkładamy po kilka ziarenek pieprzu, gorczycy, listek laurowy. Do każdego słoika dajemy łyżkę smalcu.
Zamykamy słoik i pasteryzujemy 2-3 razy, raz dziennie przez ok. 45min od zagotowania słoików.
Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki wyjęte z wody w temp. pokojowej.

Po dwóch pasteryzacjach można w chodnym miejscu (piwnica, lodówka) przechowywać kilka miesięcy.

Smacznego

Rolada lazdijajska

Rolada lazdijajska

Jest to produkt pochodzenia Litewskiego i jest dość twarda za to smak ma słonawy o niezwykłym aromacie przypraw. W połowie XX wieku golonkę wędzono i przechowywano, by w czasie by w czasie robót letnich przygo0towywać na niej zupy, lecz mięso szybko się psuło. Aby poradzić sobie z tym problemem, zaczęto robić roladę.

Roladę podaje się krojoną w jak najcieńsze plastry i podaje na desce z warzywami, chlebem i chrzanem.

Składniki:

– golonka wieprzowa,

– peklosól,

– sól,

– pieprz,

– czosnek,

– kolendra

oraz materiały pomocnicze:

– siatka wędliniarska,

– folia celulozowa

zamiast gazy, którą kiedyś używano do takiego wyrobu.

Z golonki zdejmujemy, odcinając skórę.

Wycinamy kośc.

Mięso z golonki kroimy w drobną kostkę.

Pokrojone mięso peklujemy na sucho przez 24h dąjc 17g peklosoli, na kg mięsa dodając przyprawy wg. uznania. Skórę nacieramy solą z obu stron.

Następnie mięsem napełniamy skórę z golonki. Nie za dużo, tyle mięsa ile zostało po wycięciu kości. W trakcie parzenia skóra zmniejszy rozmiar.

Zawijamy produkt w gazę lub jak ja to zrobiłem w folię celulozową.

Wkładamy do siatki wędliniarskiej.

I wędzimy dymem ciepłym co najmniej 8h (w oryginale jest 24h w wędzarni podwórkowej).

Następnie parzymy ok 4h (w oryginale jest 2h, ale rolada będzie bardzo twarda) w temp ok 80stopni.

Następnie ciepłą roladę prasujemy. JA użyłem do tego dwóch garnków ze związnymi rączkami, jak na foto. Do górnego wlałem wodę.

Po ostygnięciu rolada gotowa.

Smacznego

„Maggiczna” golonka wieprzowa

Golonka wieprzowa parzona wg. beiota

Bardzo prosty i smaczny przepis.

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne

– papryka ostra,

– pieprz,

– czosnek,

– maggi,

– żelatyna,

– peklosól,

– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę ok 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg przez 48h. Następnie wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i ok 1 łyżkę maggi na 1 kg mięsa oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem.

Parzyć w temp. 78 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Smacznego