Archiwa tagu: kiełbasa

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Smacznego i darz bór.

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90-95%
  • słonina z dzika 5-10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Kiełbasa piknikowa

Kiełbasa do pieczenia na ognisku lub grillu

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Smacznego

Serdelki Sous Vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)

– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)

– pieprz biały 2g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 18-24g/kg

– jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

Kiełbasa smakowita

Kiełbasa smakowita

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 2,5kg

– mięso kl. II z dzika 4kg

– mięso czerwone z indyka 2kg

– mięso kl. III z dzika 0,5kg

– mięso wołowe ścięgniste 1kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– papryka słodka 2g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– czosnek dużo

– sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Smacznego.

Kiełbaski z królika

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

– mięso z królika lub zająca 3kg

– mięso z indyka (z uda) 1kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– miód 10g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

Piwoszki z dzika

Piwoszki z dzika

Składniki:

– mięso kl I. z dzika 2kg

– mięso kl. II z dzika 2,5kg

–  mięso kl. III z dzika 0,5kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt naturalny 20-30g/kg

– miód naturalny 10g/kg

– jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Smacznego

Kiełbasa fuet

Kiełbasa fuet

Składniki:

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury pleśni

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Smacznego

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. 4,5kg
– słonina 0,5kg
– peklosól 17-22 g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– czosnek 3 g/kg

– gorczyca 3-5g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Następnie mięso kl. I oraz słoninę rozdrobnić na szarpaku lub pokroić nożem. Dodać przyprawy i dokładnie wyrobić farsz. Napełnić wcześniej przygotowane osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby.

Ja przez pierwsze dni suszę kiełbasę w kuchni. Następnie wieszamy kiełbasę w wędzarni i wędzimy dymem o temp 30-40st max 1-2h.

Przenosimy do chłodnego pomieszczenia, gdzie będzie obsychała. Ja obecnie zostawiam kiełbasę w wędzarni i tam schnie oraz nabiera aromatu. Czas obsychania ok. 10-14dni. W trakcie tego procesu można jeszcze raz lekko wędzić kiełbasę.