Archiwa tagu: kiełbasa

Kiełbasa myśliwska z dzika

Kiełbasa myśłiwska z dzika – podsuszana

Składniki:

– mięso z dzika I 40%

– mięso z dzika II 50%

– mięso z jelenia II 10%

– jałowiec 1g/kg

– czosnek główka 1g/kg

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.

Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm,  II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.

Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.

Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Kiełbasa z dzika i jelenia

Kiełbasa z dzika i jelenia

Składnika i dodatki:

– mięso z jelenia 60%

– mięso z dzika 30%

– tłuszcz z dzika 10%

– czosnek do smaku,

– peklosól,

– zestaw przypraw do wiejskiej 7g/kg,

– papryka 1g/kg,

– jelita kal. 28

Mięso sklasyfikowa, pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho 17g peklosoli na kg 5 dni. Tłuszcz zasolić.

Mięso I klasy zemleć na szarpaku, mięso III klasy zemleć na sitku 3mm. Tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wszystkie miesa wymieszać dodać czosnek + przyprawy. Napełnić jelita i osadzać kilka godzin w temp ok 8stopni.

Wędzić dymem o temp. 40-50 stopi do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzyć do uzyskania temp wewnątrz ok 70 stopni.

Można drugi raz obwędzić dymem zimnym dnia następnego.

Smacznego

Kiełbaski serdelkowe wieprzowo-wołowe

Kiełbaski serdelkowe – wieprzowo wołowe

Składniki i surowce:

– mięso wieprzowe II 3kg

– boczek 2kg

– mięso wołowe II 3kg

– peklosól 17g/kg

– jelita kal. 28mm

– zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej 7g/kg

– mleko w proszku

– woda zimna lub lód

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować 48h.

Zmielić na siatce 3mm.

Następnie za pomocą blendera zmiksować mięso lub użyć kutra dodając 15% zimnej wody i ok 20g mleka w proszku na kg masy.

Otrzymane masy mięsne połączyć mieszając dodać przyprawę i starannie wymieszać.

Napełnić jelita i osadzać ok 2h.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Parzyć przez ok 30min do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni w wodzie o temp 75stopni.

Studzić.

Zajadać

Smacznego

Kiełbasa śląska

Kiełbasa śląska

Składniki:

– I wieprzowa – 2,5kg

– II wieprzowa – 5kg

– III wieprzowa – 2,5kg

– peklosól 17g/kg

– czosnek 5 ząbków,

– kolendra mielona 2g

– pieprz mielony 5 g

– jelita kal. 28mm

Mięso peklujemy na sucho 24h.

Wieprzowinę klasy I rozdrobniamy na siatce 12 mm, wieprzowinę klasy II na siatce 10 mm, a wieprzowinę kl. III na siatce 2-3 mm (2 razy lub raz i kutrujemy na kutrze).

Wszystkie mięsa mieszamy. Napełniamy w jelita. Osadzamy 1h. Suszymy w ciepłej wędzarni 1h. Wędzimy dymem ciepłym temp. ok 50 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzymy w wodzie o temp 75stopni do uzyskania wewnątrz temp. 72 stopnie. Suszymy.

Smacznego

Frankfurterki

Frankfurterki

Składniki i surowce:

– wieprzowina I kl. 2,5kg

– wieprzowina II kl. 2,5kg

– jelita baranie lu osłonki kolagenowe fi 19mm

– peklosól 18g/kg

– cukier 10g/kg

– pieprz 1g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso I i II klasy zemleć na sitku 8mm.

Mięsa wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić osłonki. Osadzać ok. 6h w temp ok. 6 stopni. Lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2-3h w temp pokojowej.

Wędzić zimnym dymem do 25st.  przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.

Parzyć w wodzie o temp. 75stopni przez max 10 min, przed konsumpcją.

Smacznego

Kabanosy z dzika

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego

Kiełbasa wiejska z dzika

Kiełbasa wiejska z dzika

Składniki:

– I z dzika – 1kg,
– II z dzika – 4kg
– III z dzika – 1,2kg
– boczek wieprzowy 1,2kg

– peklosól 18g/kg

Przyprawy (zestaw gotowy do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

Mięsa peklujemy peklosolą na sucho 24h.

Następnie mielimy: I-12mm, II-i boczek wieprzowy – 8mm, III-3mm,

Wszystkie mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy 5g/kg + czosnek niedźwiedzi 1g/kg

Napełniamy jelita kal 28mm. Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy 3 dni w temp do 40 stopnipo ok. 6h dziennie. Trzeciego dnia pod koniec wędzenia podnoosimy temp do 60 stopnii wędzimy przez 1,5h.

Smacznego

Kiełbasa świąteczna Chefa

Kiełbasa świąteczna Chefa z dzika

Przepis pochodzi z www i został trochę zmodyfikowany:

Składniki:

– 1,0 kg mięsa klasy I  łopatka z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy II – boczek z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy III gicze z dzika

– liście laurowe
– ziarna jałowca
– ziele angielskie
– 0,8g/kg pieprz czarny
– 1g/kg suszonego majeranku
– czosnek granulowany do smaku

– jelita wieprzowe kaliber 28

Pokrojone mięsa peklujemy na sucho 48h. 18g peklosoli na kg mięsa.

Mięsa mielemy na siatkach odpowiednio:

I –  szarpak, II- 6mm, III – 3mm

Farsz mięsny mieszamy z przyprawami.

Nadziewamy jelita  i osadzamy ok. 1,5h:

Suszymy kiełbasy w wędzarni w temp. ok 40 stopni przez ok. 1 h bez dymu

Następnie wędzimy dymem o temp ok 40 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy dwa dni po ok. 4-5h.

A to efekt wędzenia:

Smacznego

Parówki dla dzieci

Parówki dla dzieci wieprzowo-wołowe

Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.

Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.

Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg

Dodatki:

– lód 25% wsadu mięsnego
– mleko w proszku 2% wsadu mięsnego
– peklosól 17g/kg mięsa
– pieprz biały 1,2g/kg wsadu mięsnego
– cukier 1g/kg wsadu mięsnego
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg wsadu mięsnego
– papryka słodka 0,5g/kg wsadu mięsnego

Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.

Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).

Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.

Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:

Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.

Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:

Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:

Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:

Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.

Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:

Smacznego

Kiełbasa biała

Kiełbasa biała

Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!

Surowce:

– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,

– 1 kg II wołowej,

– 0,5kg boczku,

– 0,5kg podgardla

Dodatki:

– sól 18g/kg (nie peklosól !!!)

– pieprz 1,2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

– majranek 1g/kg

– kiełbaśnice kaliber 32mm

Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm

Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.

Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Smacznego