Archiwa tagu: konserwy

Konserwy i słoiki, Ryby

Konserwa – ryba w pomidorach

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem makreli)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sos pomidorowy (u nas domowej produkcji robiony jak pikantny ketchup, ale mniej odparowany)

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy. Filety tniemy na kawałki tak, aby zmieściły się do puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebulę najlepiej zeszklić na oleju. Na wierzch wkładamy kilka kółeczek cebuli i zalewamy całość sosem pomidorowym. Sosu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Pasztet myśliwski – konserwa

Pasztet myśliwski – konserwa domowa

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 1 kg – ścinki z rozbioru (lub wieprzowe)

– wątroba z indyka 0,5kg

– piersi dzikiej kaczki 0,5 kg – lub z kaczki hodowlanej

– podgardle wieprzowe 0,5kg

– marchew 8 sztuk

– pietruszka 2 szt

– seler

– cebula 4 szt

– smalec

– pieprz biały 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżeczka na kg (dobrej jakości)

– sól kamienna 15g/kg

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

Przygotowanie wsadu:

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, nie za dużo. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy jej. Po ostygnięciu mięso w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Z warzyw rozdrabniamy tylko marchewkę, reszty nie wykorzystujemy. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy.

Przygotowanie kaszy:

W garnku zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3 części rosołu na 1 cześć kaszy. Wsypujemy powoli kaszę manną ciągle mieszając. Po zagotowaniu kaszę odstawiamy celem ostygnięcia. Po ostygnięciu dodajemy kaszę do masy mięsnej i wszystko mieszamy.

Teraz musimy przygotowaną masę zmiksować na gładko. Do tego używamy kutra, malaksera lub blendera. Podczas kutrowania dodajemy rosołu oraz mleko w proszku. Rosołu dodajemy tyle, aby otrzymana masa była dość luźna, tzn. przy nakładaniu do puszki i stuknięciu kilka razy puszką w stół rozpływała się.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć, podobnie jak słoiki. Następnie do puszek wkładamy otrzymaną masę podczas wkładania uderzamy dnem puszki o stół w celu odpowietrzenia masy i jej równomiernego ułożenia (wypełnienia puszki). Puszkę napełniamy tak, aby po założeniu i dociśnięciu pokrywki zawartość nie wypływała z puszki. Ja używam z Puszkopolu.

Napełnione puszki przed zamknięciem na puszkarze można jeśli jest taka możliwość zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. W domowych warunkach można to zrobić np. pustym syfonem z nabojami CO2. Przedzaciśnięciem pokrywki lekko unosimy pokrywkę i przedmuchujemy gazem z syfonu lub pistoletem z butli z CO2. Szybko przykrywamy. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź.

Po zamknięciu puszku musimy poddać obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Mimo, iż posiadam autoklaw wybrałem do sterylizacji domowej szybkowar. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy z pasztetem sterylizujemy 45-50min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie do osiągnięcia temp. ok. 30st. i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Domowy słoik – mielonka cielęca

Domowy słoik – mielonka cielęca

Składniki:

– mięso cielęce (golonki)

– 3 ziarenka pieprzy na słoik

– 1 listek laurowy na słoik

– sól morska lub peklosól 13-15g/kg mięsa

– 1 łyżka smalcu na słoik

– słoiki 0,5l proste

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane. Ja myje je i susze w zmywarce. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 1,5-2cm wolnej przestrzeni od pokrywki. Na dno słoika wkładamy 3 ziarna pieprzu i listek laurowy.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić na sitku 6mm. Dodać sól lub peklosól. Dokładnie wymieszać, wyrobić farsz jak na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem.

Zakręcamy i poddajemy sterylizacji w autoklawie.

Sterylizacja:

Ustawiamy słoiki w autoklawie. W takim jak mój mieści się 21 słoików w trzech poziomach. Zalewamy zimną wodą ok. 2cm powyżej pokrywek ostatnich słoików. Zakręcamy autoklaw i pompujemy do niego powietrze do 0,1MPa. Stawiamy na taborecie gazowym i grzejemy do uzyskania ciśnienia 0,38 MPa i utrzymujemy takie ciśnienie przez 60 min. Wyłączamy grzanie, studzimy. Po spadku ciśnienia do ok. 0,1MPa spuszczamy ciśnienie i wyjmujemy słoiki. Odstawiamy w chłodne miejsce.

Temperatura wody w autoklawie uzależniona od ciśnienia:

– 0,3 MPa -> 106 stopni

– 0,32 MPa -> 110 stopni

– 0,38 MPa -> 115 stopni

– 0,39 MPa -> 120 stopni

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia  0,5kg

– mięso kl. II z jelenia 1,3kg

– mięso kl. III z dzika 0,7kg

– pieprz 1,5g/kg

– zioła darz bór 5g/kg

– czosnek 2g/kg

– żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg

– jałowiec 1g/kg

– sól morska 17g/kg

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

Zasady tyndalizacji:

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

– pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

– drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

– trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.

Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Konserwa słoikowa

Konserwa słoikowa

Stary sprawdzona metoda na przysmaki ze słoika stosowana przez nasze babki.

Składniki:

– karkówka tłusta + ja dodałem okrawki z wykrajanych szynek,
– peklosól 15-17g/kg,
– przyprawa typu warzywko, ale własnej roboty bez wzmacniaczy,
– pieprz czarny, mielony lub w ziarnach, jak kto lubi,
– czosnek rozciekany w ilości wg. gustu, ja dawałem ok. 1-2 ząbka na kg
– słoiki Twist lub weki, najlepiej o prostych ściankach

– żelatyna

Mięsko kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h. Po peklowaniu mięso mieszamy z przyprawami.

Następnie do czystych, wyparzonych słoików (ja myję w zmywarce) upychamy mięsko, rozkładamy tak aby w miarę było w każdym słoiku trochę tłustych kawałków. Konserwa bez tłuszczu jest sucha i nie smaczna. Czyli nie żałować tłustego. Dodajemy po płaskiej łyżeczce żelatyny na słoik, można wrzucić pieprz w ziarenkach, listek laurowy. Napychamy jak mięskiem słoiki ok. 1cm poniżej krawędzi.

Wkładamy słoiki do garnka z wodą tak aby woda sięgała ok. 1cm poniżej krawędzi słoika. Podnosimy temp. do momentu aż zacznie bulgotać i utrzymując taki stan gotujemy 90min. Następnie odstawiamy garnek ze słoikami w chłodne miejsce do wystudzenia. Następnego dnia ponawiamy zabieg, ale gotujemy słoiki 60min i dnia trzeciego możemy jeszcze pogotować 30min. Tak przygotowane konserwy można przechowywać kilka miesięcy.

Powiem, że moim dzieciom smakuje. Jeden słoik 1l wystarczył na kolację dla wszystkich 4 osób i jeszcze mi na śniadanko.

Jeśli ktoś chce zrobić przetwory słoikowe, tzw. konserwy podaję podane przez Dziadka z WD czasy pasteryzacji wielokrotnej (tyndalizacji) konserw mięsnych w słojach wg. Andrzeja Pisuli i Romana Dowierciała Z ,,sami robimy wędliny’’

Pasteryzacja w temp. wrzenia wody co 1-2 dni
I gotowanie II got. III got
Wielkość słoi
1/2 L 60 minut 40minut 30 minut.
1 L 90 80 45
1, 1/ 2 L 120 80 60
Czas liczymy od momentu zagotowania się wody
Czasy przechowywania- I gotowanie do 1 miesiąca w warunkach chłodniczych poniżej 10st C. W lecie nie dopuszczalne przechowywanie bez chłodzenia
II- gotowanie do 6miesięcy w warunkach chłodniczych do 1 miesiąca bez chłodzenia. III -gotowanie do 6 miesiecy bez chłodzenia

Smacznego

Konserwy i słoiki

Tuszonka słoikowa

Tuszonka słoikowa

Produkty:

– 2kg karkówki

-2kg łopatki klasyfikowanej

Mięso pokroić w kostkę ok 3x3cm

Zdenaturować na patelni, na smalcu i włożyć do garnka.

Pokroić w kostkę ok 300g cebuli i zarumienić w tłuszczu na patelni, a następnie przełożyć do garnka z mięsem.

Dolać wody i pieprz, listek laurowy soli do smaku.

Dusić ok 1h.

Mięsko nałożyć do wysterylizowanych słoików typu WEK i zalać sosem z duszenia tak, aby mięsko nie wystawało. Wsypać płaską łyżeczkę żelatyny.

Słoiki zamknąć i pasteryzować w wodzie ok 1h.

Odstawić na ok 7dni i następnie po wyjęciu ze słoików można pałaszować.

Zawartość słoika:

Najlepiej smakuje z chlebkiem własnej produkcji.

Smacznego