Archiwa tagu: królik

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90%
  • słonina z dzika 10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne, że praktycznie ścięgnistego tu nie ma. Są drobne błony, ścięgienka oraz niewielkie ilości tłuszczu, ale to wszystko możemy rozdrobnić na tym samym sitku. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i niewielka jest tu granica pomiędzy II i III.

Mięso z królików mieszamy z peklosolą, a słoninę nacieramy sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 10-12mm, pozostałe mięso rozdrabniamy razem ze słoninę na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 62 stopnie, czas 2,5 godziny.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Kiełbaski z królika

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

– mięso z królika lub zająca 3kg

– mięso z indyka (z uda) 1kg

– mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

– pieprz biały 2g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– miód 10g/kg

– czosnek 1g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

Zając w śmietanie – 1968r

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

– comber i uda zajęcze (królicze)

– 100g słoniny

– 60g smalcu

– 30g mąki

– 250ml śmietany

– sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

– 0,5l wody,

– 100g cebuli

– 1 listek bobkowy

– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych

– 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Smacznego

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika


Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Smacznego