Archiwa tagu: podrobowe

Pasztetowa Arka

Pasztetowa Arka

Składniki:

– 1.5 kg wieprzowych nerek

– 3kg podgardla

– 3 surowe jaja

– zmielone ziele angielskie

– pieprz

– sól

– ostra papryka,

– 2bułki namoczone w rosole

Nerki dobrze wyczyścić wymoczyć,następnie na lekkim ogniu gotować do stanu pół surowego co jakiś czas wylewać wodę i nalać nowej. Podgardle, cebule gotować na małym ogniu 50 minut.

Wszystkie surowce mielimy na jak najmniejszym sitku (2-3mm) dodatkowo można potraktować blenderem na gładszą masę. do masy dodajemy sól i przyprawy, mieszamy i napełniamy osłonki (jelita wieprzowe).

Parzymy 50 minut w wodzie do 75 stopni wewnątrz.

Chłodzimy, a następnie wędzimy przez 4 godziny zimnym dymem (20 do 25 stopni!) Pychotka życzę smacznego i pozdrawiam…

Arkadiusz

Kaszanka krwista

Kaszanka krwista

Składniki:
– głowa wieprzowa z podgardlem
– skóry wieprzowe
– serce, nerki wieprzowe
– okrawki mięsa z rozbioru świnki
– można dodać z dwie golonki w całości
– kości wieprzowe z mięsem
– połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
– krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
– kasza gryczana 4kg
– sól 20g/kg
– majeranek 2g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– cebula prażona wg. uznania
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy.
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości.
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm.
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę.

Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew.
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min.

Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca.

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

Kiszka pasztetowa

Kiszka pasztetowa


Składniki:
– podgardle skórowane 1kg
– wątroba wieprzowa 1kg
– dwie cebule
– 300g bułki
– 2 jaja
– sól 20g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– ziele angielskie 1g/kg
– jelita wieprzowe, grube

Podgardle pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,2l wody i dusić do stanu miękkości. Włożyć pokrojoną cebulę i dalej dusić chwilę. W tym czasie pokroić wątrobę w kostkę. Wcześniej wątroba była moczona w mleku przez noc. Wątrobę dusić przez ok 10-15min. Tak aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy mięso i studzimy.
Następnie mielemy na sitku 2-3mm dodając namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę. Dodajemy jaja oraz przyprawy. Możemy zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem. Napełniamy masa jelita grube, wieprzowe, raczej luźno. Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 30-40min. Studzimy. Następnie dla wzmocnienia doznań smakowych wędzimy ok 3-4h jak najchłodniejszym dymem do max 30-40 stopni. Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Salceson domowy

Salceson domowy

Składniki:

– maski i mięso z głów wieprzowych

– tłuszcz drobny

– wątroba wieprzowa lub cielęca

– skórki wieprzowe

– serce, nerki

– uszy

– golonka

– ozorek

– krew świeża lub suszona

– sól

– majeranek

– pieprz naturalny

– cebula

– kątnice wieprzowe, żołądki lub pęcherze

Obieramy z kości i kroimy w kostkę. Następnie skórki, tłuszcz rozdrabniamy na sitku 2mm. Wątrobę parzymy przez kilka minut, kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 2mm.

Wszystko razem mieszamy dodając przyprawy oraz krew.

Napełniamy osłonki luźno, aby nie popękały przy parzeniu. Zawiązujemy przędzą.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni przez 1h 30min

Układamy salcesony w zimnym pomieszczeniu (poniżej 6 stopni)  do odparowania.

Następnie prasujemy.

Smacznego

Cynaderki duszone w śmietanie

Cynaderki duszone w śmietanie

Przepis na podstawie książki kucharskiej z 1929r

Składniki:

– cynaderki wieprzowe ok. 1kg

– mąka

– masło

– 2-3 cebule

– ok. 1 szklanka wody

– liście bobkowe

– ziele angielskie

– pieprz

– szklanka śmietany kwaśnej, gęstej

– koper, pietruszka

– sól

Cynaderki obrać z błon, z tłuszczu, namoczyć w wodzie. Następnie włożyć we wrzątek i obgotować. Zlać wodę, pokroić w plastry, obtoczyć w mące, nie solić. Zasmażyć cienko skrajane 2-3 cebule w łyżce dwóch masła. Obtoczone w mące cynadry (lub w bułce) położyć na sklarowane masło. Dusić pod przykryciem w rondlu potrząsając nim. Podlewać w czasie duszenia wodą lub bulionem warzywnym, dodać bobkowych liści, pieprzu i ziela angielskiego. Można dodać suszonych grzybów leśnych dla aromatu. Kiedy cynaderki będą miękkie tak, że łatwo dadzą się wziąć na widelec wlać ok. ½ – 1 szklanki śmietany, wymieszać ostrożnie, zlekka zagotować, posolić do smaku, podawać, posypać koprem, zieloną pietruszką i ogarnirować śmażonemi kartoflami.

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Kiszka pasztetowa – na exsport z 1978r.

Kiszka pasztetowa – na exsport  1978r.


Składniki:
– wątroba wieprzowa 1,5kg
– cielęcina 0,75kg
– podgardle skórowane 1,5kg
– wieprzowina kl. II 0,75kg
– tłuszcz drobny 0,5kg
– sól 20g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– cebula 20g/kg
– jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm
Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok. 1h. Ja zalałem kwaśnym mlekiem. Następnie sparzyć w wodzie o tem. 75 stopni 10 min. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy lub użyć do zmiksowania blendera. Następnie dodać sól i przyprawy oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielone na sitku 3mm i zmiksować (skutrować do jednolitej masy).
Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o tem. do 85 stopni przez 60-90min, do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno kremowej barwy.
Smacznego

Pasztetowa podwędzana

Pasztetowa podwędzana

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę zaparzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko po ostygnięciu kroimy, a następnie rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.Rozdrabniamy 2-3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3m. Nie kutrowałem tym razem i nie używałem blendera. Jest nieco bardziej gruboziarnista.

Napełniamy jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana. Parzymy w wodzie o temp. ok 75stopni przez 45min.

Po ostygnięciu do temp. poniżej 10 stopni podwędzamy ok 2h dymem o temp. max 35 stopni.

Smacznego

a’la salceson drobiowy z koguta

a’la salceson drobiowy z koguta

Składniki:

– ścinki mięsa i skóra z koguta wiejskiego,

– serca, żołądki i wątroby z koguta,

– peklosól 18g/kg,

– skórki z koguta

– golonka wieprzowa,

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– czosnek 1g/kg

– osłonki poliamidowe

Ścinki mięsa drobiowego, żołądki i serca oraz golonkę wieprzową pokrojoną na kawałki zapeklować na sucho 24h w lodówce.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso i skórki zemleć na sitku 2-3mm, a żołądki i serca pokroić na kawałki.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm.

Dodać przyprawy. Wodę z parzenia dodać tylko w przypadku jeśli farsz będzie gęsty. Dokładnie wymieszać

i napełnić osłonki poliamidowe (termokurczliwe).

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Można dodatkowo sprasować dla zmiany kształtu.

Smacznego

Salceson cielęcy

Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego