Archiwa tagu: sarna

Dzikie kiełbasy

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Smacznego i darz bór.

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Udziec SARNY wędzony na zimno w borniaku

Udziec wędzony na zimno w borniaku

Składniki:

– szynka z sarny lub jagnięca, wykonuję tak samo

– czosnek

– rozmaryn

– pieprz

– jałowiec

– papryka ostra

– tymianek

– listek laurowy

– miód

– chipsy dębowe mocno palone

– czerwone wino wytrawne

– peklosól + sól morska 1:1 30g/kg

Udziec najpierw nastrzykujemy 10% solanką. Następnie nakłuwamy cienki nożem i w powstałe kieszonki wciskamy ząbki czosnku. Układamy w naczyniu do peklowania, nacieramy solą, przyprawami, które dodaję w całości nie mielone oraz wsypujemy małą garść chipsów dębowych, czyli wiórek jakie używamy do zaprawiania alkoholi, dodajemy łyżkę miodu i wlewamy 1/3 szklanki wina. Masujemy udziec i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Codziennie przewracamy go, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i chipsów, wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do około 40 stopni i suszymy udziec.

Z uwagi na długi czas wędzenia użyłem do tego wędzarni borniaka. Do suszenia użyłem wentylatora dołączonego do wędzarni. Temperatura ustawiona na 40 stopni wentylator włożony w otwór na generator, szyberek całkowicie otwarty. Czas osuszania 1 godzina. Następnie do wędzenia użyłem zrąbków bukowych. Generator zasypany zrębkami wystarcza na 6h wędzenia. Wędzenie prowadziłem w temp 30 stopni przez 7 dni. Pierwsze wędzenie trwało 8h, a każde następne ok. 4h.

Pomiędzy wędzeniami robiłem jednodniowe przerwy. W tym czasie udziec wisiał w chłodnej wędzarni (temp ok. 10 stopni).

Wyrób o bardzo wyrazistym dojrzałym smaku.

Smacznego