Archiwa tagu: szynka

Szynka prasowana jak z Pewexu

Szynka prasowana, Sous Vide, jak z Pewexu

Składniki:

– szynka wieprzowa

– peklosól + sól morska 1:1

– sos sojowy

– woda

Przygotowujemy solankę do peklowania na mokro na 5-7 dni stosując ok. 45-50g mieszanki soli z peklosolą na 0,5l wody. Dodajemy do solanki 1-2 łyżki sosu sojowego. Szynkę nastrzykujemy co kilka centymetrów. Wkładamy szynkę do pojemnika, zalewamy pozostałą solanką.  Odstawiamy w chłodne miejsce. W trakcie peklowania sprawdzamy stan solanki i mięsa. Po tym czasie wyjmujemy szynkę i wkładamy do praski. Przy tej metodzie nie stosuję worków, ponieważ, praska nie będzie całkowicie zalana.

Wstawiamy praskę do termosu. Wlewamy wodę tak aby nie zalać praski i cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 65 stopni i czas na 5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Parzyć tą metodą można w inny dowolny sposób opisany w technologii metody.

Po tym czasie wyjmujemy praskę z wody zwalniamy docisk i wstawiamy do chłodnej wody. Po schłodzeniu wyroby wyjmujemy z praski i przechowujemy w chłodnym miejscu. Wyrób jest mniej trwały w stosunku do wędzonego.

Uzyskany smak wyrobu jest zbliżony do szynek kiedyś sprzedawanych w Pewexie czy Baltonie J

Smacznego

Szynka z dzika pachnąca łąką

Szynka z dzika pachnąca łąką

Składniki:

– szynka z kością

– peklosól

– pieprz naturalny

– liść laurowy

– ziarna jałowca

– czosnek

– rozmaryn

– trawa żubrówka

– miód naturalny

– sos sojowy (dobrej jakości)

Szynkę peklujemy na mokro zalewową z nastrzykiem. Zalewa peklująca 8%. Ilość zalewy tak, aby zakryła mięso całkowicie. Do zalewy dodajemy przyprawy oraz trawę żubrową i miód 2-3 łyżki. Przyprawy w ilości wg. uznania.

Do nastrzyku przygotowujemy zalewę o stężeniu 10% peklosoli + 2 łyżki sosu sojowego na litr zalewy. Nastrzyk przeprowadzamy ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Ilość zalewy do nastrzyku ok. 15-20% w stosunku do masy szynki.

Czas peklowania 14-21 dni w temp do 6 stopni.

Po tym czasie wieszamy szynkę na 24h w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia. Następnie na ok. 8h przed wędzeniem przenosimy szynkę do pomieszczenia o temp. do 15 stopni.

Wędzarnie rozgrzewamy do ok. 60 stopni. Wieszamy szynkę i osuszamy jej powierzchnię przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzimy szynkę w temp 50-60 stopni do osiągnięcia ciemno brązowej barwy.

Następnie szynkę parzymy w wodzie o temp. ok 80 stopni. Podgrzewamy wodę go 90 stopni i najpierw wkładamy szynkę do wody od strony stawu skokowego chyba, że dysponujemy garnkiem w którym zmieści się od razu cała szynka. Wtedy wkładamy całą szynkę do wody i parzymy do momentu osiągnięcia wewnątrz, przy kości w najgrubszym miejscu temp. ok. 70 stopni.

Studzimy szynkę w chłodnym pomieszczeniu i następnego dnia wędzimy powtórnie 2-3h dymem o temp 40-50 stopni.

Szynki “żubrze” prasowane

Szynki “żubrze” prasowane

Składniki:

– szynki wieprzowe

– trawa żubrówka

– sos sojowy (dobrej jakości)

– peklosól 17-20g/kg

– osłonki barierowe lub szynkowar

Sposób wykonania:

Przed peklowaniem szynki docinamy w całości do wymiaru szynkowara lub osłonek barierowych. Szynki peklujemy na mokro z nastrzykiem 15%. Do zalewy peklującej dodajemy sos sojowy oraz trawę żubrówkę. Solankę przygotowujemy na podstawie tabeli. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscu (ok. 6 stopni) przez 3-5 dni.

Następnie szynki układamy w szynkowarze lub wkładamy do osłonek barierowych. Jeśli są to dwa kawałki to należy strony którymi będą się stykać zmiękczyć tłuczkiem do mięsa i posypać żelatyną. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka trawek żubrowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1-2h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Zazwyczaj jest to ok. 1h 30 min do 1h 45 min.

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar lub osłonki z szynką z wody i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i przenosimy do lodówki do następnego dnia.

Smacznego

Szynka typu szwarcwaldzka

Szynka typu szwarcwaldzka

Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.

Składniki:

– szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm

– peklosól 30g/kg

– rozmaryn

– pieprz

– tymianek

– bazylia

– jałowiec

– czosnek

– miód naturalny

– deseczki dębowe lub fazka dębowa

Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi przyprawami i miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu.  Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości wody) układamy ciasno szynki natarte peklosolą i przyprawami. Z boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.

Następnie szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.

Czuj dym

Szynka wołowa

Szynka wołowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– szynki wołowe
– pieprz
– ziele angielskie
– czosnek
– peklosól
– siatki wędliniarskie, przędza

Sposób wykonania:
Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę.
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.
Smacznego

Szynka obsychająca

Szynka obsychająca

Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych.
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny.

Składniki:
– tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
– sól kamienna lub morska 50g/kg
– listek laurowy
– pieprz
– ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni.

W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

Szynka parzona

Szynka parzona


Składniki:
– szynka wieprzowe bez skóry (kulka),
– peklosól,

– osłonki barierowe

przyprawy do zalewy:
– listek laurowy
– ziele angielskie
– pieprz
– czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. tabeli dziadka
Nastrzykujemy szynki i wkładamy do zalewy do której dodajemy przyprawy nie mielone, a łamane (rozciśnięte). Peklujemy 3-5 dni w temp ok 6 stopni.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki barierowe (termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny (ok 2 łyżeczki na szynkę) do osłonki i zawiązujemy lub zaciskamy zaciskarką (jeśli mamy). Możemy włożyć listek laurowy i wlać z 50g wody. Zawiązujemy tak aby nie było wewnątrz powietrza.

Parzymy ok 1h 45min w wodzie o temp. 75-80 stopni max.

Studzimy w zimnej wodzie latem lub na zewnątrz obecnie, a następnie w lodówce. Szynka jest soczysta z zwięzłą galaretką. Każdy może to zrobić bez szynkowara.

Żubrze wędliny

„Żubrze” wędliny

Składniki:

– szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

– peklosól

– pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

– woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

Schinkespeck

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck

Składniki:
– boczek ze skórą
– szynka ze skórą
– może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką:
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg
do tego zioła rozdrobnione:
-pieprz czarny,
-rozmaryn,
-jałowiec,
-ziele angielskie,
-kolendra,
-liść laurowy

Dawkowanie 30g/kg

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni.
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę.
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa.

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

Kiełbasa Limanowska

Kiełbasa Limanowska

Składniki:
– wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
– cielęcina kl. I 8kg
– cielęcina kl. II 1kg
– tłuszcz twardy 0,5kg
– pieprz naturalny 0,8g/kg
– kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy.
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy.
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm.
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.

Smacznego