Archiwa tagu: technologia

Wędliny Sous Vide

Wędliny Sous Vide

Sous vide to jak piszą obecnie nowoczesna, zdrowa metoda gotowania potraw, jednak jak podają źródła sięga ona lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku i wcześniej. Także teraz jest bardziej modna niż nowoczesna  i trendy, taki odgrzewany kotlet J Warto jednak się nią zainteresować z wykorzystaniem do wyroby domowych wędlin, a nie wykorzystania kulinarnego, jak to robi wielu kucharzy.

Sous vide to inaczej gotowanie, a ja raczej nazwałbym to parzeniem w niskich temperaturach potraw zamkniętych próżniowo w woreczkach. Samo słowo tłumaczone jest jako w próżni. Czyli produkt jest odizolowany od bezpośredniego kontaktu z wodą i poddawany jest obróbce termicznej we własnym sosie.

Do tego niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności oraz urządzenie grzewcze w którym utrzymamy stała niską temperaturę w całej objętości cieczy. Może to być zwykły garnek lub specjalistyczny cyrkulator. Ważne, aby określona temperatura była stała przez cały czas obróbki termicznej. Jeśli jesteście w stanie utrzymać stała zadaną temp. w garnku to można spokojnie w nim parzyć wędliny. Słyszałem, że ludzie używają do tej metody frytkownic napełnionych wodą, może to być tzw. Bemar, czy urządzenie własnej roboty z grzałką i termostatem oraz turbinka do cyrkulacji. Możliwości jest wiele i nie muszą kosztować krocie.

Temperatury parzenia mięsa to 58-70 stopni. Czas takiego zabiegu od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu.

Dzięki tej metodzie wyrób jest smaczniejszy ponieważ zatrzymujemy soki w jego wewnątrz, a ich wyciek jest minimalny i wyrób parzy się we własnym sosie. Nie są one wypłukiwane przez wodę jak przy klasycznym parzeniu.

Ja postanowiłem wykorzystać tą metodę do naszych wyrobów domowych, a dokładnie wędlin domowych. Dotychczas jeśli parzyłem wędliny np. szynki, czy kiełbasy  to robiłem to w wodzie o temp. 68-80stopni. Teraz przyszedł czas na nowe wyroby, a raczej stare wyroby i inną metodę ich obróbki termicznej. Po kilku miesiącach robienia wyrobów mogę stwierdzić, że jest to ciekawa, prosta metoda dająca nowe smaki w naszych wyrobów.

Metodę sous vide znakomicie można wykorzystać do parzenia wszystkich naszych wyrobów mięsnych, od kiełbas, przez szynki do wyrobów w szynkowarze.

Minusem, a raczej kosztem tej metody jest konieczność zakupu pakowarki próżniowej, którą ja już miałem oraz urządzenia do ogrzewania wody z utrzymaniem jej temperatury. Na rynku dostęne cyrkulatory, które są jednak dość drogie. Ja zakupiłem dwa urządzenia do sprawdzenia opisanej metody.  Pierwsze urządzenie to garnek elektryczny z elektronicznym sterowaniem temp. o pojemności 30l (koszt 450zł). Dlaczego garnek, ponieważ jest wielofunkcyjny i duży. Jeśli mamy 10kg wyrobów to musi być to większe naczynie. Ponadto można w nim pasteryzować słoiki, czy konserwy. Garnek ten poddałem modyfikacji ocieplając go pianką. Dzięki temu spadek temp. wynosi max. 3 stopnie na h. Nie ma on mieszadła, lecz jeśli nie jest mocno zapełniony to na skutek grawitacji temp. wody jest równomierna. Nie musi też być on załadowany na max. Wlewałem do niego 1/3 objętości wody i parzyłem kilka szynek. Sprawdza się znakomicie, chociaż jego wada jest rozmiar. Zabiera dużo miejsca.

Drugie zakupione urządzenie to właśnie cyrkulator. Zakupiłem najtańszy z dostępnych cyrkulatorów  o mocy 1300W (koszt 290 zł). Urządzenie raczej domowe niż profesjonalne. Do niego zakupiłem lodówkę turystyczną 10l. Dzięki temu temp. wolniej spada i parzenie jest bardziej oszczędne.

Dodatkowo zakupiłem szynkowar o wymiarach 20x10x14xm, który mieści się w 10 litrowej lodówce.

Bez względu na urządzenie stosujemy takie same czasy i temp. uzależnione od rodzaju mięsa. Zasadą jest, że im twardsze, starsze, grubsze kawałki mięsa tym czas wydłużamy i podnosimy temperaturę. Parzę szynek trwa nie krócej jak 4-5h dla objętości standardowej osłonki barierowej, czy szynkowaru.

Metoda ta o tyle jest fajna, że prawienie wymaga nadzoru, a 2h parzenia więcej nie robi różnicy i nie zepsuje wyrobu. Tak sposób parzenia znakomicie spisuje się przy naszych domowych wędlinach. Zauważyłem, że przy dobrej jakości mięsa wystarczy sama peklosól lub sól i wyrób jest pyszny. Ilość przypraw jest też minimalna, aby nie były one za aromatyczne. Można jednak stosować mniejsze dawki soli o ok. 10-20%, Wyroby przy takiej samej ilości soli jak parzone w wodzie są troszkę za słone.

Ogólnie wyroby wykonane tą metodą są łatwe do zrobienia, bardziej kruche, delikatne, aromatyczne i smakowite. Dzięki niej można pokusić się o odtworzenie smaku dawnej szynki prasowanej jak z Pewexu, czy Baltony jak kto woli.

Nie będę tu rozpisywał się o czasach i temperaturach oraz stosowanych przyprawach, podam to w przepisach na konkretne wyroby.

Odnośnie urządzenia to dla osób robiących na raz do 2-3kg wyrobów, a mi tyle wystarcza lepszy jest cyrkulator z lodówką. Małe gabaryty i poręczność oraz niewielkie zużycie prądu. Jak obecnie robię wyroby to poręczniej jest przygotować kilka małych kawałków częściej, a duży gar stosuję przy większej produkcji wędlin.

Dodam jeszcze, że ogromnym plusem jest to, iż wyrób po parzeniu jest zapakowany. Możemy go schłodzić, co należy robić szybko, najlepiej w zimnej wodzie i przechowywać w opakowaniu w którym parzyliśmy go w chłodnym miejscu (lodówce) prze ok. 5 dni. Można też go zamrozić w tym opakowaniu. Uważam, że trwałość takiego produktu nie rozpakowanego jest dłuższa niż parzonego klasycznie.

P.S.

Do zainteresowania się tą metoda skłonił mnie kol. Włodek Korzeniowski, za co mu serdecznie dziękuję.

Wędzarnia, grill i piec chlebowy – kombajn beiota

Wędzarnia, grill i piec chlebowy – beiot 2017/2018

Nowy projekt i zadanie do wykonania!

Spróbuję połączyć funkcjonalność i wygląd. Zobaczymy czy spodoba się Wam mój nowy pomysł.

Wszystko powstało w mojej głowie i projektu nie zrobiłem, jak zawsze 🙂 Po analizie konstrukcji wielu takich urządzeń z uwzględnieniem jakość przedstawionych wyrobów przez ich właścicieli oraz rad kolegów WB, a także posiadanych własnych doświadczeń postanowiłem zbudować własnoręcznie wędzarnię dla mnie, grill dla dzieci i piec chlebowy żonie. Wszystko pod jednym dachem w jednym miejscu, obok siebie, razem, ale tak, aby jedno nie przeszkadzało drugiemu i można było upiec wspaniała domowa pizzę, czy pachnący chleb na zakwasie, przyrządzić na grillu pyszną pieczeń oraz uwędzić smaczne i zdrowe wędzonki czy kiełbasy. Do tego musi być to proste tak, aby urządzenie nam nie przeszkadzało, a ułatwiało pracę oraz było energooszczędne.

Aby nie był to typowy kombajn-pomnik każdy z segmentów tego zestawu ma być samodzielny i funkcjonalny i mieć najlepsze cechy każdego z tych elementów. Podstawa całości będzie wspólna wykonana z cegły klinkierowej, a serce każdego elementu będzie już samodzielne i wykonane z najlepszych dla niego elementów. Będzie to połączenie cegły, szkła, szamotu, cementu i drewna i metalu.

Dlaczego? Powtórzę, ponieważ najważniejszy jest dla mnie odpowiedniej jakości wyrób, końcowy efekt naszej pracy, który ma być zdrowy, ładny dla oka i łatwy do wykonania. Wygląd całego obiektu to sprawa drugorzędna.

Wędzarnia oczywiście będzie miała komorę wędzarniczą z drewna. Jest to sprawdzony już przeze mnie osobiście i innych kolegów oraz koleżanki WB materiał na taką budowlę. Tego typu wędzarnię już wcześniej opisywałem.

Grill będzie wykonany z cegły klinkierowej i szamotowej z rusztem metalowym.

Piec chlebowy wybrałem o kształcie kopułowym. W literaturze znalazłem informację, iż jest to najlepsza forma, kształt do pieczenia pieczywa. Ciepło rozchodzi się równomiernie do naszego wyrobu. Kopuła wykonana z szamotu będzie dodatkowo izolowana. Natomiast podstawa pieca będzie zawierała znaczną ilość tłuczonego szkła i pokryta zostanie szamotem.     Na efekt moich prac należy jeszcze trochę poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni.

Na efekt długich prac należy jeszcze poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni.

1. Wędzarnia

– podstawa (palenisko) murowane z cegły klinkierowej bezpośrednio pod wędzarnią, bez kanałów. Miałem zrobić dodatkowo kanał ok 2m długości, ale syn mi podpowiedział: Twoja wędzarnia wędzi dobrze, to po co komplikować. Uznałem, że lepsze jest wrogiem dobrego i wędzarnia będzie bliźniaczo podobna do obecnej z paleniskiem bezpośrednim.

– szuflada zamiast drzwiczek

– wymiar podstawy z cegły 4×4 cegły i wysokość 7 cegieł

– zamiast stropu tylko wylewka w formie wieńca na grubość jednej cegły

– izolowanie cegły od posadzki papą

– komora wędzarnicza drewniana, drzwi dwuskrzydłowe, dach nie podnoszony, dwie klapy dymowe z przodu i z tyłu. Ściana deska, wełna, deska i na 1/3 od dołu blacha czarna. Od wewnątrz deska liściasta lub 100% deska ,czyli balik 4-6cm. Taki jest pomysł, a jak będzie zobaczymy wkrótce.

Skrzynia komory wędzarniczej gotowa. Wymiary 102x102x175m do góry płaskiego dachu

Postawiona na murowane palenisko pasuje idealnie. Teraz obicie wewnątrz deską 12mm, pomiędzy deski dałem wełnę kominkową.

Tak wygląda wędzarnia

a wewnątrz tak wyszło.

Szuflada paleniska spisuje się znakomicie!

Kanał dymowy, a raczej jego brak. Sprawdza się

w 100%

Pierwszy wsad

No i efekt wędzenia

2. Grill

– murowany z cegły klinkierowej, dno paleniska z cegły szamotowej na wylanym, zbrojonym stropie

– wymiar kratki kupionej w markecie budowlanym

Palenisko grilla wyłożone płytkami szamotowymi

Dodatkowo dałem luźno ułożoną warstwę płytek szamtowych

Pierwsze grillowanie

3. Piec chlebowy

– podstawa szerokość 5,5 cegły, długość 5 cegieł.

Wysokość całkowita na 10 cegieł.

Dno do 5 cegieł wysokości wypełnione bloczkami i zasypane keramzytem, na to wylewka zbrojona drutem na grubość jednej cegły.

Następnie wypełnienie z szkła tłuczonego na całej powierzchni na wysokość 3 cegieł i na to cienka wylewka betonowa ok 1-2cm, zbrojona.

Na wylewkę przyklejone płyty szamotowe. Płyty klejone na zaprawę szamotową z dodatkiem cementu. 4:1. Fuga nie wypełniana, płyty ułożone na styk.

– na tak wykonaną podstawę zakupiłem piec chlebowy kopułowy z szamotu z firmy Kominkidelux.

Komplet składa się z czterech części kopuły i dwóch elementów korytarza z otworem na komin, płyt szamotowych pod piec, drzwiczek przystawnych z termometrem, worka zaprawy szamotowej, dodatkowo siatki i wełny do ocieplenia.

Budowa z uwagi na mrozy przerwana.

Wiosna 2017

Budowy ciąg dalszy 🙂

Dzisiaj zamontowałem serce pieca chlebowego. Praca nie jest trudna, ale wymaga cierpliwości i pomocy drugiej osoby. Kopuły posklejane zaprawą szamotową z dodatkiem 20% cementu

Od czoła otwór wejściowy do pieca chlebowego obmurowany cegłą

Kopuła została zaizolowana otrzymaną wełną. Wystarczyło na dwie warstwy. Na to siatka i oklejone wszystko zaprawą szamotową z dodatkiem ok 20% cementu.

Teraz wypalanie pieca. Powoli coraz wyższa temperatura. Pierwszy raz do 100 stopni przy czwartym było w piecu 240.

Pierwsze wypieki z nowego pieca

Efekt jest zadowalający. Wszyscy z rodzinki zadowoleni.

Koszt całkowity budowy to około 5000zł nie licząc własnej pracy.

Warto było. Wędliny sa jeszcze lepsze. Niema to jak wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim!

Czuj dym.

Peklowanie zalewowe

Peklowanie zalewowe

Peklowanie mięsa z dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 5-7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.

Mięso z młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję nawet do miesiąca.

Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań smakowych.

Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły mięso z dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem solanką.

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać cukier lub miód. Dozujemy go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że cukier stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest niska, poniżej 10 stopni.

Peklowanie suche, solenie

Peklowanie suche, solenie

Solenie lub peklowanie na sucho mięsa na wędzonki wykonujemy nacierając mięso solą lub peklosolą i pozostawiając w naczyniu, w którym będzie puszczało soki. Mięso musimy przewracać, aby równomiernie soliło się, peklowało. Wędliny peklowane na sucho są bardziej trwałe niż peklowane na mokro. Zazwyczaj do takiego solenia stosuje się około 30g soli (peklosoli) na kg mięsa. W przypadku solenia kolor mięsa na przekroju będzie szary, a mięso będzie twarde. W celu uzyskania ładnej czerwonej barwy mięsa na przekroju kiedyś do soli dodawano saletry. Obecnie do peklowania najczęściej używa się soli peklującej, czyli gotowej mieszanki zwykłej soli z odpowiednią ilością azotanów potasu oraz sodu. Soli peklującej używa się dla bezpieczeństwa konsumentów. Niweluje ona zagrożenie ze strony zarażenia się konsumenta jadem kiełbasianym (toksyny bakterii Clostridium botulinum, które nie mają smaku i zapachu), konserwuje mięso i dodatkowo nadaje mięsu różowo-czerwonej barwy na przekroju. Dlatego dla naszego bezpieczeństwa do peklowania lepiej używać jest soli peklującej zawierającej odpowiednią, bezpieczną dawkę spełniającą polskie normy najczęściej azotynu sodu (poniżej 1%).

Do peklowania mięsa dodaje się też cukier. Dzięki jego dodatkowi w trakcie peklowania mięso nabiera łagodniejszego smaku, odpowiedniej kruchości oraz pomaga w jego wybarwieniu. Cukier można stosuje się w niskich temperaturach, czyli tylko zimą lub przy prowadzeniu procesu peklowania w chłodziarce. Przy zastosowaniu cukru w wyższych temperaturach solanka może ulec zepsuciu, a mięso będzie oślizłe. Zamiast cukru do peklowania można również użyć miodu.

Do solenia mięsa na sucho można użyć marynaty, którą nazywam aromatyczną lub ziołową. Przygotowana jest ona na bazie peklosoli, soli kamiennej lub morskiej oraz przypraw. Poniżej podaję skład oraz sposób wykonania marynaty.

Składniki do wykonania marynaty:

  • sól kamienna lub morska + peklosól 2:1
  • pieprz naturalny
  • ziele angielskie
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy
  • jałowiec

Sól i peklosól po odważeniu mieszamy w podanej proporcji. Następnie rozdrabniamy przyprawy za pomocą moździerza. Nie mielimy przypraw na proszek. Dodajemy przyprawy do mieszaniny soli z peklosolą w ilościach, jakie uważamy za stosowne i jak bardzo aromatyczną marynatę chcemy otrzymać. Przesypujemy wszystko po wymieszaniu do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni, aby aromaty się wymieszały. Mieszanka jest gotowa do użycia. Zazwyczaj stosujemy około 30g takiej marynaty na kilogram mięsa. Przed nacieraniem mięsa do odmierzonej porcji marynaty dodajemy roztarty czosnek, mieszamy i następnie dokładnie nacieramy mięso marynatą. Mięso układamy ciasno w naczyniu warstwami przesypując każdą warstwę marynatą. Wstawiamy do chłodnego miejsca lub lodówki na około 3 do 7 dni. Codziennie mięso przekładamy, sprawdzamy zapach. Kawałki z dna kładziemy na wierzch i odwrotnie. Mięso w kontakcie z marynatą puści sok i wytworzy się zalewa peklująca. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków mięsa i jego końcowego przeznaczenia. Czas peklowania tego typu marynatą zostanie podany w przepisach.

Zalewa peklująca do dziczyzny

Zalewa peklująca z serwatką (do dziczyzny)

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:

Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!

Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.

Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):

– pieprz

– jałowiec

– liść laurowy

– czosnek

Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.

Domowe Wędliny – ABC domowego masarstwa

Moje książki

I. DOMOWE WĘDLINY – czyli ABC domowego masarstwa

W książce tej przedstawiam jak krok po kroku zrobić pierwsze smaczne i zdrowe domowe wędliny.

 Książki dostępne są w księgarniach: 

 EMPIK

 ŚWIAT KSIĄŻKI

 TANIA KSIĄŻKA

BONITO

DOBRE KSIĄŻKI

AROS

INBOOK

REVELO

GANDALF

SELKAR

MEGA KSIĄŻKI

ABC KSIĘGARNIA

EDUGALERIA

niePRZECZYTANE

Recenzja mojej pierwszej książki

Spis treści cz. I

        

II. Domowe Wędliny, czyli nowe przepisy na tradycyjne wyroby


czyli ciąg dalszy przygody z domowym wyrobem wędlin. Technologia przygotowania wyrobów opisana jak w poprzedniej książce, natomiast pomysły na wyroby zupełnie nowe.

Spis treści cz. II

     

Czuj dym !

Tabela peklowania mokrego

Tabela peklowania mokrego

Jako, iż nie lubię wyrobów przesolonych metoda testów dobrałem odpowiadające nam stosunki wody do peklosoli.

Przy peklowaniu na mokro wyrobów, które będą parzone solankę robię w oparciu o tabelę:

Przy peklowaniu na mokro wyrobów, które będą podpiekane, bez parzenia solankę robię w oparciu o tabelę:

Każdy powinien metodą prób i błędów sporządzić swoją tabelę taką, aby wyroby pod względem słoności odpowiadały mu.

Wędzenie ryb

Wędzenie ryb

Składniki:

– ryby morskie lub słodkowodne

– sól morska lub kamienna

– zioła wg uznania do zalewy na mokro i nacierania

– woda

Ryby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa.

Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie. Ryby wędzone na skutek oddziaływania dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.

Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku. Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi. Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.

Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.

Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego dymu.

Wędzenie na zimno:

Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z ryby. Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.

Wędzenie na ciepło:

Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.

Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.

Kiedy ryba jest gotowa?

Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.

W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (kawa z mlekiem) ryba jest gotowa do spożycia.

Najlepsza wg. mnie ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.

Smacznego

Wędzonki – przepis ogólny

Wędzonki – przepis ogólny

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

Składniki:

– szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe

– peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka

– do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….

– przędza wędliniarska lub siatki

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.

Następnie  przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).

Teraz z boczkiem możemy postąpić dwojako, albo od razu wędzić lub najpierw sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni max, ok. 20-30 min. Osuszyć i wędzić.

Na foto boczek najpierw parzony, potem wędzony i polędwica nie podpiekana

Rano wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Wędzimy w temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej (oprócz wcześniej parzonego boczku). Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy można odstąpić od podpiekania. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.

Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Na foto po lewej szynka podpiekana, a po prawej parzona

Następnie chłodzimy wędliny na powietrzu i przenosimy do lodówki.

Smacznego