Archiwa tagu: technologia

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Najczęściej używam do wyrobów dojrzewających

Składniki:
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.
Używamy do nacierania na sucho, czyli peklujemy na sucho dodając 20-30g/kg wyrobu, czas peklowania w lodówce 3-5 dni.

Można też używać do peklowania mięsa na kiełbasy dojrzewające. Dodajemy wtedy 18-24g/kg

Budujemy własną wędzarnię – teoria wędzenia i budowy

Materiały pochodzą od kol. Andyandy. Na nich opierałem się budując własną wędzarnię.

Przystępując do budowy należy zacząć od wyboru miejsca i sprawdzenia następujących warunków.

1.    Czy dym nie będzie przeszkadzał sąsiadom

2.    Czy miejsce budowy jest dostatecznie suche

3.    Czy używanie wędzarni nie spowoduje zagrożenia pożarowego

Po wyborze miejsca należy przyswoić odpowiednią wiedzę, żeby nie zrobić podstawowych błędów.

Wady konstrukcyjne wędzarni i problemy

Każdy przyszły adept sztuki masarskiej będzie mógł przystosować lub adoptować własne pomysły do budowy wymarzonej wędzarni.. Każdy chce mieć dobre zdrowe wędzonki, które nie zmieniają kolorów i smaków, a tych kilka zdań pozwoli zastanowić się nad odpowiednim wyborem własnej konstrukcji.

Najważniejszym elementem decydującym o wyglądzie wędzonek i smaku jest oczywiście palenisko. Istnieją dwie podstawowe wersje wędzarni z paleniskiem bezpośrednim i paleniskiem pośrednim czyli z kanałem dymnym – pełniącym rolę separatora oddzielającego wysoką temperaturę znad paleniska. W obydwu przypadkach jakość wędzonek i samo wędzenie zależy od wykonania paleniska.

Wszyscy wiemy, że należy spalać odpowiednie twarde drewno liściaste w przedziale temperatur od 230°C do max 500°C w zależności od rodzaju wędzenia i technologii produkcji wędlin. Właściwy dym do wędzenia powinien zawierać największą ilość substancji lotnych – aldehyd mrówkowy,  wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy ,  związki żywiczne oraz alkohol..

Uzyskanie odpowiedniej ilości i jakości dymu wędzarniczego zapewnia nam odpowiedni proces spalania, a więc w zależności od użytego rodzaju drewna otrzymamy odpowiednia temperaturę i dym o różnych walorach, bukietach  smakowych oraz kolorystycznych.

Podstawową zasadą budowy paleniska jest jego wielkość, czyli jak największa powiechrzenia komory paleniska w której, dochodzi do jak najmniejszej kumulacji temperatury w ścianach paleniska

Negatywne rozwiązania to paleniska w których żar, bezpośrednio ma styczność ze ściankami paleniska i nagrzewa ścianki, kumulując ciepło w samym palenisku jak i części kanału dymnego.

   

Rozgrzane palenisko powoduje zawsze spalanie pełnym płomieniem drewna lub dopalaniem powstałego dymu. Proces dopalania powstaje po dłuższym użytkowaniu wędzarni, a zamknięcie szczelne rozgrzanego paleniska z włożonym drewnem zaowocuje pirolizą. Pozostaje również problem utrzymanie odpowiedniej temperatury w komorze zarówno latem jak i zimą. Paleniska małe blaszane lub betonowe itd., wkopane w ziemie oddają duża ilość ciepła i nie kumulują ciepła z powodu obecności wód gruntowych i gruntu pochłaniającego ciepło. Uzyskując odpowiednią temperaturę w komorze, znacznie przekraczamy temperaturę spalania drewna. Jednak korzystanie z takiego rozwiązania jest kłopotliwe w eksploatacji przez dalsze schładzanie spalonych gazów w kanale dymnym umieszczonym w ziemi. Panuje opinia, że takie paleniska są stabilne mierząc temperaturę w komorze, lecz nie jesteśmy w stanie odpowiednio kontrolować procesu spalania w przedziale temperatury do 500 st.

Pozostaje eliminacja kumulacji ciepła przez zwiększenie gabarytów paleniska tak, aby ścianki paleniska nie stykały się bezpośrednio z żarem i spalanym drewnem. Palenisko musi również posiadać możliwość oddawania nadmiaru ciepła na zewnątrz jak i dostarczyć odpowiednią ilość energii cieplnej do komory wędzarniczej przy niskiej temperaturze spalania opału. Tą właściwość uzyskamy poprzez rozgarnięcie odpowiedniej ilości żaru w palenisku, lub usunięcie jego nadmiaru. Zatem palenisko oprócz rozmiarów musi mieć możliwość szybkiego i bezpiecznego usunięcia żaru i wychłodzenie paleniska. Do konstrukcji paleniska nie używamy rusztów z pieców grzewczych. Małe ciasne paleniska są  przeznaczone do kumulowania energii cieplnej w ściankach i zabudowie. Zamykając drzwiczki rezygnujemy z naturalnego chłodzenia powietrzem i podnosimy dodatkowo temperaturę spalania. Nagromadzona energia cieplna  ściankach paleniska dodatkowo oddawana, dopala substancje lotne – składniki dymu wędzarniczego:, aldehyd mrówkowy,  wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy ,  związki żywiczne oraz alkohol, a więc istotne w procesie wędzenia.

 

Projektowane palenisko, powinno mieć zbliżone wymiar do komory wędzarniczej i swobodny dostęp do wygarnięcia nadmiaru żaru. Odległość paleniska od komory wędzarniczej przy konstrukcji z kanałem dymnym w zależności od usytuowania samej wędzarni wynosi od 1m do 1,5 metra.  Przy zastosowaniu deflektorów i separatora jako  kanału, skrócić można do 60 cm  ustalając bezpieczną odległość paleniska od komory wędzarniczej. Należy uważać  na przypadkowe zapalenie się pełnym płomieniem opału. Zastosowanie deflektora powoduje rozproszenie ciepła i dymu na cała komorę wędzarniczą i podnosi bezpieczeństwo przed  zapaleniem się tłuszczów i przypaleniem wędzonek. Duży deflektor jest „przedłużeniem” kanału dymnego o 60% przed bezpośrednim działaniem przypadkowych płomieni i obniża temperaturę spalin przez rozproszenie w komorze wędzarniczej.

 

 

Oprócz rozwiązań konstrukcyjnych należy również zastosować odpowiednie materiały do budowy paleniska. Najlepszym materiałem jest blacha, cegła czerwona, kamień i wszystko to co się nie nagrzewa lub może szybko oddać ciepło. Nie zalecam używanie cegły szamotki, która doskonale kumuluje ciepło, powoduje podczas dłuższego wędzenia dopalanie dymu i inne problemy jak spalanie pełnym płomieniem opału powodując bardzo męcząca obsługę paleniska. Szamot jest bardzo higroskopijny wilgotny i pozostawiony na mrozie popęka.  Palenie w palenisku  jest podstawowym czynnikiem decydującym o jakości  wyrobów.

 

Niektóre konstrukcje wymagają solidnego opalania i dostarczają szereg problemów

Po uzyskaniu odpowiedniej ilości żaru, osuszamy, a zarazem podnosimy temperaturę wędzonek żeby nie dopuścić w wykropienia się pary wodnej. Podczas tego procesu wychłodzimy palenisko i obniżymy temperaturę żaru. Wędzenie właściwe zaczynamy po dodaniu suchego drewna i utrzymujemy tlące się szczapy drewna na żarze z minimalna ilością płomienia. Ważne jest aby poszczególne kawałki drewna były zawsze jak najdalej oddalone od siebie. Drewno leżące zbyt ciasno, bardzo szybko zapala się płomieniem i podnosi temperaturę ograniczając znacznie ilość wytwarzanego dymu. W  zależności od pory roku utrzymujemy temperaturę przez ilość żaru i zajętą powierzchnię paleniska. Umiejętność palenia – spalanie opału, jest ważnym czynnikiem  decydującym o jakości wędzonek, kolorze i smaku. Spalanie drewna i odpowiednie palenisko decyduje o normie wytwarzania dymu wędzarniczego. Wiejskie prowizoryczne wędzarnie zrobione z kawałków blachy i drewna utrzymują taką temperaturę jaką w danej chwili odda palenisko, bez zbytniej możliwości dopalenia substancji lotnych więc odpowiednio kontrolując ilość żaru, można wspaniale wędzić.  Jednak nie są estetyczne i budowane tylko na czas wędzenia.

Jak spala się drewno Drewno leżące na żarze praktycznie osiąga temperaturę dużo niższą niż sam żar i zaczyna powolne odgazowanie razem z procesem zwęglania się, wydzielając dużą ilość dymu. Kawałki drewna leżące blisko siebie podnoszą temperaturę w skutek spalania podwójnej ilości gazu – odpowiednie stężenie, spalany gaz o niebieskim kolorze płomienia   podnosi temperaturę i zwiększa proces utleniania się drewna i jego zwęglania się. Lawinowe wydzielanie gazów palnych, podtrzymuje proces spalania. Płomienie nagrzewają obudowę paleniska i cześć temperatury „odbitej” od ścianek paleniska dodatkowo powoduje dalsze zwęglanie i jeszcze szybsze wydzielanie gazów palnych przez dodatkowe spalanie części składników dymu. ( Podobny efekt uzyskuje się podczas pożarów domów. Temperatura gorących gazów pełza pod sufitem i nagrzewa wszystko co stanie się łatwym łupem płomieni, a to co jest nie palne w niskich temperaturach doskonale spala się w wysokich temperaturach podsycając pożar ) W paleniskach dużych swobodnych w których ścianki się nie nagrzewają mocno i są zdolne do oddania ciepła na zewnątrz, proces spalania jest bardzo stabilny. Żar paleniska – węgiel drzewny. pomimo że utrzymuje wysoką temperaturę, posiada bardzo wysoką oporność własną – termiczną. ( to dlatego można chodzić po rozżarzonych węglach bosą nogą.) Drewno leżąc na takim żarze, otrzymuje dużo niższą temperaturę i praktycznie spala się pomiędzy 280°C do 450 °C. Temperatura wzrasta dopiero przy wtórnym spalaniu już odgazowanego drewna, czyli węgla drzewnego – podnosząc temperaturę żaru, który powstaje z jego spalania. Temperatura spalania węgla drzewnego jest uzależniona od ilości dostarczonego tlenu i wynosi od 450°C do 1000°C .

Kanał dymny nie powinien kumulować ciepło i też zbytnio wychładzać. Jeżeli decydujemy się na długi kanał należy zastosować spiralny pod komorą, żeby oddać część energii cieplnej do komory wędzarniczej. Przy kanałach prostych należy zastosować średnice 200mm i więcej, jednak nie dłuższe niż 1,5 m oraz odpowiednio opalać. Nachylenie kanału od 0° do 3° stopni. Odpowiedni ciąg zapewni różnica temperatur w całej wędzarni.

Ciąg powinien być delikatny podczas pracy – zdolny do wyciągnięcia dymu bez zbytniego podsycania paleniska.

 

W tym kanale dopalimy składniki dymu i nic nie uwędzimy, a możemy zaszkodzić swojemu zdrowiu. Drewno powinno się tlić i spalać w najniższej temperaturze jaką możemy uzyskać.

Ważnym elementem ułatwiającym wkładanie i wyciąganie wędzonek oraz regulację ciągu uzyskamy przez zastosowanie pomiędzy paleniskiem, a komorą: zaworu regulowanego – szybra. Można również zamykać, przysłaniać wyjście kanału blachą przy starszych konstrukcjach.

Najlepsza regulacja = umiejętne opalanie wędzarni

Komora wędzarnicza

Powinna zostać zbudowana z elementów odpornych na działanie temperatury i dymu. Konstrukcja nie powinna ograniczać i utrudniać załadunek wędzonek i kontrolę wędzenia. Wielkość komory ustalamy na podstawie wybranego wariantu wędzarni i zastosowania czynników grzewczych. Komory o małych gabarytach to komory ocieplane, dogrzewane elektrycznie z zastosowaniem generatorów dymu. Komory średniej wielkości, ogrzewane elektrycznie lub klasycznie i w zależności od użytego materiału – drewna lub dodatkowego ocieplenia. Komory duże, opalane klasycznie z paleniskiem pośrednim lub bezpośrednim, izolowane i wykonane z ocieplanych blach, drewna itd . Komory wykonane z kamienia, cegły – użytkowane w okresie letnim nie stwarzają większego problemu, a w zimie powodują zmianę w sposobie opalania, przekroczenie norm w temperaturze spalaniu drewna. Odprowadzenie dymu i par wody. Wiadomo, że w różnych porach roku nasycenie powietrza waha się od 30% do 98%, a produktem ubocznym spalania drewna jest również para wodna. Dużą ilość pary wodnej dostarczają wędzonki w przeładowanych małych komorach wędzarniczych. Efektem jest skraplanie się pary wodnej w komorze.

 

Wędzarnie murowane bez odpowiedniego ocieplania i wentylacji powodują refluks i skraplanie się kwaśnych par na ściankach i wyrobach.

Skraplanie następuje w kliku przypadkach, a przede wszystkim podczas różnicy temperatur i pojemności samej komory. Skraplanie się pary wodnej jest spowodowane przegrzaniem gazów w palenisku i schłodzeniem ich w komorze wędzarniczej w wędzarniach wykonanych z kamieni, cegieł o długim kanale dymnym i małym palenisku.

Komory wykonane z kamienia, cegły w okresie zimowym wymagają solidnego wygrzania i nie zawsze będzie można wędzić w prawidłowych parametrach.

Podstawowe wady konstrukcji to: zbyt zimne ściany komory, zimne kominy powodujące refluks, zbyt małe odprowadzenie spalin, zbyt duża różnica temperatur w samej komorze. Paleniska wykonane na wzór pieców kaflowych, zastosowanie materiałów, a szczególnie w zadaszeniu – betonowe, kamienne itd.

Często żeby wyeliminować wady konstrukcyjne, spalamy opał w wysokich temperaturach lub dobudowujemy skraplacze, wentylatory itp.  Prawie każdy z Nas na forum, zetknął się z opisanym problemem i zastanawia się gdzie jest błąd, a w błąd wprowadzamy się sami, powielając z zachwytem wadliwe rozwiązania, gdzie jedynym kryterium jest walor ozdobny ogrodu lub dostępność materiału.

 

 

 

Przeważnie budujemy dla „oka: i tak pozostaje. Należy się solidnie napalić i popracować przy wędzeniu. Zima to jest koszmar. Produkty z tych wędzarni pozostawiają wiele do życzenia.

Jednak takie wędzarnie dostają wiele zachwalających , pochopnych i błędnych opinii.

Wszystkie wędzarnie  przedstawione wyżej i zachwalane  nie spełniają podstawowych norm spalania, ale  kto się zastanawiał dlaczego. Liczy się efekt wizualny. Można pogodzić wygląd i zaprojektować  wspaniałą wędzarnie w której zachowamy podstawowe parametry.

Budując wędzarnie należy starannie przemyśleć lub skontaktować się przez forum www.wedlinydomowe.pl  i uzyskać stosowną pomoc przy projektowaniu.  Istnieje na stronie bardzo dużo projektów wędzarni i różnych przykładów.

Warto przejrzeć i wybrać odpowiedni projekt  adoptować do własnych warunków przestrzegając zasady budowy wędzarni. Jeszcze większą satysfakcją jest zaprojektowanie i wykonanie własnej wędzarni. Oczywiście można wędzić na setki sposobów i  w różnych konstrukcjach jednak nie zapominajmy o własnym zdrowiu. Kiedy zrobimy coś co nam wydaje się bardzo dobre to nie przyznajemy się do własnych błędów. „Zdziwiony byłem tym bardziej, że wędziłem w taki sam sposób jak w mojej starej drewnianej wędzarni w której wędliny zawsze wychodziły wspaniale. Początkowo myślałem że jest to wina drewna – nawet zadałem kiedyś na forum pytanie – czy śliwa smoli ? Ale okazało się że to nie to. Byłem bliski załamania, gdy sprawdziłem wszystkie możliwe i nie możliwe, sensowne i bezsensowne przyczyny, a problem nie ustępował. Gdy zrobiłem wszystko co mogłem zrobić (tak mi się wydawało), to zacząłem szczegółowo analizować krok po kroku cały proces wędzenia, i stwierdziłem że ohydny żółty dym – sprawca całego zamieszania, pojawiał się wtedy, kiedy wędzarnia była mocno nagrzana a w palenisku znajdowało się sporo drewna. W tym miejscu zaznaczyć muszę że wędzarnia jest wykonana bardzo starannie i dokładnie (szczelnie!) – łatwo i precyzyjnie można regulować w niej temperaturę.  I tu jest pies pogrzebany – wędzarnia jest zbyt szczelna – zarówno palenisko jak i komora wędzarnicza.

Doszedłem do wniosku że kiedy są spełnione trzy warunki :

  • mocno nagrzane palenisko
  • w palenisku znajduje się spora ilość drewna
  • zamknięte są drzwiczki paleniska (ograniczony dostęp powietrza lub jego brak)

to wtedy zachodzi zjawisko pirolizy (suchej destylacji drewna).  W jego wyniku powstaje m. in: tlenek węgla, metan, wodór, smoła, terpentyna, pak, itp. W mojej stare drewnianej wędzarni piroliza nie występowała, ponieważ palenisko usytuowane w ziemi tak bardzo    się nie nagrzewa – w przeciwieństwie do murowanej, wolno stojącej wędzarni.” Wspaniała wypowiedź kolegi Władysa jest  przestrogą i doświadczeniem, że najlepiej się uczy na własnych błędach. Lepiej jednak unikać przykrych doświadczeń  i można postawić piękne ogrodowe i funkcjonalne wędzarnie.

 

Wędzarnie można wybudować na wiele sposobów, bardzo efektownie i wizualne.

Starannie przemyślanych wędzarniach można bez problemu wędzić wspaniałości, które oczywiście sami wykonamy.  Jest bardzo dużo dobrych przykładów, ale najlepiej powiedzą same wędzonki. Dobre wędzonki zachowają kolor po sparzeniu i nie ciemnieją zbytnio. Posiadają jednakowy kolor na całości, wspaniały zapach i smak. Połysk i brak sadzy, świadczy o wędzarni i sztuce opalania. Wędzenie  to sztuka opalania i dostosowania  wędzarni niezależnie od wyglądu i konstrukcji do wydajności paleniska przy prawidłowym opalaniu.

 

Każdy kto wybudował wędzarnie  w oparciu o wygląd i masywna konstrukcje spotkał się z pewnymi problemami podczas eksploatacji – złego opalania. Wędzonki z takich wędzarni nie posiadają odpowiednich walorów smakowych i zapewne zdrowotnych.

Budujemy własną wędzarnię – część II

POPRAWIAMY WŁASNE POMYSŁY

Często idąc na łatwiznę i prostotę adoptujemy różne elementy do złożenia wędzarni. Jednak zanim przystąpimy do budowy, należy zastanowić się do jakiego celu jest adoptowany  element przeznaczony i jakie ma spełniać zadanie. Jednym z przykładów jest wolno stojący piecyk metalowy z wkładem szamotowym, który za zadanie ma kumulować ciepło.

 

Piecyk dymi i będzie dymić spalając opał jednak przy długotrwałym wędzeniu, opalane ciasne palenisko z dostępem powietrza od strony rusztu bardzo nagrzewa szamot, zaczyna gromadzić energie cieplną, co w efekcie podnosi temperaturę spalana oraz dopala składniki lotne niezbędne do wędzenia. Dym jaki wydobywa się jest toksyczny z przewagą sadzy i resztek kwasowych. Wędzonki są przegrzane, nie apetyczne i nie zdrowe.

 

 

Kolor rury dymnej wskazuje na wielokrotne przegrzanie podczas wędzenia. Efekt wędzenia, a raczej „czadzenia” jest toksyczna żywności wyprodukowana na własne życzenie chociaż w smaku nie zawsze można odczuć różnicę.  Wędzarnia z lekko ocieplona rurą, drewnianą komorą po usunięciu szamotki – powinna produkować dużo zdrowsze wędzonki.

 

Zawsze możemy się truć na własne życzenie, ale nie trujmy innych!!!  Widoczny dym, nie zawsze jest tym dymem, tylko spalinami toksycznymi.

Wyższa temperatura spalania, powoduje powstanie dużej ilości  policyklicznych węglowodorów aromatycznych bardzo szkodliwych dla zdrowia.

„Ja tak wędzę i wychodzi całkiem całkiem  Nie mówię, że koledzy mają tak robić. Ja tak robię i to mi wystarczy. Sprawdziłem to i tyle. Lecz chodziło mi o fakt, że wędzę na nie całkiem suchym drewnie i nie mam z tego powodu jakichś problemów z wędzonkami. Kwestia zdobywania doświadczenia. A w sumie tak polecił mi pewien kolega. On też wkłada drewno na 3 godz. do wody przed wędzeniem. „ Nie widzę powodu aby się z tego śmiać, jeśli nie wpływa to na jakość wędzonek.” Z takimi błędnymi stwierdzeniami spotykamy się najczęściej. To powoduje dalsze powielanie cudzych błędów.

 

Przegrzane palenisko, wędzonki są suche, pokryte sadzą, kolor szary matowy, a powinie wyglądać apetycznie

 

 

Prawidłowo opalane palenisko, wędzonki nawet mocno uwędzone zachowują  apetyczny wygląd i smak. Jest wiele dobrych gotowych wędzarni i dobrych pomysłów na wspaniała przygodę z wędzeniem i bezstresowe wykonanie własnych wędzonek.

 

Drewno to doskonały budulec i izolator. Z drewnianych wędzarni uzyskuje się  najlepsze wędzonki.

   

Można też użyć wędzarni z blach i bezpośrednim paleniskiem lub drewnianych i elektrycznych

  

Wiejskie szybko budowane wędzarnie maja swój urok w smaku. Doskonale wędzą i są proste.

  

Doskonale spisuję się beczki pod warunkiem, że są prawidłowo opalane.

 

Często naśladujemy jednak wędzarnie ogrodowe tylko w oparciu o efekty wizualne.  Tak naprawdę wędzarnia zostaje w ogrodzie pomnikiem z kamienia lub cegły. Wiedząc przy takich konstrukcjach zimą należy się naprawdę napracować żeby uzyskać efekty .

Wysoka temperatura w palenisku, wygięte boczki i przyprószone popiołem, to efekty wadliwie działającej wędzarni lub chwilowy braku kontroli nad paleniskiem.

Zdarzyć się może każdemu. Każdą wędzarnię na leży poznać i określić wady i zalety.

Wielkość komory wędzarniczej.

Ilość wsadu jest uzależniona od pory roku, wilgotności powietrza, gabarytów i oczywiście rozwiązania technicznego wędzarni w zasilane, czyli dostarczanie energii cieplnej i odprowadzenie spalin wraz z nasyceniem wilgoci powstałej z procesu wędzenia na który składa się:

  • ilość odprowadzanej wilgoci przez same wędzonki
  • proces spalania
  • zawartości wilgoci powietrza w zależności od pory roku.

Przy bezpośrednim odprowadzeniu dymu można wędzarnię wypełnić w 80% pojemności komory. Komory z kominkiem 50% pojemności. Przekraczając normy możemy mieć problem z wkropleniem się pary wodnej na wędzonkach i chłodniejszych części komory. Wędzonki będą ciemne i mogą mieć kwaśny posmak.  Wielkość komory decyduje również o jakości i smaku. Duże komory są stabilne i bardziej odporne na warunki zewnętrzne.

Podstawowe projekty wędzarni z paleniskiem bezpośrednim muszą się charakteryzować dobrą izolacja termiczna , wentylacją i wielkością paleniska i samej komory.

W praktyce, zawór dymny – szyber i deflektor płomieniowy.

Wykonanie  wędzarni wymaga pewnych umiejętności z zakresu budowlanego.

Jak wyliczyć nachylenie daszku lub  kanału dymnego.

 

Przy budowie własnej wędzarni musimy pamiętać o podstawowych warunkach

  1. Wielkość paleniska ustalamy na nie mniejszą jak ¼ m ² dla małych wędzarni
  2. Odizolowanie paleniska od wpływu gruntów – wilgoci
  3. Odpowiedni dostęp i obsługa
  4. Zachowanie bezpieczeństwa pożarowego
  5. Wejście do kanału dymnego w palenisku powinno byś oddalone tak, żeby nie nagrzewać i wprowadzać płomienie do samego kanału
  6. Kanał dymny, jeżeli zastosujemy robimy możliwie najkrótszy i z obowiązkowym dużym deflektorem zamontowanym przy ujściu w komorze wędzarniczej
  7. Komorę budujemy z odpowiednich materiałów i izolacji przed stratami energii cieplnej

 

Takie rozwiązanie gwarantuje udane wędzonki.

Bardzo dobre i proste rozwiązanie regulacji ciągu komory i ujścia dymu. Nie powoduje skroplin i refluksu.  Wieszanie wędzonek też można ułatwić na różne sposoby.

Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na uniwersalną wędzarnię, powstał projekt na zamówienie WD.

W projekcie zostały uwzględnione wszystkie problemy występujące w amatorskich wędzarniach.

Projekt jest poglądowy o wymiarach pozwalających przerób 80 kg wyrobów i można modyfikować, dokonywać zmian do własnych potrzeb.  Gabaryty komory i paleniska zostały optymalnie  dobrane do właściwości opałowej drewna. Dlatego przed wprowadzeniem znacznych zmian należy skontaktować się z autorem.

Opcja – do paleniska można wkładać szufladę z mączką drzewną lub opalać bezpośrednio w szufladzie drewnem

Drzwi komory otwierane z maksymalną szerokością  ułatwiają załadunek wsadu

Podgląd przez dodatkowe drzwiczki nie powoduje znacznego schłodzenia komory.

KOMORA WĘDZARNICZA

Praktycznie komorę można budować z każdych materiałów. Należy jednak pamiętać o toksyczności niektórych materiałów. Najlepszym i dostępnym materiałem jest surowiec, który posiada wysoki  współczynnik termiczny przenikania ciepła. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest zrobienie komory z drewna i wyłożeniem od wewnątrz blachą. Pomiędzy blachę i drewno wkładamy izolacja termiczna, wełnę mineralną. Przy budowie komory z ceramiki można zastosować podobne rozwiązanie z blachą i ociepleniem. Należy pamiętać o dylatacji w celu pozbycia się wilgoci z ceramiki i wełny mineralnej.

Odprowadzenie dymu należy zrobić bezpośrednio szczelinami, dachem uchylnym.

Komory metalowe należy ocieplić – odizolować od warunków zewnętrznych.  Drzwiczki do komory należy zrobić możliwie duże i wysokie w celu ułatwienia wkładania i wyciągania wsadu na kijach wędzarniczych oraz szybkiemu przewietrzeniu komory.

Preferuję drewniane komory tylko dlatego, że drewno posiada wysoki współczynnik izolowania temperatury, jest dostępnym, wdzięcznym materiałem konstrukcyjnym, tanim i spełniającym wszystkie normy pod względem zdrowotnym. Odpowiednio wyeksponowane nadaje konstrukcji wspaniały klimat i harmonizuje w ogrodzie z altankami.

Jeżeli jednak zdecydujemy się na komorę murowaną należy odpowiednio zaizolować termicznie od wewnątrz..Wystarczy odpowiedniej grubości drewno.

Preferowane rożne rodzaje ścianek komory wędzarniczej.

OPAŁ DO WĘDZARNI – DREWNO

Kolor wędzonek uzyskujemy w zależności od sposobu wędzenia – opalania. Jednak kolor nie równa się smakowi. Poszukiwanie charakterystycznego smaku i tego odpowiedniego dla „podniebienia” uzależniony jest od wielu czynników. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z drewna, w którym podczas procesu spalania uzyskuje się taka samą ilość kwasów i zasad. Drzewa w których ilość kwasów podczas spalania  przeważa, wędzonki robią się ciemne po sparzeniu, a wędząc z dodatkiem  wilgoci można uzyskać wędzonki o posmaku kwaśnym. W zasadzie nie zdarza się żeby zasada była w przewadze z kwasami. Kwasy i zasady są tymi nie pożądanymi składnikami dymu. Właściwego smaki wędzonkom nadamy spalając drewno w temperaturach w których nie dopalimy aldehydy, ketony i fenole oraz inne substancje lotne. To substancje lotne – składniki dymów powodują zapach i smak wędzonek, konserwując równolegle wyroby.  Do najlepszego smaku i wędzenia używamy następujące  drzewa:

Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia

  1.  Buk
  2. Jawor
  3. Olcha
  4. Brzoza bez kory ( tylko z czystych lasów )
  5. Jesion
  6. Grab
  7. Dąb

Z dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak i dużą ilość goryczki.

PRAKTYCZNE PORADY

Wszystkie materiały użyte jako przykład, pochodzą ze strony internetowej www.wedlinydomowe.pl   Projekty wędzarni można modyfikować.

Czyj dym!!!

Mieszałka elektryczna

Mieszałka elektryczna

Długo się do niej przymierzałem i w końcu zapadła decyzja. Zakupiłem mieszałkę elektryczną o pojemności 30l. Ilość farszu max to 22kg, a min ok. 8kg. Tak podaje producent. Bardzo starannie wykonana. Pełen profesjonalizm.  Cena 2300zł. Firma Profilter, jest na allegro. Łatwy demontaż pojemnika do mycia. Jeszcze nie przetestowana, ale przed świętami zrobimy test, wtedy napiszę więcej.

Termometr bezprzewodowy

Termometr bezprzewodowy

To mój ostatni nabytek do masarni.

Termometr bezprzewodowy Oregon.

Po dzisiejszych testach powiem, że jest niezastąpiony. Bardzo przydatny przy wędzeniu i przyda się do parzenia, a może też w kuchni go wykorzystamy.

Po zrobieniu poziomej półeczki na nadajnik przy wędzarni zasię w terenie otwartym zwiększył się do 60m!!!

Więcej informacji znajdziecie na facebooku:

Termometr

Czuj dym

Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim

Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim

Moja nowa wędzarka (trzecia już i nie elektryczna) zrobiona dzięki materiałom Andrzeja-Andyandy oraz jego radom.

Należą się WIELKIE podziękowania dla Andyandy za konsultacje i materiały.

Skrzynka z drewna iglastego zamówiona u stolarza. Reszta wykonana osobiście. Pierwsze murowanie w moim życiu.

Płyta fundamentowa izolowana chemicznie o wymiarach 100x100cm i głębokości ok 25cm, zbrojona prętami i wypełniona przed zalaniem kamieniami.

Wymiary mojej wędzarni:
– palenisko 91x78cm w podstawie i wysokość 7 cegieł. Myślę że 8-9 mniej by nagrzewało strop. Strop grubości dwóch cegieł. Wylewany na rusztowaniu z desek przykrytych folią, która potem wyjmujemy. Lepiej zrobić strop wylany oddzielnie i włożony, nie związany z cegłą. Zapobiegnie to ewentualnemu pękaniu cegieł. Beton i cegła różnie się rozszerzają i jak są związane na stałe to mogą pojawić się pęknięcia.
– komora drewniana wysoka jest na 170cm (same drzwiczki) + daszek pokryty gontem bitumicznym jest uchylany na jedną stronę,
– trzy poprzeczki na kije,

Cegła klinkier od wewnątrz brak szamotu, tylko zaciągnięta zaprawą.

Otwór dymowy średnicy ok. 20cm. Można zrobić ok 25cm, jak jest miejsce.

Drzwiczki, jeszcze bez dodatkowej regulacji dopływu powietrza, lepiej zrobić szufladę, tak jak Gienek.

a tu już z dorobioną regulacją:

Surowa skrzynka już jest. Deska na pióro – wpust. grubość  20mm.

Zabezpieczenie tylko z zewnątrz drewnochronem:

Zasuwy regulacyjne, do regulacji ilości dymu i temp oraz ewentualnego osłonięcia od wiatru:

Unoszony daszek pokryty gontem:

Dwa termometry w drzwiczkach, jedne u dołu, drugi u góry:

i jeden z boku do pomiaru temp. wewnątrz wyrobów, a trzeci do ewentualnego zdalnego pomiaru temp. wewnątrz wędzarni, coby za często nie chodzić:

Izolacja termiczna 3cm. Płyty z wełny, kominkowej z folią alu, spoiny zabezpieczone folią samoprzylepną aluminiową:

Na to blacha z nierdzewki, jak ktoś nie może to niech robi z czarnej:

wysokość poprzeczek na kije wędzarnicze mierząc od stropu paleniska, czyli dna komory:

1 – 67cm

2 – 108cm

3 – 158cm

Deflektor z dwóch blach jedna 30×30 druga oddalona o ok. 1cm 40×40. Odległość dolnego deflektora od stropu ok 9cm:

Daszek od wewnątrz:

Odsadzenie skrzyni w stosunku do paleniska. Lekko wysunięta za obrys cegły, tak aby deski nie piły wody:

Palenisko:

Strop paleniska był robiony na rusztowaniu bez desek, na które położono folię, i wylano zbrojony strop. Potem strop został wyjęty od strony paleniska i zabrana została folia. Szalunek robiony bez gwoździ. Tylko klinowany:

Pierwsze dymienie:

Pierwsze wyroby:

Wymiary komory: szerokość 93, głębokość 80, wysokość od góry drzwiczek 170. Mierzone na zewnątrz
Wewnątrz szerokość 81.
Wysokość daszku w szczycie 23cm
Otwory dymowe z boków skrzynki średnica 6,5cm.
Deska pióro – wpust grubości 2cm.
Cegła wymiar: 12x25x6,5
Palenisko: 91x78x53cm

Fundament 100 x 100cm x 25cm

Powodzenia i zapraszam na bloga, tam też są informacje: facebook

Po kilku wędzeniach, teraz zrobił bym większa komorę wędzarniczą 1x1x2m i palenisko w ziemi zagłębione, tak aby strop wędzarni wył na poziomie podłoża.

Wędziłęm, jak lało, wiało padał śnieg i było gorąco. Wędzarnia spisuje się na medal. To moja najlepsza wędzarnia dzięki Andyandy. Następna będzie taka sama, tylko większa.

Ilość drewna przygotowanego do wędzenia w lipcu 2012

i ilość drewna pozostała po 7 h wędzenia

Po dłuższym już zadymianiu ( dwu letnim) i wybudowaniu przez kilkanaście osób takich wędzarek z czystym sumieniem polecam. Jeszcze nikt nie zawiódł się na takiej wędzarni. Wszyscy są zadowoleni. Łatwo się wędzi i mało zużywa opału.

Informuję, iż już od dłuższego czasu wszystkie materiały odnośnie budowy wędzarni zamieściłem na blogu.

Na początek proponuję lekturę teorii na temat wędzarni i wędzenia:

Teoria: http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/11/Budujemy-wlasna-wedzarnie-czesc-I.html

Czuj dym

Wilk – maszynka do mięsa

Wilk – maszynka do mięsa

To podstawowy sprzęt potrzebny, a nawet niezbędny w domowej produkcji.

Służy on do rozdrabniania mięsa, ale może też posłużyć do napełniania osłonek przy produkcji kiełbas, jednak jest to dość kłopotliwe w stosunku do nadziewarki. Jednak jak się nie ma nadziewarki to zostaje maszynka do mięsa plus odpowiednie lejki.

Przy wyborze wilka należy kierować się nie tyle marką co wydajnością  jaka jest nam potrzebna.

Mój wilk firmy …. ma wydajność 40kg/h. Wygląda, że to dużo, prawda? Jednak nie jest do pracy ciągłej i po ok. 5-10 kg mielenia na sitku 2mm strasznie się grzeje. Przy produkcji powiedzmy 20kg kiełbasy jest nie wystarczający, dlatego zamierzam go zmienić na wydajniejszy.

Do domowej produkcji powiedzmy do ok. 5-10kg kiełbasy jednorazowo wystarczy w zupełności któryś z modeli Zelmera.

Kupując wilka warto zwrócić uwagę na:

– napęd, elektryczny, czy ręczny jest zależny od ilości wytwarzanych wyrobów i tężyzny w łapkach,

– średnicę otworu wlotowego (gardzieli). Im większa tym większe kawałki mięsa można wkładać i nie trzeba mocno go rozdrabniać, co oszczędza czas,

– średnicę sitka i materiał z którego jest wykonane. Ogólno dostępne rozmiary to sitka nr 5, 8, 10, 22, 32. Im wyższy numer tym większa średnica sitka, nie mylić z średnica otworów. Sitka występują z otworami od 2 do 24mm oraz jako tzw. szarpak, czy nerka. Mogą być wykonane ze stali nierdzewnej lub stalowe rdzewne. Lepsze są komplety nierdzewne z nożem samo ostrzącym ,jednak są one drogie. Koszt sitka nr 8 to ok. 150zł! Podobnie nożyki mają taka samą numerację jak sitka. Do wyrobu kiełbas trzeba mieć kilka podstawowych sitek o średnicach otworów: 2-3mm, 6-8mm, 10-12mm i szarpak (na dole pierwszy od prawej).

– czy są przeznaczone do pracy ciągłej. Jeśli nie to co jakiś czas musimy robić przerwy na ostygnięcie silnika.

– łatwośc czyszczenia.

Mieszałka do farszu

Mieszałka do farszu

Często ludzie przeglądając Internet szukają informacji na temat sprzętu do domowego masarstwa. Dlatego postanowiłem opisać swój. Może trochę takich informacji komuś się przyda.

Obecna mieszarka którą posiadam jest o pojemności 10l. Praktycznie przy tej objętości można skutecznie mieszać 5kg farszu. Jest to pewnie chiński tani produkt, chyba identyczny jak na ebayu. Cena w sieci od 550zł do 750zł.

Jest to mała mieszarka. Jeśli ktoś nie będzie robił jednorazowo więcej niż 5kg lub wielokrotności wyrobu to ok, czyli np. 5kg krakowskiej, 5kg Lisieckiej, 5kg szynkowej, ….

Podstawową wadą takiej mieszałki jest to, iż rączka korby jest nisko nad blatem i wymaga ona podstawki(stelażu) lub trzeba ją mocować na krawędzi stołu, aby rączka była poza stołem.

Kolejny minus tej mieszałki to brak wewnątrz na ściance blaszek oporowych zapobiegającej obracaniu się całego wkładu na wałku z łopatami. Trzeba pomagać ręką, tylko uwaga na palce.

Brak jest też pokrywy.

Mieszałaka jest bez przekładni, jednak przy tej pojemności nie jest źle.

Kolejna mieszałka na celowniku to 20-25l z silnikiem.

Rozbiór drobiu

Rozbiór drobiu

Wykonany na podstawie koguta z zagrodowego systemu chodowli, czyli prawdziwego wiejskiego.

Mięsko z rozbioru nadaje sie do przerobienia na mielone, kiełbasy, wędzenia a korpus, kości i podroby na rosół.

Kogu doś pokaźnej wagi:

Kładziemy koguta na plecach nogami do siebie i zaczynamy od wykrawania ud. Nacinmy od strony grzbietwej prowadząc ostry nóż po kości korpusu. Przecinamy aż do stawu biodrowego z przodu:

Odchylamy udu i przecinamy staw biodrowy. Czasem trzeba użyć siły aby go przełamać:

Udo z podudziem mamy gotowe.

Teraz trybujemy udo i podudzie z kosci:

Następnie odcinamy ruchem okrężnym skrzydło w stawie „barkowym”.

Dalej zdejmujemy skórę z piersi:

Tak wyglądają obie piersi przed filetowaniem:

Następnie wykrajamy obie piersi prowadząc nóż po kościach korpusu:

Otrzymujemy gotowy korpus, czyli porcje rosołową, którą możemy jeszcze podzielić na mniejsze części:

Następnie odcinamy szyję:

i gotowe:

Teraz można zaczynać pracę nad wyrobami, ale o tym za chwilę

Azotan i azotyn, a nitrozoaminy

Azotan i azotyn, a nitrozoaminy. Zagadnienia zdrowotne.

Azotan i azotyn sodowy w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany są naturalnymi składnikami roślin. W dużych ilościach znajdują się w wielu warzywach, szczególnie w szpinaku, buraku, rzodkiewce, selerze, sałacie i kapuście. Zawartość ich w wymienionych produktach może przekraczać 3 mg/g. Bezwzględne wartości różnią się jednak znacznie w zależności od środowiska, stopnia dojrzałości itp. Zwraca się również uwagę na dużą zawartość azotanów w wodzie studziennej. Azotany w ilościach normalnie znajdujących się w żywności stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą się rozkładać do azotynów. Azotany stanowią szczególne zagrożenie dla niemowląt, ponieważ kwasowość soków żołądkowych pozwala na wzrost mikroorganizmów redukujących azotan do azotynu. Tak więc same azotany nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Są one jednak pierwszym ogniwem w łańcuchu prowadzącym do wytwarzania substancji toksycznych.
Azotyny, jako związki bardzo reaktywne, wprowadzone do żywności mogą tworzyć z jej składnikami szereg połączeń. Stwierdzono, że w pewnych warunkach mogą one reagować z drugorzędowymi i trzeciorzędowymi aminami, które normalnie znajdują się w mięsie, tworząc nitrozoaminy, np.

Badania na zwierzętach wykazały, że N-nitrozoaminy i N-nitrozoamidy powodują rozwój nowotworów. Ze 100 przebadanych związków 75% było rakotwórczych. Badania z substancjami o znaczonych atomach sugerują, że związki nitrozowe ulegają w organizmie degradacji do rodników alkilowych, które atakują 7 pozycję guaniny w kwasach nukleinowych, W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów u ok. 70% zwierząt. Przy systematycznym podawaniu jej stężenie równe 1 μg/g wydaje się wartością progową.
Bezpośredniego wpływu nitrozoamin na zachorowalność ludzi na raka nie stwierdzono, ale liczne badania na zwierzętach wskazują na możliwość występowania tego zjawiska. Dotychczas znalezione ilości N-nitrozoamin w produktach żywnościowych wynoszą 0—500 μg/g. Są to głównie nitrozodwumetyloamina (NDMA) i nitrozopirolidyna (NPy). Ta ostatnia została wykryta w smażonym bekonie w ilości 10— 108 ppb (ppb – parts per billion). Dwukrotnie więcej NPy zawiera tłuszcz po smażeniu bekonu.
Tworzenie się nitrozoamin zależy od szeregu czynników, jak rodzaj aminy, stężenie reagentów i jonów wodorowych, temperatura. Szczególnie istotną rolę odgrywa temperatura. W surowych wyrobach peklowanych nie stwierdza się występowania nitrozoamin. Natomiast poddanie ich obróbce termicznej przyczynia się do powstania nitrozoamin w ilości zależnej od sposobu doprowadzenia ciepła. Najwięcej nitrozoamin wykryto w produktach smażonych, a najmniej w ogrzewanych mikrofalowo, przy czym w tkance tłuszczowej jest ich dziesięciokrotnie więcej niż w mięśniowej.
Kwasowość środowiska odgrywa znacznie mniejszą rolę, ale uważa się, że najłatwiej nitrozoaminy powstają gdy odpowiada ona pH = 3,5.
Zagrożenie zdrowotne spowodowane obecnością azotynów w wyrobach mięsnych stało się przyczyną poszukiwania rozwiązań umożliwiających zmniejszenie dawki azotynu sodowego. Do wytworzenia właściwej barwy i aromatu mięsa peklowanego wystarczy 40—80 μg/g azotynu. Jest to jednak ilość za mała z punktu widzenia mikrobiologicznego. Nie zabezpiecza bowiem ona przed rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Ograniczenie stosowania azotynów może zatem spowodować zagrożenie zdrowotne konsumenta. Badania wykazały, że dla zapobieżenia temu, zmniejszeniu dawki azotynu towarzyszyć musi zwiększenie kwasowości przez wprowadzenie bakterii mlekowych lub dodatek 8-glukonolaktonu względnie zmniejszenie zawartości dostępnej wody przez użycie chlorku sodowego lub litowego. Efekty uzyskiwane przez zmianę tych czynników (kwasowość, aktywność wodna) można osiągnąć przez zmianę parametrów technologicznych, jak przedłużenie czasu i podwyższenie temperatury obróbki cieplnej lub skrócenie czasu i obniżenie temperatury przechowywania. Duże znaczenie ma przy tym stan sanitarny miejsca przetwarzania mięsa, gdyż przy większym wyjściowym zakażeniu mięsa jest wymagana większa dawka czynnika bakteriobójczego do uzyskania określonego stopnia jałowości. Zagrożenie zdrowia przez azotyny zawarte w wyrobach peklowanych nie zostało jeszcze całkowicie potwierdzone. Przeprowadzone bowiem badania wskazują na brak korelacji między stężeniem azotynów i azotanów w mięsie a zawartością nitrozoamin. Okazało się również, że wprowadzenie do mięsa askorbinianu sodowego w ilości zapewniającej stosunek azotynu do askorbinianu 1 : 2 zapobiega powstawaniu nitrozoamin w 90—98-procentach w zakresie pH od 1 do 4,95. Wiadomo również, że askorbiniany redukują o 40—50% ilości pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.

Na podstawie:
Technologia mięsa – pod redakcją prof. dr Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r.

źródło