Archiwa tagu: wędzonki

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Wędzone uda kurczaka, sous vide

Składniki:

  • uda kurczaka
  • sól kamienna
  • pieprz
  • rozmaryn
  • trawa żubrowa
  • miód

Z ud zdjęć skórę. Uda solimy na sucho używając 25-30g soli na kg mięsa. Do tego dodajemy zioła oraz łyżeczkę miodu na kg mięsa. Nacieramy uda i wkładamy do torebek, zamykamy próżniowo. Odkładamy do lodówki na 3 dni (temp. ok. 6st). Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na kijach wędzarniczych, osuszamy w wędzarni w temp ok. 50st. Następnie wędzimy do uzyskania złotej barwy w temp. 50-60 stopni. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru studzimy w chłodnym miejscu i następnie wkładamy do torebek i jeszcze raz pakujemy próżniowo. Uda w torebkach wkładamy do wody, cyrkulator ustawiamy na 65st i obrabiamy termicznie 2,5-3h. Studzimy.

Uda tak wykonane są aromatyczne i chudziutkie, a zarazem kruche i soczyste.

Smacznego!

Kurczak wędzony, sous vide

Kurczak wędzony, sous vide

Składniki:

– kurczak wiejski lub z wolnego wybiegu

– woda

– sól kamienna

Kurczaka solimy przez noc w solance 50g soli na 1 litr wody. Odstawiamy w chłodne miejsce ok. 10st.

Rano wieszamy kurczaka celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60st. Wieszamy kurczaka, osuszamy i następnie wędzimy w temp. Ok. 50 st. do osiągnięcia złotej lub jasno brązowej barwy. Wyjmujemy kurczaki z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu. Następnie po ostygnięciu do wnętrza kurczaka można włożyć gałązki ulubionych przypraw. Ja dałem rozmaryn. Wkładamy do torebki do pakowania próżniowego i zamykamy w próżni. Wkładamy kurczaka w torebce do wody i ustawiamy cyrkulator na 65st. Tak parzymy kurczaka 4h, jeśli jest duży to nawet 6h.

Tak przygotowany kurczaka jest aromatyczny, skórka jest jadalna, miękka, za to mięso szczególnie pierś bardzo delikatna, rozpływa się po przyciśnięciu językiem, ale kurczak jest zwięzły i nie rozpada się. Do tego wewnątrz kurczaka zbiera się troszkę smakowitej galaretki.

Smacznego.

Schab chłopski

Schab chłopski 

– schab wieprzowy z tłuszczem i skórą

– pieprz

– ziele angielskie

– czosnek

– trawa żubrowa

– miód

– peklosól

Schab dość tłusty z przerostami wycinamy lub kupujemy wycięty razem ze skórą. Pozostawiamy tzw.  warkocz. Schab jeśli będziemy parzyć metodą sous vide można zostawić ze skórą. Dzięki takiej obróbce będzie miękka.

Przygotowujemy zalewę na 7 dni wg tabeli, dodajemy zioła i miód. Nastrzykujemy przygotowaną zalewą schab dość gęsto. Układamy w naczyniu z zalewą i odstawiamy w chłodnym miejscu na 7 dni. Po tym czasie wyjmujemy z zalewy, sznurujemy przędzą jak szynki i wieszamy na 24h w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 st. i osuszamy zawieszone wędliny. Następnie wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Teraz należy schab poddać obróbce termicznej. Z uwagi na grubość dobrze jest go parzyć metodą sos vide. Po zapakowaniu próżniowo schabów do torebek, parzymy je 5-6 godzin w temp. 63 stopnie.

Można też parzyć klasycznie w wodzie, jednak ta metoda wpływa na miękkość skórki i kruchość mięśni.

Smacznego

Polędwica z trawką

Polędwica z trawką

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– schab wieprzowy

– pieprz

– listek laurowy

– trawa „żubrówka”

– peklosól

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

Szynka wołowa

Szynka wołowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– szynki wołowe
– pieprz
– ziele angielskie
– czosnek
– peklosól
– siatki wędliniarskie, przędza

Sposób wykonania:
Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę.
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.
Smacznego

Podgardle wędzone

Podgardle wędzone

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– podgardle wieprzowe ze skórą

– peklosól

– pieprz

– listek laurowy

– ziele angielskie

– czosnek

Sposób wykonania:

Podgardle ze skórą należy pozbawić gruczołów. Następnie formujemy ładny, równy, gruby kawałek. Podgardle peklujemy na sucho. Nacieramy je peklosolą w ilości około 50-60g/kg mięsa z dodatkiem przypraw. Układamy ciasno w pojemniku przykrywamy, ale nie szczelnie. Odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni na dwa tygodnie. W trakcie peklowania przewracamy i sprawdzamy zapach. Po tym czasie podgardle moczymy w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia na 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 40 stopni wieszamy podgardle w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 2 godziny, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwa, trzy dni po 8 godzin dziennie.

Po zakończeniu wędzenia studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki lub mrozimy.

Szynki z warchlaka

Szynki z warchlaka

Wędzone, parzone i wędzone

Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.

Marynata peklująca:
– serwatka w proszku,
– jałowiec,
– liść laurowy,
– ziele angielskie,
– pieprz czarny,
– czosnek płatki.
Zioła rozetrzeć, w wodzie rozpuścić serwatkę i peklosól wg. tabeli dziadka. Dodać zioła. Nastrzyknąć szynki i peklować ok 7-10 dni. Jeśli są warunki to można nawet dobrze 2-3 tyg. w temp 2-5 stopni. Wtedy marynata 8%.Ociekanie ok 24h w temp 5-10 st. Osuszanie w wędzarni i wędzenie 2-3 dni.
Produkt trwały. Można przechowywać w wędzarni kilka tyg. Co tydzień dobrze puścić trochę zimnego dymku.
Smacznego

Żubrze wędliny

„Żubrze” wędliny

Składniki:

– szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

– peklosól

– pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

– woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

Półgęski

Półgęski


Składniki:
– piersi gęsie
– peklosól 20g/kg
– pieprz + inne przyprawy wg. upodobań (ja użyłem tylko pieprzu)

Wykrawamy piersi gęsi ze skórą. Ja przekroiłem je na pół (rozdzieliłem). można jednak tak wykroić aby dwie połówki stanowiły po zrolowaniu całość.
Nacieramy peklosolą oraz przyprawami i odstawiamy do lodówki lub w chłodnym miejscu na 3-5 dni. Najlepiej użyć do tego gliniaka. Dociskamy czymś. Wyjmujemy po tym czasie i wieszamy celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temp. do max 40, lepiej ok 20-20 stopni 1-2 dni (po ok 8h). Można wędzić po zawinięciu w folię celulozową.
Nie należy wędzić w wyższej temp. pierś gęsi to delikatne mięsko.

Smak jak dla mnie wyborny

Smacznego