Archiwa tagu: wieprzowina

Boczek Sous Vide

Boczek Sous Vide

Składniki:

– boczek wieprzowy

– trawa żubrowa

– rozmaryn

– czosnek

– sos sojowy

– żelatyna

– peklosól + sól 1:1 20-25g/kg

– osłonki poliamidowe

Boczek tniemy na kawałki pasujące wymiarem do osłonek poliamidowych lub barierowych. Docinamy tak aby wchodził dość ciasno. Następnie nacinamy skórę w kratkę, dzięki czemu będzie lepiej się peklował od tej strony. Boczek solimy na sucho. Nacieramy mieszanka soli z peklosolą i dodajemy przyprawy. Boczek stawiamy w chłodnym miejscu na 5-7 dni. Codziennie go przewracamy w powstałej zalewie.

Po tym czasie przygotowujemy osłonkę, zawiązujemy jej jeden koniec lub zaciskamy klipsem. Wkładamy boczek do osłonki wsypujemy łyżeczkę żelatyny i dolewamy troszkę wody, aby wypełniła puste miejsca z powietrzem. Można włożyć do środka trawkę żubrową. Zaciskamy drugi koniec lub zawiązujemy.

Wkładamy przygotowany boczek do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Czas parzenia 7 godzin w temp. 65 stopni. Po tym czasie wieszamy go w chłodnym miejscu i następnie po ostygnięciu najlepiej jest powiesić w lodówce.

Smacznego

Golonka sous vide

Golonka sous vide 

Składniki:

– golonka wieprzowa z kością

– pieprz

– listek laurowy

– czosnek

– peklosól

– woda

Golonkę peklujemy w chłodnym miejscu w całości na mokro 5-7 dni z nastrzykiem, szczególnie blisko kości. Solankę przygotowujemy na ogólnych zasadach dodajemy przyprawy i czosnek. Następnie po tym czasie golonkę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego, można wrzucić tam dodatkowo dwa ząbki czosnku i listki laurowe. Zamykamy worek w pacz kowarce.

Następnie golonkę poddajemy obróbce termicznej metoda sous vide. Czas obróbki wynosi 10-16h w temp. 70-72stopni. Zasada jest taka im większa golonka lub z starszego świniaka tym czas trzeba wydłużyć. Ta na zdjęciu to tylna golonka ok 1,2kg.

Po tym etapie przenosimy przygotowaną golonkę do chłodnego miejsca celem wystygnięcia i przechowujemy w lodówce.

Tak przygotowana wędlina może być przechowywana bez rozpakowania w temp. 6 stopni  do 10 dni.

Golonka po wyjęciu z woreczka z otoczką z galaretki

Smacznego

Sało Sous Vide

Sało Sous Vide

Składniki:

– słonina wieprzowa lub z dzika

– sól kamienna lub morska

– przyprawy do sała

– czosnek

Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.

Ja używam własnej mieszanki do sała:

– pieprz czarny

– kolendra

– tymianek

– papryka słodka

– papryka ostra

– cynamon

Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.

Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.

Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.

Tak wygląda sało po obróbce termicznej

Sało tak wykonane jest mięciutkie i pyszne.

Smacznego

Rolada ozorkowa

Rolada ozorkowa

Składniki:

– ozory wieprzowe, wołowe lub z dzika

– warzywa konserwowe: kukurydza, ogórki, groszek, marchew, pieczarki

– żelatyna

– osłonki barierowe lub poliamidowe

Sposób wykonania

Wbijamy w każdy wzdłuż bambusową wykałaczkę do szaszłyków. Ozory sparzymy i czyścimy ze skóry, czyli wkładamy na 1-2 min do wrzątku, a następnie zdejmujemy skórę. Przygotowujemy zalewę do peklowania na mokro jak do szynek. Peklujemy w chłodzie 5 dni. Następnie wyjmujemy wykałaczki, wkładamy ozorki luźno do osłonek razem z warzywami. Przygotowujemy zalewę. Żelatynę w zależności od mocy bo są różne robimy mocną ja używam żelatyny 90g/litr wody. Żelatyna spożywczej 180 blg. Można dodać do zalewy łyżkę dobrego sosu sojowego.

Zalewamy osłonki do pełna. Zaciskamy końce lub zawiązujemy.

Wkładamy do wody o temp. Ok. 75 stopni i parzymy 1,5h. Studzimy w pozycji wiszącej.

Jeśli używamy osłonek poliamidowych to należy je lekko sprasować, aby wyrób był kształtny.

Roladę można też wykonać w wersji rozdrobnionej. Po peklowaniu ozory kroimy w kawałki, kostkę i dalej proces przebiega tak samo. W tym przypadku łatwiej mieszać ozory z warzywami. Przekrój jest moim zdaniem ładniejszy. Smak ten sam 🙂

Smacznego

Boczek fuet

Boczek fuet

Składniki:

– boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry

– pieprz

– jałowiec

– kolendra

– czosnek

– jogurt z żywymi kulturami bakterii

– kultury pleśni

– sól 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

Mielonka wieprzowa

Mielonka wieprzowa

Składniki:

– łopatka wieprzowa 4kg

– karkówka wieprzowa 1kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– czosnek 2-3 ząbki na kg

– sos sojowy (dobrej jakości)

– mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

– szynkowar (praska)

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych.

Smacznego

Boczek prasowany

Boczek prasowany

Surowce i dodatki:

– boczek ze skórą

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz 1g/kg

– żelatyna

– listek laurowy

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber.

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego

Chorizo cular

Chorizo cular a’la iberico

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. z karkówki, boczku)

– słonina wieprzowa 1kg

– pieprz 2g/kg

– papryka pimentone de lavera słodka 20-30g/kg

– czosnek 2-3ząbki/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury starterowe pleśni białej

– sól 17-22g/kg

– jelita proste wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, słoninę kroimy w kostkę max. 0,5×0,5cm. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Następnie dodajemy sól, mieszamy i napełniamy jelita formując batony o długości ok. 30-40cm.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią. Wieszamy kiełbasy w naszej dojrzewalni i codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję ich powierzchnię roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej 6 tygodni czasu dojrzenie. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

Kiełbasa fuet

Kiełbasa fuet

Składniki:

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

– kultury pleśni

– sól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Smacznego

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Kiełbasa palcówka z gorczycą

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. 4,5kg
– słonina 0,5kg
– peklosól 17-22 g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg
– pieprz 1,5 g/kg
– czosnek 3 g/kg

– gorczyca 3-5g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Następnie mięso kl. I oraz słoninę rozdrobnić na szarpaku lub pokroić nożem. Dodać przyprawy i dokładnie wyrobić farsz. Napełnić wcześniej przygotowane osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby.

Ja przez pierwsze dni suszę kiełbasę w kuchni. Następnie wieszamy kiełbasę w wędzarni i wędzimy dymem o temp 30-40st max 1-2h.

Przenosimy do chłodnego pomieszczenia, gdzie będzie obsychała. Ja obecnie zostawiam kiełbasę w wędzarni i tam schnie oraz nabiera aromatu. Czas obsychania ok. 10-14dni. W trakcie tego procesu można jeszcze raz lekko wędzić kiełbasę.